Les Inscriptions à la Bibliothèque sont ouvertes en
ligne via le site: https://biblio.enp.edu.dz
Les Réinscriptions se font à :
• La Bibliothèque Annexe pour les étudiants en
2ème Année CPST
• La Bibliothèque Centrale pour les étudiants en Spécialités
A partir de cette page vous pouvez :
| Retourner au premier écran avec les recherches... |
Journal of food engineering |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panierThe thermodynamic basis for the Relative Water Demand Model that describes non-Fickian water diffusion in starchy foods / Watanabe, Hisahiko in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 130-135 p.
Titre : The thermodynamic basis for the Relative Water Demand Model that describes non-Fickian water diffusion in starchy foods Type de document : texte imprimé Auteurs : Watanabe, Hisahiko, Auteur ; Yahata, Yoshiko, Auteur ; Fukuoka, Mika, Auteur Article en page(s) : 130-135 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Starch Diffusion Relative water content Thermodymanic basis Non-Fickian Amidon Diffusion Teneur en eau relative Base de Thermodymanic Non Fickian Index. décimale : 664 Résumé : Fick’s law of diffusion is widely used for analyzing water migration behavior in food bodies. However, the occurrence of irregular water content profiles in starchy food when analyzed by Fick’s law has been reported. In order to describe these instances of seemingly irregular water migration behavior, the Water Demand Model was proposed. In this paper, the thermodynamic basis of Water Demand Model is examined using a polymer solution theory and a mechanism by which a resistive pressure is formed to stop water ingress in a food body. It was found that Water Demand Model needs a minor modification. The modified Water Demand Model, i.e. Relative Water Demand Model, is found to work well when it is applied to simulate the change of water content profile in a wheat flour dough slab in which water migrated against the gradient of water content.
La loi de Fick de la diffusion est employée couramment pour analyser le comportement de migration de l'eau dans des corps de nourriture. Cependant, l'occurrence des profils irréguliers de teneur en eau en nourriture féculente une fois analysée par la loi de Fick's a été rapportée. Afin de décrire ces exemples du comportement apparemment irrégulier de migration de l'eau, on a proposé le modèle de demande de l'eau. En cet article, la base thermo-dynamique du modèle de demande de l'eau est examinée en utilisant une théorie de solution de polymère et un mécanisme par lesquels une pression résistive est formée d'arrêter l'entrée de l'eau dans un corps de nourriture. On l'a constaté que le modèle de demande de l'eau a besoin d'une modification mineure. Le modèle modifié de demande de l'eau, c.-à-d. modèle relatif de demande de l'eau, s'avère pour fonctionner jaillissent quand il est appliqué pour simuler le changement du profil de teneur en eau dans une galette de la pâte de farine de blé en laquelle l'eau a émigré contre le gradient de la teneur en eau.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Teneur en eau En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] The thermodynamic basis for the Relative Water Demand Model that describes non-Fickian water diffusion in starchy foods [texte imprimé] / Watanabe, Hisahiko, Auteur ; Yahata, Yoshiko, Auteur ; Fukuoka, Mika, Auteur . - 130-135 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 130-135 p.
Mots-clés : Starch Diffusion Relative water content Thermodymanic basis Non-Fickian Amidon Diffusion Teneur en eau relative Base de Thermodymanic Non Fickian Index. décimale : 664 Résumé : Fick’s law of diffusion is widely used for analyzing water migration behavior in food bodies. However, the occurrence of irregular water content profiles in starchy food when analyzed by Fick’s law has been reported. In order to describe these instances of seemingly irregular water migration behavior, the Water Demand Model was proposed. In this paper, the thermodynamic basis of Water Demand Model is examined using a polymer solution theory and a mechanism by which a resistive pressure is formed to stop water ingress in a food body. It was found that Water Demand Model needs a minor modification. The modified Water Demand Model, i.e. Relative Water Demand Model, is found to work well when it is applied to simulate the change of water content profile in a wheat flour dough slab in which water migrated against the gradient of water content.
La loi de Fick de la diffusion est employée couramment pour analyser le comportement de migration de l'eau dans des corps de nourriture. Cependant, l'occurrence des profils irréguliers de teneur en eau en nourriture féculente une fois analysée par la loi de Fick's a été rapportée. Afin de décrire ces exemples du comportement apparemment irrégulier de migration de l'eau, on a proposé le modèle de demande de l'eau. En cet article, la base thermo-dynamique du modèle de demande de l'eau est examinée en utilisant une théorie de solution de polymère et un mécanisme par lesquels une pression résistive est formée d'arrêter l'entrée de l'eau dans un corps de nourriture. On l'a constaté que le modèle de demande de l'eau a besoin d'une modification mineure. Le modèle modifié de demande de l'eau, c.-à-d. modèle relatif de demande de l'eau, s'avère pour fonctionner jaillissent quand il est appliqué pour simuler le changement du profil de teneur en eau dans une galette de la pâte de farine de blé en laquelle l'eau a émigré contre le gradient de la teneur en eau.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Teneur en eau En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 136-141 p.
Titre : Modelling industrial scale high-pressure-low-temperature processes Type de document : texte imprimé Auteurs : Otero, L., Auteur ; Ousegui, A., Auteur ; Urrutia Benet, G., Auteur Article en page(s) : 136-141 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Pressure shift freezing Pressure induced thawing High-pressure equipment Congélation de décalage de pression Dégel induit par pression Équipement à haute pression Index. décimale : 664 Résumé : The existence of metastable phases of ice I and liquid in the domain of ice III permits the use of optimized paths for pressure shift freezing (PSF) and pressure induced thawing (PIT) processes, crossing the ice III domain, without actual crystallization of this ice polymorph. The use of higher pressures and lower temperatures before pressure release, in the case of PSF, and the use of higher pressures for PIT, increases the real temperature gradients of both processes, therefore reducing the total processing time. In this paper, a computational model has been developed to simulate heat transfer phenomena during the precooling (in PSF) and the heating (in PIT) steps of these optimized processes. The high-pressure-low-temperature (HPLT) processes are assumed to be conducted in a high-pressure tubular reactor designed to work in a semi-continuous mode on an industrial scale. Results showed that important vessel lengths (40–370 m) are needed when the sample velocity ranges from 1 to 6 m/min. These vessel lengths are feasible thanks to the modular structure of the suggested high-pressure system.
