| Titre : | Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea (2008) |
| Auteurs : | Chillo, S., Auteur ; Laverse, J., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Journal of food engineering (Vol. 84 N°1, Janvier 2008) |
| Article en page(s) : | 101-107 p. |
| Note générale : | Génie Chimique |
| Langues : | Anglais |
| Index. décimale : | 664 |
| Tags : | Quinoa ; Broad bean Chick pea Spaghetti Breakage susceptibility Cooking quality Quinoa Fève Pois chiche Susceptibilité de rupture Cuisson la qualité |
| Résumé : |
The quality of three gluten free spaghetti typologies, made from amaranthus flour plus the addition of quinoa (CQA), broad bean (CBA) or chick pea (CCA), was investigated. The quality of the produced spaghetti was compared to that of spaghetti made of durum semolina (CTRL). Tests were run on the samples to determine breakage susceptibility of dry spaghetti, the cooking resistance, instrumental stickiness in cooking and over cooking, cooking loss and some sensorial attributes at the optimal cooking time. The spaghetti obtained from amaranthus flour when compared to the CTRL, had equal or lower dry breakage susceptibility and cooking resistance, higher cooking loss and visibly lower instrumental stickiness. However, these spaghetti did not demonstrate relevant sensorial differences.
La qualité de trois typologies de spaghettis sans gluten, fabriqué à partir de farine plus amaranthus l'ajout de quinoa (CQA), la fève (ABC), ou de pois chiches (CCA), a été étudié. La qualité du produit spaghetti a été comparée à celle des spaghettis faits de semoule de blé dur (CTRL). Les épreuves ont été effectuées sur les échantillons afin de déterminer la susceptibilité des bris sec spaghetti, la résistance à la cuisson, l'adhésivité instrumental dans la cuisson et plus de la cuisine, la cuisine et la perte de certains attributs sensoriels à la durée de cuisson optimale. Le spaghetti amaranthus obtenues à partir de farine par rapport à la touche CTRL, sont égaux ou inférieurs à sec bris prédisposition et la résistance de cuisson, la cuisson plus élevées et visiblement plus faible perte instrumental collant. Toutefois, ces spaghettis n'ont pas permis de démontrer les différences sensorielles. |
| DEWEY : | 664 |
| ISSN : | 0260-8774 |
| RAMEAU : | Quinoa |
| En ligne : | http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NMWPK6-2&_user=10&_coverDate=01%2F31%2F2008&_alid=720504341&_rdoc=13&_fmt=summary&_orig=search&_cdi=5088&_sort=d&_docanchor=&view=c&_ct=23&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10 |
