| Titre : | Effect of processing conditions on the water absorption and texture kinetics of potato (2008) |
| Auteurs : | Cunningham, S. E., Auteur ; McMinn, W. A. M., Auteur ; Magee, T. R. A., Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Journal of food engineering (Vol. 84 N°2, Janvier 2008) |
| Article en page(s) : | 214-223 p. |
| Note générale : | Génie Chimique |
| Langues : | Anglais |
| Index. décimale : | 664 |
| Tags : | Fractional conversion model Kinetics Potatoes Rehydration Texture degradation Modèle partiel de Cinétique Pommes terre Réhydration Dégradation texture |
| Résumé : |
The effects of temperature, drying method and pre-drying treatments on water absorption and textural degradation of potatoes during soaking were examined. Samples were pre-dried in a convective oven (60 °C) or in a microwave oven (250, 440 or 600 W), and subsequently rehydrated in a water bath at temperatures between 20 and 80 °C. The texture of potatoes (firmness) was measured using a texture analyser. Fick’s Second Law of Diffusion was used to describe the rehydration kinetics (diffusion coefficient, D and equilibrium moisture content, Xe). Textural degradation kinetics were estimated using the fractional conversion equation. The rehydration characteristics and textural degradation kinetics were dependent on temperature, pre-blanching, drying method (convective or microwave) and pre-soaking (ionic surfactants and NaCl).
Les effets de la température, des traitements de séchage de méthode et de préséchage sur l'absorption d'eau et la dégradation de texture des pommes de terre pendant le trempage ont été examinés. Les échantillons étaient séchés d'avance dans un four convecteur (°C) 60 ou dans un four à micro-ondes (250, 440 ou 600 W), et plus tard réhydraté sur un bain d'eau aux températures entre 20 et 80 °C. La texture des pommes de terre (fermeté) a été mesurée utilisant un analyseur de texture. La loi de Fick deuxièmes de la diffusion a été employée pour décrire la cinétique de réhydration (coefficient de diffusion, D et teneur en eau d'équilibre, Xe). La cinétique de texture de dégradation a été estimée utilisant l'équation partielle de conversion. Les caractéristiques de réhydration et la cinétique de texture de dégradation dépendaient de la température, du pré-blanchiment, de sécher la méthode (convectrice ou micro-onde) et du prétrempage (les agents tensio-actifs et le NaCl ioniques). |
| DEWEY : | 664 |
| ISSN : | 0260-8774 |
| RAMEAU : | Pommes de terre |
| En ligne : | http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NRT34X-1&_user=10&_coverDate=01%2F31%2F2008&_alid=719676166&_rdoc=6&_fmt=summary&_orig=search&_cdi=5088&_sort=d&_docanchor=&view=c&_ct=21&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10& |