L'existence des phases métastables de la glace I et du liquide dans le domaine de la glace III permet l'utilisation des chemins optimisés pour la congélation de décalage de pression (PSF) et les procédés induits par pression de dégel (PUITS), croisant le domaine de la glace III, sans cristallisation réelle de ce polymorphe de glace. L'utilisation des pressions plus élevées et de plus basses températures avant que le dégagement de pression, dans le cas de PSF, et l'utilisation des pressions plus élevées pour le PUITS, augmente les vrais gradients de la température des deux processus, donc réduisant toute la durée de la transformation. En cet article, un modèle informatique a été développé pour simuler des phénomènes de transfert thermique pendant precooling (dans PSF) et les étapes de chauffage (dans le PUITS) de ces processus optimisés. On assume que les processus de la haut-pression-bas-température (HPLT) sont conduits dans un réacteur tubulaire à haute pression conçu pour travailler en mode semi-continu sur une échelle industrielle. Les résultats ont prouvé que les longueurs importantes de navire (40-370 m) sont nécessaires quand la vitesse d'échantillon s'étend de 1 à 6 m/min. Ces longueurs de navire sont grâce faisable à la structure modulaire du système à haute pression suggéré.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Hautes pressions En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Modelling industrial scale high-pressure-low-temperature processes [texte imprimé] / Otero, L., Auteur ; Ousegui, A., Auteur ; Urrutia Benet, G., Auteur . - 136-141 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 136-141 p.
Mots-clés : Pressure shift freezing Pressure induced thawing High-pressure equipment Congélation de décalage de pression Dégel induit par pression Équipement à haute pression Index. décimale : 664 Résumé : The existence of metastable phases of ice I and liquid in the domain of ice III permits the use of optimized paths for pressure shift freezing (PSF) and pressure induced thawing (PIT) processes, crossing the ice III domain, without actual crystallization of this ice polymorph. The use of higher pressures and lower temperatures before pressure release, in the case of PSF, and the use of higher pressures for PIT, increases the real temperature gradients of both processes, therefore reducing the total processing time. In this paper, a computational model has been developed to simulate heat transfer phenomena during the precooling (in PSF) and the heating (in PIT) steps of these optimized processes. The high-pressure-low-temperature (HPLT) processes are assumed to be conducted in a high-pressure tubular reactor designed to work in a semi-continuous mode on an industrial scale. Results showed that important vessel lengths (40–370 m) are needed when the sample velocity ranges from 1 to 6 m/min. These vessel lengths are feasible thanks to the modular structure of the suggested high-pressure system.
L'existence des phases métastables de la glace I et du liquide dans le domaine de la glace III permet l'utilisation des chemins optimisés pour la congélation de décalage de pression (PSF) et les procédés induits par pression de dégel (PUITS), croisant le domaine de la glace III, sans cristallisation réelle de ce polymorphe de glace. L'utilisation des pressions plus élevées et de plus basses températures avant que le dégagement de pression, dans le cas de PSF, et l'utilisation des pressions plus élevées pour le PUITS, augmente les vrais gradients de la température des deux processus, donc réduisant toute la durée de la transformation. En cet article, un modèle informatique a été développé pour simuler des phénomènes de transfert thermique pendant precooling (dans PSF) et les étapes de chauffage (dans le PUITS) de ces processus optimisés. On assume que les processus de la haut-pression-bas-température (HPLT) sont conduits dans un réacteur tubulaire à haute pression conçu pour travailler en mode semi-continu sur une échelle industrielle. Les résultats ont prouvé que les longueurs importantes de navire (40-370 m) sont nécessaires quand la vitesse d'échantillon s'étend de 1 à 6 m/min. Ces longueurs de navire sont grâce faisable à la structure modulaire du système à haute pression suggéré.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Hautes pressions En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 142-148 p.
Titre : Description of leavening of bread dough with mathematical modelling Type de document : texte imprimé Auteurs : Romano, A., Auteur ; Toraldo, G., Auteur ; Cavella, S., Auteur Article en page(s) : 142-148 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Fermentation kinetics; Yeast growth curve; Image analysis; Non linear regression models; Bread dough Cinétique de fermentation Courbe de croissance de levure Analyse d'image Modèles non linéaires de régression Pâte de pain Index. décimale : 664 Résumé : Dough fermentation is a process very similar to the expansion of a pseudoplastic foam, in which initial germs (yeast) are quasi-homogeneously distributed. The present model considers the expansion as a chemical reaction, which producing gas leads to the growth and the coalescence of bubbles, which form in the pseudoplastic paste, thus conferring to the loaf its final volume. The fermentation kinetic was investigated by monitoring the variation of the dough volume vs time by means of image analysis. The leavening process can be divided into three stages: the lag stage, a positive acceleration stage and a negative acceleration stage. Aim of the model developed in this study was described the variation of dough volume y as a function of time t, i.e. y = f(t). A modified Gompertz model was chosen as the best descriptive model of the leavening process. Quite good agreement was observed between experimental data and model parameters.
La fermentation de la pâte est un processus très semblable à l'expansion d'une mousse pseudoplastique, dans laquelle des germes initiaux (levure) sont quasi-homogeneously distribués. Le modèle actuel considère l'expansion comme réaction chimique, que la production du gaz mène à la croissance et à la coalescence des bulles, qui forment dans la pâte pseudoplastique, de ce fait conférant au pain son volume final. La fermentation cinétique a été étudiée en surveillant la variation du volume de la pâte contre le temps au moyen d'analyse d'image. Le processus de levage peut être divisé en trois étapes : l'étape de retard, une étape positive d'accélération et une étape négative d'accélération. Le but du modèle développé dans cette étude a été décrit la variation du volume y de la pâte en fonction du temps t, c.-à-d. y = f (t). Un modèle modifié de Gompertz a été choisi comme meilleur modèle descriptif du processus de levage. On a observé la concordance tout à fait bonne entre les données et les paramètres expérimentaux de modèle.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pâte à pain En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Description of leavening of bread dough with mathematical modelling [texte imprimé] / Romano, A., Auteur ; Toraldo, G., Auteur ; Cavella, S., Auteur . - 142-148 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 142-148 p.
Mots-clés : Fermentation kinetics; Yeast growth curve; Image analysis; Non linear regression models; Bread dough Cinétique de fermentation Courbe de croissance de levure Analyse d'image Modèles non linéaires de régression Pâte de pain Index. décimale : 664 Résumé : Dough fermentation is a process very similar to the expansion of a pseudoplastic foam, in which initial germs (yeast) are quasi-homogeneously distributed. The present model considers the expansion as a chemical reaction, which producing gas leads to the growth and the coalescence of bubbles, which form in the pseudoplastic paste, thus conferring to the loaf its final volume. The fermentation kinetic was investigated by monitoring the variation of the dough volume vs time by means of image analysis. The leavening process can be divided into three stages: the lag stage, a positive acceleration stage and a negative acceleration stage. Aim of the model developed in this study was described the variation of dough volume y as a function of time t, i.e. y = f(t). A modified Gompertz model was chosen as the best descriptive model of the leavening process. Quite good agreement was observed between experimental data and model parameters.
La fermentation de la pâte est un processus très semblable à l'expansion d'une mousse pseudoplastique, dans laquelle des germes initiaux (levure) sont quasi-homogeneously distribués. Le modèle actuel considère l'expansion comme réaction chimique, que la production du gaz mène à la croissance et à la coalescence des bulles, qui forment dans la pâte pseudoplastique, de ce fait conférant au pain son volume final. La fermentation cinétique a été étudiée en surveillant la variation du volume de la pâte contre le temps au moyen d'analyse d'image. Le processus de levage peut être divisé en trois étapes : l'étape de retard, une étape positive d'accélération et une étape négative d'accélération. Le but du modèle développé dans cette étude a été décrit la variation du volume y de la pâte en fonction du temps t, c.-à-d. y = f (t). Un modèle modifié de Gompertz a été choisi comme meilleur modèle descriptif du processus de levage. On a observé la concordance tout à fait bonne entre les données et les paramètres expérimentaux de modèle.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pâte à pain En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 149-155 p.
Titre : Prediction of water loss from pears (Pyrus communis cv. Conference) during controlled atmosphere storage as affected by relative humidity Type de document : texte imprimé Auteurs : Nguyen, T. A., Auteur ; Verboven, P., Auteur ; Schenk, A., Auteur Article en page(s) : 149-155 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Water profile Shrivelling Finite element analysis Cuticle CortexProfil de l'eau Ratatinement Analyse finie d'élément Cuticle Cortex Index. décimale : 664 Résumé : This article demonstrates that accurate control of air moisture is required during storage of pears. The effect of relative humidity on water loss was calculated for the long term storage of pears. A water transport model that distinguishes the different pear tissues (inner cortex, outer cortex and cuticle) was used to simulate water transport in intact pears at CA storage conditions (2.5% O2, 0.7% CO2 at −1 °C and ±95% RH). The finite element method was used to discretise the governing differential equations over the actual 3D pear geometry. In addition to water loss, the model provided the water content profiles inside the pears. Validation of the model was established by predicting the water loss for pears of different shape and size, during long term storage of 9 months at 95% RH and −1 °C. The 3D model predicted well the weight loss over time within the observation period. A decrease in percentage water loss of about 3% over 9 months was observed when the relative humidity in the storage room was increased from 95% to 97% RH.
Cet article démontre que la commande précise de l'humidité d'air est exigée pendant le stockage des poires. L'effet de l'humidité relative sur la perte d'eau a été calculé pour l'entreposage à long terme des poires. Un modèle de transport de l'eau qui distingue les différents tissus de poire (cortex intérieur, cortex externe et cuticle) a été employé pour simuler le transport de l'eau dans les poires intactes aux conditions de stockage de CA (2.5% O2, 0.7% CO2 à °C −1 et le Rhésus de ±95%). La méthode d'élément fini a été employée discrétise les équations régissantes au-dessus de la géométrie réelle de la poire 3D. En plus de la perte d'eau, le modèle a fourni les profils de teneur en eau à l'intérieur des poires. La validation du modèle a été établie en prévoyant la perte d'eau pour des poires de forme et de taille différentes, pendant l'entreposage à long terme de 9 mois à Rhésus et à −1 °C. de 95%. Les 3D modèlent prévu bien la perte de poids avec le temps au cours de la période d'observation. On a observé une diminution de perte d'eau de pourcentage environ de 3% plus de 9 mois quand l'humidité relative de la salle d'entreposage a été augmentée de 95% au Rhésus de 97%.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Air -- Humidité En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Prediction of water loss from pears (Pyrus communis cv. Conference) during controlled atmosphere storage as affected by relative humidity [texte imprimé] / Nguyen, T. A., Auteur ; Verboven, P., Auteur ; Schenk, A., Auteur . - 149-155 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 149-155 p.
Mots-clés : Water profile Shrivelling Finite element analysis Cuticle CortexProfil de l'eau Ratatinement Analyse finie d'élément Cuticle Cortex Index. décimale : 664 Résumé : This article demonstrates that accurate control of air moisture is required during storage of pears. The effect of relative humidity on water loss was calculated for the long term storage of pears. A water transport model that distinguishes the different pear tissues (inner cortex, outer cortex and cuticle) was used to simulate water transport in intact pears at CA storage conditions (2.5% O2, 0.7% CO2 at −1 °C and ±95% RH). The finite element method was used to discretise the governing differential equations over the actual 3D pear geometry. In addition to water loss, the model provided the water content profiles inside the pears. Validation of the model was established by predicting the water loss for pears of different shape and size, during long term storage of 9 months at 95% RH and −1 °C. The 3D model predicted well the weight loss over time within the observation period. A decrease in percentage water loss of about 3% over 9 months was observed when the relative humidity in the storage room was increased from 95% to 97% RH.
Cet article démontre que la commande précise de l'humidité d'air est exigée pendant le stockage des poires. L'effet de l'humidité relative sur la perte d'eau a été calculé pour l'entreposage à long terme des poires. Un modèle de transport de l'eau qui distingue les différents tissus de poire (cortex intérieur, cortex externe et cuticle) a été employé pour simuler le transport de l'eau dans les poires intactes aux conditions de stockage de CA (2.5% O2, 0.7% CO2 à °C −1 et le Rhésus de ±95%). La méthode d'élément fini a été employée discrétise les équations régissantes au-dessus de la géométrie réelle de la poire 3D. En plus de la perte d'eau, le modèle a fourni les profils de teneur en eau à l'intérieur des poires. La validation du modèle a été établie en prévoyant la perte d'eau pour des poires de forme et de taille différentes, pendant l'entreposage à long terme de 9 mois à Rhésus et à −1 °C. de 95%. Les 3D modèlent prévu bien la perte de poids avec le temps au cours de la période d'observation. On a observé une diminution de perte d'eau de pourcentage environ de 3% plus de 9 mois quand l'humidité relative de la salle d'entreposage a été augmentée de 95% au Rhésus de 97%.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Air -- Humidité En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 156-166 p.
Titre : Modelling the operator know-how to control sensory quality in traditional processes Type de document : texte imprimé Auteurs : Allais, I., Auteur ; Perrot, N., Auteur ; Curt, C., Auteur Article en page(s) : 156-166 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Operator know-how Decision support system Dry sausage manufacturing Biscuits aeration Savoir-faire d'opérateur Systèmes interactifs d'aide à la décision Fabrication de saucisse sèche Aération de biscuits Index. décimale : 664 Résumé : Traditional foods are generally manufactured in small factories where operators often play an important role: (1) to make on-line evaluations of the properties of foods and/or (2) to adjust the process variables to ensure a smooth running of the process and respect of the quality requirements. The paper presents the methodological guideline we have developed to manage the expert–operator knowledge for controlling the sensory quality of food products. It involved several steps: collection of sensory measurements, instrumental measurements and heuristics controlling rules; modelling of the operator know-how by using suitable mathematical tools such as fuzzy logic or expert systems; development of decision support systems, easy to use by the operators. The principles and the results of the method will be illustrated by examples of traditional processes: dry sausage processing and biscuits aeration. As a conclusion, the main interests of the approach are underlined: traceability of the practices, safer measurements and practices, formation of inexperienced operators, increase of the reliability in the decision of the operators and valorisation of their role.
Des nourritures traditionnelles sont généralement fabriquées en petites usines où les opérateurs jouent souvent un rôle important : (1) pour faire des évaluations en ligne des propriétés des nourritures et/ou (2) pour ajuster les variables de processus pour assurer un fonctionnement doux du processus et du respect des conditions de qualité. Le papier présente la directive méthodologique que nous nous sommes développés pour contrôler la connaissance d'expert-opérateur pour commander la qualité sensorielle des produits alimentaires. Il a impliqué plusieurs étapes : collection de mesures sensorielles, de mesures instrumentales et de règles de contrôle d'heuristique ; modeler du savoir-faire d'opérateur en utilisant les outils mathématiques appropriés tels que la logique floue ou les systèmes experts ; développement des systèmes interactifs d'aide à la décision, facile à employer par les opérateurs. Les principes et les résultats de la méthode seront illustrés par des exemples des procédés classiques : traitement sec de saucisse et aération de biscuits. Comme conclusion, les intérêts principaux de l'approche sont soulignés : traceability des pratiques, les mesures et des pratiques plus sûres, formation des opérateurs inexpérimentés, augmentation de la fiabilité de la décision des opérateurs et valorisation de leur rôle.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Systèmes d'aide à la décision En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Modelling the operator know-how to control sensory quality in traditional processes [texte imprimé] / Allais, I., Auteur ; Perrot, N., Auteur ; Curt, C., Auteur . - 156-166 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 156-166 p.
Mots-clés : Operator know-how Decision support system Dry sausage manufacturing Biscuits aeration Savoir-faire d'opérateur Systèmes interactifs d'aide à la décision Fabrication de saucisse sèche Aération de biscuits Index. décimale : 664 Résumé : Traditional foods are generally manufactured in small factories where operators often play an important role: (1) to make on-line evaluations of the properties of foods and/or (2) to adjust the process variables to ensure a smooth running of the process and respect of the quality requirements. The paper presents the methodological guideline we have developed to manage the expert–operator knowledge for controlling the sensory quality of food products. It involved several steps: collection of sensory measurements, instrumental measurements and heuristics controlling rules; modelling of the operator know-how by using suitable mathematical tools such as fuzzy logic or expert systems; development of decision support systems, easy to use by the operators. The principles and the results of the method will be illustrated by examples of traditional processes: dry sausage processing and biscuits aeration. As a conclusion, the main interests of the approach are underlined: traceability of the practices, safer measurements and practices, formation of inexperienced operators, increase of the reliability in the decision of the operators and valorisation of their role.
Des nourritures traditionnelles sont généralement fabriquées en petites usines où les opérateurs jouent souvent un rôle important : (1) pour faire des évaluations en ligne des propriétés des nourritures et/ou (2) pour ajuster les variables de processus pour assurer un fonctionnement doux du processus et du respect des conditions de qualité. Le papier présente la directive méthodologique que nous nous sommes développés pour contrôler la connaissance d'expert-opérateur pour commander la qualité sensorielle des produits alimentaires. Il a impliqué plusieurs étapes : collection de mesures sensorielles, de mesures instrumentales et de règles de contrôle d'heuristique ; modeler du savoir-faire d'opérateur en utilisant les outils mathématiques appropriés tels que la logique floue ou les systèmes experts ; développement des systèmes interactifs d'aide à la décision, facile à employer par les opérateurs. Les principes et les résultats de la méthode seront illustrés par des exemples des procédés classiques : traitement sec de saucisse et aération de biscuits. Comme conclusion, les intérêts principaux de l'approche sont soulignés : traceability des pratiques, les mesures et des pratiques plus sûres, formation des opérateurs inexpérimentés, augmentation de la fiabilité de la décision des opérateurs et valorisation de leur rôle.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Systèmes d'aide à la décision En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 167-172 p.
Titre : Modelling beer fermentation variability Type de document : texte imprimé Auteurs : Defernez, M., Auteur ; Foxall, R. J., Auteur ; O’Malley, C. J., Auteur Article en page(s) : 167-172 p. Note générale : Génie chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Beer Centile Fermentation Incomplete beta-function Nearest neighbour Bière Centile Fermentation Bêta-fonction inachevée Le voisin le plus proche Index. décimale : 664 Résumé : In this paper we present the outcomes of three different approaches to characterising beer fermentations, with the particular aim of predicting the likelihood of the target ‘present gravity’ (PG) being reached within a given time window. The study uses data collated at real brewery sites, and from three different beer qualities. The approaches include: the modelling of the PG curve by a mathematical function; a nearest neighbour (NN) approach; and the generation of centile curves. We show that it is useful to combine these approaches; a software package allowing them to be integrated has been developed, which enables an informed judgement to be made as to whether a given fermentation deviates from normal behaviour.
En cet article nous présentons les résultats de trois approches différentes à caractériser des fermentations de bière, dans le but particulier de prévoir la probabilité de la pesanteur de présent de `de cible' (PAGE) étant atteint dans une fenêtre donnée de temps. L'étude emploie des données assemblées à de vrais emplacements de brasserie, et de trois qualités différentes de bière. Les approches incluent : modeler de la courbe de PAGE par une fonction mathématique ; une approche (NN) voisine la plus proche ; et la génération des courbes centile. Nous prouvons qu'il est utile de combiner ces approches ; un progiciel leur permettant d'être intégrées a été développé, qui permet à un jugement au courant d'être fait si une fermentation donnée dévie du comportement normal.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Bière En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Modelling beer fermentation variability [texte imprimé] / Defernez, M., Auteur ; Foxall, R. J., Auteur ; O’Malley, C. J., Auteur . - 167-172 p.
Génie chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 167-172 p.
Mots-clés : Beer Centile Fermentation Incomplete beta-function Nearest neighbour Bière Centile Fermentation Bêta-fonction inachevée Le voisin le plus proche Index. décimale : 664 Résumé : In this paper we present the outcomes of three different approaches to characterising beer fermentations, with the particular aim of predicting the likelihood of the target ‘present gravity’ (PG) being reached within a given time window. The study uses data collated at real brewery sites, and from three different beer qualities. The approaches include: the modelling of the PG curve by a mathematical function; a nearest neighbour (NN) approach; and the generation of centile curves. We show that it is useful to combine these approaches; a software package allowing them to be integrated has been developed, which enables an informed judgement to be made as to whether a given fermentation deviates from normal behaviour.
En cet article nous présentons les résultats de trois approches différentes à caractériser des fermentations de bière, dans le but particulier de prévoir la probabilité de la pesanteur de présent de `de cible' (PAGE) étant atteint dans une fenêtre donnée de temps. L'étude emploie des données assemblées à de vrais emplacements de brasserie, et de trois qualités différentes de bière. Les approches incluent : modeler de la courbe de PAGE par une fonction mathématique ; une approche (NN) voisine la plus proche ; et la génération des courbes centile. Nous prouvons qu'il est utile de combiner ces approches ; un progiciel leur permettant d'être intégrées a été développé, qui permet à un jugement au courant d'être fait si une fermentation donnée dévie du comportement normal.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Bière En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 173-185 p.
Titre : Advanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology Type de document : texte imprimé Auteurs : Fito, P., Auteur ; LeMaguer, M., Auteur ; Betoret, N., Auteur Article en page(s) : 173-185 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Food process engineering Food product engineering Models of real foods SAFES Ingénierie de procédés de nourriture Technologie de produit alimentaire Modèles de vraies nourritures COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Food quality and safety are the main concerns of consumers and the principal target of the food industry processes. The concept of “food process engineering for product quality” has been arising in the last years with the aim of designing and controlling processes to produce food products with very specific properties of quality and safety, previously defined on the basis of market opportunities analysis.
The final properties of food products are the result of the changes in raw material as a consequence of process conditions. In the case of colloidal or cellular foods, these changes may be observed as differences in quality factors as food composition, nutritional facts, taste and flavour, aspect, shape and size, colour, texture, etc. These changes in food properties may be explained because physical and chemical phenomena produced in line with the process progression, as structure deformations, chemical or enzymatic reactions, phase transitions, etc.
The models currently used in food process engineering simplify too much both the food system description and the mechanisms and rate equations of changes. The food system is supposed to be homogeneous and continuous. In this way, thermodynamic and kinetic equations deduced for ideal gas or liquids, in conditions close to equilibrium are applied to cellular solid foods, in conditions far away from the equilibrium.
It is necessary to develop advanced concepts and methodologies in food process engineering. The new models for food and processes development must incorporate information about all these aspects (thermodynamic, structural, chemist and biochemist, and even mechanics). Only in this way they would be able to calculate and predict the real changes in the whole quality of food product in line with the process progression. The SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) recognizes the complexity of food system and allows coordinating the information about food structure, composition, quality, thermodynamic, etc. in adequate tools to develop real food and processes models.
La qualité et la sûreté des produits alimentaires sont les soucis principaux des consommateurs et la cible principale des processus de l'industrie alimentaire. Le concept « de l'ingénierie de procédés de nourriture pour la qualité du produit » avait surgi en dernières années dans le but des processus concevants et de contrôles pour produire des produits alimentaires avec les propriétés très spécifiques de la qualité et de la sûreté, précédemment définies sur la base de l'analyse d'occasions du marché.
Les propriétés finales des produits alimentaires sont le résultat des changements de la matière première première par suite des conditions de processus. Dans le cas des nourritures colloïdales ou cellulaires, on peut observer ces changements comme différences des facteurs de qualité comme composition en nourriture, faits alimentaires, goût et saveur, aspect, forme et taille, couleur, texture, etc. Ces changements des propriétés de nourriture peuvent être expliqués parce que les phénomènes physiques et chimiques ont produit en conformité avec la progression de processus, comme des déformations de structure, des réactions chimiques ou enzymatiques, des transitions de phase, etc.
Les modèles actuellement utilisés dans l'ingénierie de procédés de nourriture simplifient trop de la description de système de nourriture et les mécanismes et les équations de taux des changements. Le système de nourriture est censé être homogène et continu. De cette façon, des équations thermo-dynamiques et cinétiques déduites pour le gaz ou les liquides idéaux, en conditions près d'équilibre sont appliquées aux nourritures pleines cellulaires, en conditions lointaines à partir de l'équilibre.
Il est nécessaire de développer des concepts et des méthodologies avançés dans l'ingénierie de procédés de nourriture. Les nouveaux modèles pour la nourriture et le développement de processus doivent incorporer des informations sur tous ces aspects (thermo-dynamique, structural, chimiste et biochimiste, et même mécanique). Seulement de cette façon ils pourraient calculer et prévoir les vrais changements de la qualité entière du produit alimentaire en conformité avec la progression de processus. La méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) identifie la complexité du système de nourriture et laisse coordinating les informations sur la structure de nourriture, la composition, la qualité, thermo-dynamique, etc. dans à des outils proportionnés pour développer la vraie nourriture et traite des modèles.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Advanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology [texte imprimé] / Fito, P., Auteur ; LeMaguer, M., Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 173-185 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 173-185 p.
Mots-clés : Food process engineering Food product engineering Models of real foods SAFES Ingénierie de procédés de nourriture Technologie de produit alimentaire Modèles de vraies nourritures COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Food quality and safety are the main concerns of consumers and the principal target of the food industry processes. The concept of “food process engineering for product quality” has been arising in the last years with the aim of designing and controlling processes to produce food products with very specific properties of quality and safety, previously defined on the basis of market opportunities analysis.
The final properties of food products are the result of the changes in raw material as a consequence of process conditions. In the case of colloidal or cellular foods, these changes may be observed as differences in quality factors as food composition, nutritional facts, taste and flavour, aspect, shape and size, colour, texture, etc. These changes in food properties may be explained because physical and chemical phenomena produced in line with the process progression, as structure deformations, chemical or enzymatic reactions, phase transitions, etc.
The models currently used in food process engineering simplify too much both the food system description and the mechanisms and rate equations of changes. The food system is supposed to be homogeneous and continuous. In this way, thermodynamic and kinetic equations deduced for ideal gas or liquids, in conditions close to equilibrium are applied to cellular solid foods, in conditions far away from the equilibrium.
It is necessary to develop advanced concepts and methodologies in food process engineering. The new models for food and processes development must incorporate information about all these aspects (thermodynamic, structural, chemist and biochemist, and even mechanics). Only in this way they would be able to calculate and predict the real changes in the whole quality of food product in line with the process progression. The SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) recognizes the complexity of food system and allows coordinating the information about food structure, composition, quality, thermodynamic, etc. in adequate tools to develop real food and processes models.
La qualité et la sûreté des produits alimentaires sont les soucis principaux des consommateurs et la cible principale des processus de l'industrie alimentaire. Le concept « de l'ingénierie de procédés de nourriture pour la qualité du produit » avait surgi en dernières années dans le but des processus concevants et de contrôles pour produire des produits alimentaires avec les propriétés très spécifiques de la qualité et de la sûreté, précédemment définies sur la base de l'analyse d'occasions du marché.
Les propriétés finales des produits alimentaires sont le résultat des changements de la matière première première par suite des conditions de processus. Dans le cas des nourritures colloïdales ou cellulaires, on peut observer ces changements comme différences des facteurs de qualité comme composition en nourriture, faits alimentaires, goût et saveur, aspect, forme et taille, couleur, texture, etc. Ces changements des propriétés de nourriture peuvent être expliqués parce que les phénomènes physiques et chimiques ont produit en conformité avec la progression de processus, comme des déformations de structure, des réactions chimiques ou enzymatiques, des transitions de phase, etc.
Les modèles actuellement utilisés dans l'ingénierie de procédés de nourriture simplifient trop de la description de système de nourriture et les mécanismes et les équations de taux des changements. Le système de nourriture est censé être homogène et continu. De cette façon, des équations thermo-dynamiques et cinétiques déduites pour le gaz ou les liquides idéaux, en conditions près d'équilibre sont appliquées aux nourritures pleines cellulaires, en conditions lointaines à partir de l'équilibre.
Il est nécessaire de développer des concepts et des méthodologies avançés dans l'ingénierie de procédés de nourriture. Les nouveaux modèles pour la nourriture et le développement de processus doivent incorporer des informations sur tous ces aspects (thermo-dynamique, structural, chimiste et biochimiste, et même mécanique). Seulement de cette façon ils pourraient calculer et prévoir les vrais changements de la qualité entière du produit alimentaire en conformité avec la progression de processus. La méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) identifie la complexité du système de nourriture et laisse coordinating les informations sur la structure de nourriture, la composition, la qualité, thermo-dynamique, etc. dans à des outils proportionnés pour développer la vraie nourriture et traite des modèles.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p.
Titre : Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods Type de document : texte imprimé Auteurs : Betoret, N., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Segui, L., Auteur Article en page(s) : 186-192 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Combined drying; Apple; Quality; Safes Séchage combinéApple Qualité Coffres-forts Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process.
La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Coffres-forts En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods [texte imprimé] / Betoret, N., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 186-192 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p.
Mots-clés : Combined drying; Apple; Quality; Safes Séchage combinéApple Qualité Coffres-forts Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process.
La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Coffres-forts En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p.
Titre : Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying Type de document : texte imprimé Auteurs : Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur Article en page(s) : 193-200 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Candying Vacuum impregnation Osmotic dehydration SAFES Candisation Imprégnation sous vide Déshydratation osmotique COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes.
A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose.
The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it.
L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus.
Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin.
L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fruits -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur . - 193-200 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p.
Mots-clés : Candying Vacuum impregnation Osmotic dehydration SAFES Candisation Imprégnation sous vide Déshydratation osmotique COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes.
A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose.
The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it.
L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus.
Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin.
L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fruits -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p.
Titre : Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture Type de document : texte imprimé Auteurs : Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; Andrés, A., Auteur Article en page(s) : 201-210 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Frying Blanching French fries SAFES Faire frire Blanchiment Pommes frites COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined.
In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling.
En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis.
Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Frites En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; Andrés, A., Auteur . - 201-210 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p.
Mots-clés : Frying Blanching French fries SAFES Faire frire Blanchiment Pommes frites COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined.
In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling.
En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis.
Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Frites En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 211-218 p.
Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to roasted coffee process Type de document : texte imprimé Auteurs : Fito, P. J., Auteur ; Castelló, M. L., Auteur ; Argüelles, A., Auteur Article en page(s) : 211-218 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Roasting coffee SAFES Pyrolysis Café de torréfaction COFFRES-FORTS Pyrolyse Index. décimale : 664 Résumé : This work is the application of SAFES technique for roasting bean coffee. The roasting operation was divided in to three changing stages, determined with the beginning of the pyrolysis and the cooling bean. All data were based on bibliographical search, where the raw material was bean coffee (Arabian from Brazil), the roasting operation variables were 200 °C of temperature and 12 min. of roasting time and the rest of the bibliography data were all the necessary tools to develop all tensors (relationship between components, phases and aggregation state). The energy generated in the pyrolysis reaction is included in the enthalpy variation. The transformation tensor was calculated using the weight loss curve and the roasting tensor described all changes, dehydration, glass transition, sugar degradation and chemical and biochemical reactions. The energy balances are described in enthalpy and entropy variations.
In short, the SAFES technique works to describe this operation, is useful to determine and predict all changes in the food matter and permits us to determine the behaviors involved in this operation.
Ce travail est l'application de la technique de COFFRES-FORTS pour rôtir le café d'haricot. L'opération de torréfaction a été divisée dedans à trois étapes changeantes, déterminées avec le commencement de la pyrolyse et de l'haricot de refroidissement. Toutes les données ont été basées sur la recherche bibliographique, où la matière première première était café d'haricot (Arabe du Brésil), les variables d'opération de torréfaction étaient le °C 200 de la température et 12 mn de durée de rôtissage et du reste des données de bibliographie étaient tous outils nécessaires pour développer tous les tenseurs (rapport entre les composants, les phases et l'état d'agrégation). L'énergie produite dans la réaction de pyrolyse est incluse dans la variation d'enthalpie. Le tenseur de transformation a été calculé en utilisant la courbe de perte de poids et le tenseur de torréfaction a décrit tous les changements, déshydratation, transition de verre, dégradation de sucre et réactions chimiques et biochimiques. Les bilans énergétiques sont décrits dans des variations d'enthalpie et d'entropie.
En bref, il est utile déterminer les travaux de technique de COFFRES-FORTS pour décrire cette opération, et prévoir tous les changements de la nourriture importent et nous permettent de déterminer les comportements impliqués dans cette opération.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Café En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to roasted coffee process [texte imprimé] / Fito, P. J., Auteur ; Castelló, M. L., Auteur ; Argüelles, A., Auteur . - 211-218 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 211-218 p.
Mots-clés : Roasting coffee SAFES Pyrolysis Café de torréfaction COFFRES-FORTS Pyrolyse Index. décimale : 664 Résumé : This work is the application of SAFES technique for roasting bean coffee. The roasting operation was divided in to three changing stages, determined with the beginning of the pyrolysis and the cooling bean. All data were based on bibliographical search, where the raw material was bean coffee (Arabian from Brazil), the roasting operation variables were 200 °C of temperature and 12 min. of roasting time and the rest of the bibliography data were all the necessary tools to develop all tensors (relationship between components, phases and aggregation state). The energy generated in the pyrolysis reaction is included in the enthalpy variation. The transformation tensor was calculated using the weight loss curve and the roasting tensor described all changes, dehydration, glass transition, sugar degradation and chemical and biochemical reactions. The energy balances are described in enthalpy and entropy variations.
In short, the SAFES technique works to describe this operation, is useful to determine and predict all changes in the food matter and permits us to determine the behaviors involved in this operation.
Ce travail est l'application de la technique de COFFRES-FORTS pour rôtir le café d'haricot. L'opération de torréfaction a été divisée dedans à trois étapes changeantes, déterminées avec le commencement de la pyrolyse et de l'haricot de refroidissement. Toutes les données ont été basées sur la recherche bibliographique, où la matière première première était café d'haricot (Arabe du Brésil), les variables d'opération de torréfaction étaient le °C 200 de la température et 12 mn de durée de rôtissage et du reste des données de bibliographie étaient tous outils nécessaires pour développer tous les tenseurs (rapport entre les composants, les phases et l'état d'agrégation). L'énergie produite dans la réaction de pyrolyse est incluse dans la variation d'enthalpie. Le tenseur de transformation a été calculé en utilisant la courbe de perte de poids et le tenseur de torréfaction a décrit tous les changements, déshydratation, transition de verre, dégradation de sucre et réactions chimiques et biochimiques. Les bilans énergétiques sont décrits dans des variations d'enthalpie et d'entropie.
En bref, il est utile déterminer les travaux de technique de COFFRES-FORTS pour décrire cette opération, et prévoir tous les changements de la nourriture importent et nous permettent de déterminer les comportements impliqués dans cette opération.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Café En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 219-228 p.
Titre : Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process Type de document : texte imprimé Auteurs : Segui, L., Auteur ; Barrera, C., Auteur ; Oliver, L., Auteur Article en page(s) : 219-228 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Breadmaking Starch Baking SAFES Fabrication du pain Amidon Traitement au four COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Bakery products have a very short shelf life and their quality is highly dependent on the process variables and on the time between baking and consumption. Apart from starch, which is the major constituent of wheat flour, other substances such as gluten, non-starch polysaccharides and lipids influence the quality of the final product.
In this paper, an application of the SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) to the breadmaking process is developed. Compositional data of bread at the different stages of the process were required. Data were obtained mainly from the bibliography and were organized in terms of the SAFES methodology. The application succeeded in visually summarizing the changes occurred at the different stages of the process: mass transfer phenomena and changes of state were easily detected by means of this methodology, leading to a better understanding of the process, even though the available suitable data was scarce.
Les produits de boulangerie ont une durée de conservation très courte et leur qualité dépend fortement des variables de processus et du temps entre le traitement au four et la consommation. Indépendamment de l'amidon, qui est le constituant principal de la farine de blé, d'autres substances telles que le gluten, les polysaccharides sans amidon et les lipides influencent la qualité du produit final.
En cet article, une application de la méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) au procédé de fabrication du pain est développée. On a eu besoin d'avoir des compositionnels de pain aux différentes étapes du processus. Des données ont été obtenues principalement à partir de la bibliographie et ont été organisées en termes de méthodologie de COFFRES-FORTS. L'application a réussi à récapituler visuellement les changements s'est produite aux différentes étapes du processus : des phénomènes de transfert de masse et les changements de l'état ont été facilement détectés au moyen de cette méthodologie, menant à un meilleur arrangement du processus, quoique les données appropriées disponibles aient été rares.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Boulangerie En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process [texte imprimé] / Segui, L., Auteur ; Barrera, C., Auteur ; Oliver, L., Auteur . - 219-228 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 219-228 p.
Mots-clés : Breadmaking Starch Baking SAFES Fabrication du pain Amidon Traitement au four COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Bakery products have a very short shelf life and their quality is highly dependent on the process variables and on the time between baking and consumption. Apart from starch, which is the major constituent of wheat flour, other substances such as gluten, non-starch polysaccharides and lipids influence the quality of the final product.
In this paper, an application of the SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) to the breadmaking process is developed. Compositional data of bread at the different stages of the process were required. Data were obtained mainly from the bibliography and were organized in terms of the SAFES methodology. The application succeeded in visually summarizing the changes occurred at the different stages of the process: mass transfer phenomena and changes of state were easily detected by means of this methodology, leading to a better understanding of the process, even though the available suitable data was scarce.
Les produits de boulangerie ont une durée de conservation très courte et leur qualité dépend fortement des variables de processus et du temps entre le traitement au four et la consommation. Indépendamment de l'amidon, qui est le constituant principal de la farine de blé, d'autres substances telles que le gluten, les polysaccharides sans amidon et les lipides influencent la qualité du produit final.
En cet article, une application de la méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) au procédé de fabrication du pain est développée. On a eu besoin d'avoir des compositionnels de pain aux différentes étapes du processus. Des données ont été obtenues principalement à partir de la bibliographie et ont été organisées en termes de méthodologie de COFFRES-FORTS. L'application a réussi à récapituler visuellement les changements s'est produite aux différentes étapes du processus : des phénomènes de transfert de masse et les changements de l'état ont été facilement détectés au moyen de cette méthodologie, menant à un meilleur arrangement du processus, quoique les données appropriées disponibles aient été rares.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Boulangerie En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 229-237 p.
Titre : Application of SAFES methodology in Manchego-type cheese manufacture Type de document : texte imprimé Auteurs : Argüelles, A., Auteur ; Sanz, J., Auteur ; Castelló, M., Auteur Article en page(s) : 229-237 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Manchego-type cheese Salting Proteolysis SAFES Fromage de type Manchego Le salage Protéolyse COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Manchego-type cheese is one of the most popular spanish cheeses. It is a food made up basically of an insoluble matrix, fat and sodium chloride dissolution. The insoluble matrix is mainly constituted by protein (casein) and the NaCl present in dissolution form is consequence of salting operation.
Salting was carried out with saturated brine at 10 °C of temperature during 36 h.The aim of salting is to reduce product water activity (aw), although specific role of salt ions has been described, such as their influence on determined enzyme activity responsible for cheese ripening.
Ripening, at 10 °C of temperature and 80–85% of relative humidity during three months, is the other main step in the elaboration process of this type of cheese; during this phase, physical and chemical changes, as well as complex enzymatic reactions give place to certain organoleptic characteristics which are most appreciated by the consumer.
SAFES (Systematic Approach to Food Engineering Systems) methodology has been applied to Manchego-type cheese process. In this sense, salting and ripening at 30 and 90 days have been considered as critical points due to the appearance or disappearance of certain components and phases, as water, salt, soluble nitrogen, proteins in solid phase and others, that contribute to the quality of the final product.
Manchego type fromage est l'un des plus populaires espagnol fromages. Il s'agit d'une nourriture composée essentiellement d'une matrice insolubles, la graisse et la dissolution de chlorure de sodium. Le insolubles matrice est principalement constituée par des protéines (caséine) et de la dissolution de NaCl présent formulaire est en conséquence de salage opération.
Le salage a été effectué avec saumure saturée à 10 ° C de température pendant 36 h. but de salage produit est de réduire l'activité de l'eau (w), bien que le rôle spécifique des ions de sel a été décrite, telles que leur influence sur l'activité enzymatique responsable déterminé Pour la maturation du fromage.
Maturation, à 10 ° C de température et de 80-85% d'humidité relative pendant trois mois, est l'autre principale étape dans le processus d'élaboration de ce type de fromage; Au cours de cette phase, les changements physiques et chimiques, ainsi que des complexes enzymatiques Donner lieu à certaines caractéristiques organoleptiques qui sont les plus appréciées par les consommateurs.
COFFRES-FORTS (Approche systématique à l'alimentation Engineering Systems) de la méthodologie a été appliquée à fromage Manchego type processus. En ce sens, le salage et le mûrissement à 30 et 90 jours ont été considérés comme des points critiques en raison de l'apparition ou la disparition de certains composants et de phases, comme l'eau, le sel, l'azote soluble, les protéines en phase solide et autres, qui contribuent à la qualité Du produit final.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES methodology in Manchego-type cheese manufacture [texte imprimé] / Argüelles, A., Auteur ; Sanz, J., Auteur ; Castelló, M., Auteur . - 229-237 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 229-237 p.
Mots-clés : Manchego-type cheese Salting Proteolysis SAFES Fromage de type Manchego Le salage Protéolyse COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Manchego-type cheese is one of the most popular spanish cheeses. It is a food made up basically of an insoluble matrix, fat and sodium chloride dissolution. The insoluble matrix is mainly constituted by protein (casein) and the NaCl present in dissolution form is consequence of salting operation.
Salting was carried out with saturated brine at 10 °C of temperature during 36 h.The aim of salting is to reduce product water activity (aw), although specific role of salt ions has been described, such as their influence on determined enzyme activity responsible for cheese ripening.
Ripening, at 10 °C of temperature and 80–85% of relative humidity during three months, is the other main step in the elaboration process of this type of cheese; during this phase, physical and chemical changes, as well as complex enzymatic reactions give place to certain organoleptic characteristics which are most appreciated by the consumer.
SAFES (Systematic Approach to Food Engineering Systems) methodology has been applied to Manchego-type cheese process. In this sense, salting and ripening at 30 and 90 days have been considered as critical points due to the appearance or disappearance of certain components and phases, as water, salt, soluble nitrogen, proteins in solid phase and others, that contribute to the quality of the final product.
Manchego type fromage est l'un des plus populaires espagnol fromages. Il s'agit d'une nourriture composée essentiellement d'une matrice insolubles, la graisse et la dissolution de chlorure de sodium. Le insolubles matrice est principalement constituée par des protéines (caséine) et de la dissolution de NaCl présent formulaire est en conséquence de salage opération.
Le salage a été effectué avec saumure saturée à 10 ° C de température pendant 36 h. but de salage produit est de réduire l'activité de l'eau (w), bien que le rôle spécifique des ions de sel a été décrite, telles que leur influence sur l'activité enzymatique responsable déterminé Pour la maturation du fromage.
Maturation, à 10 ° C de température et de 80-85% d'humidité relative pendant trois mois, est l'autre principale étape dans le processus d'élaboration de ce type de fromage; Au cours de cette phase, les changements physiques et chimiques, ainsi que des complexes enzymatiques Donner lieu à certaines caractéristiques organoleptiques qui sont les plus appréciées par les consommateurs.
COFFRES-FORTS (Approche systématique à l'alimentation Engineering Systems) de la méthodologie a été appliquée à fromage Manchego type processus. En ce sens, le salage et le mûrissement à 30 et 90 jours ont été considérés comme des points critiques en raison de l'apparition ou la disparition de certains composants et de phases, comme l'eau, le sel, l'azote soluble, les protéines en phase solide et autres, qui contribuent à la qualité Du produit final.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 238-249 p.
Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to strawberry freezing process Type de document : texte imprimé Auteurs : Castelló, M. L., Auteur ; Fito, P. J., Auteur ; Argüelles, A., Auteur Article en page(s) : 238-249 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Freezing Strawberry Cryoconcentration SAFES Congélation Straw grains Cryo de concentration COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been applied in strawberry freezing process using data from references. Three cases of freezing have been studied. All of them start from the refrigerated temperature (Tc) and there is a first stage of cooling until the initial freezing temperature (Tm) is reached. However, the changes of components depend on the temperature reached and the rate of freezing. Case 1 studies the decrease of temperature from Tm until the first layers of cells reach −18 °C, since this is the typical storage temperature in consumer’s freezer. In case 2, strawberries are frozen at the maximally cryoconcentrated temperature Click to view the MathML source of the matrix and then down to −100 °C. In case 3, a deep freezing process decreases the temperature of strawberries down to −196 °C. The last two cases are below the temperature of glass transition of strawberry (−51.3 °C) and therefore they have higher stability than in case 1.
By means of this methodology it is possible to follow and predict the critical points (appearance or disappearance of components or phases) of the process to prevent quality loss. Components, phases and aggregation systems can also be analysed. Moreover, transport phenomena, chemical reaction and transition can actually be described.
It has been demonstrated that SAFES methodology can describe the behaviour of strawberry freezing by using composition data, state diagrams and thermodynamic parameters. Nevertheless, to get better results more information about kinetic data related to freezing process would be required.
COFFRES-FORTS méthodologie a été appliquée dans le processus de congélation de fraises en utilisant les données de références. Trois cas de gel ont été étudiées. Tous ces réfrigérés partir de la température (Tc) et il ya une première phase de refroidissement jusqu'à ce que la température initiale de congélation (Tm) est atteint. Toutefois, les changements de composants dépend de la température atteinte et le taux de congélation. Case 1 études de la diminution de la température de Tm jusqu'à la première couche de cellules atteindre -18 ° C, puisque c'est la température de stockage typique du consommateur dans le congélateur. Dans le cas 2, les fraises sont gelés à la température maximum cryoconcentrated Cliquez ici pour afficher la MathML source de la matrice et descendre à -100 ° C. Dans le cas 3, un profond processus de congélation, la température décroît de fraises à -196 ° C. Les deux derniers cas sont en dessous de la température de transition vitreuse de fraises (-51.3 ° C) et elles ont donc plus grande stabilité que dans le cas 1.
Par le biais de cette méthodologie, il est possible de suivre et de prévoir les points critiques (apparition ou la disparition d'éléments ou d'étapes) du processus afin d'éviter perte de qualité. Composants, les phases et les systèmes d'agrégation peuvent aussi être analysées. En outre, les phénomènes de transport, la réaction chimique et de la transition peuvent être décrites.
Il a été démontré que la méthodologie COFFRES-FORTS peut décrire le comportement des fraises gel en utilisant les données de composition, les diagrammes et les paramètres thermodynamiques. Néanmoins, pour obtenir de meilleurs résultats plus d'informations sur les données relatives à la cinétique de congélation processus seraient nécessaires.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to strawberry freezing process [texte imprimé] / Castelló, M. L., Auteur ; Fito, P. J., Auteur ; Argüelles, A., Auteur . - 238-249 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 238-249 p.
Mots-clés : Freezing Strawberry Cryoconcentration SAFES Congélation Straw grains Cryo de concentration COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been applied in strawberry freezing process using data from references. Three cases of freezing have been studied. All of them start from the refrigerated temperature (Tc) and there is a first stage of cooling until the initial freezing temperature (Tm) is reached. However, the changes of components depend on the temperature reached and the rate of freezing. Case 1 studies the decrease of temperature from Tm until the first layers of cells reach −18 °C, since this is the typical storage temperature in consumer’s freezer. In case 2, strawberries are frozen at the maximally cryoconcentrated temperature Click to view the MathML source of the matrix and then down to −100 °C. In case 3, a deep freezing process decreases the temperature of strawberries down to −196 °C. The last two cases are below the temperature of glass transition of strawberry (−51.3 °C) and therefore they have higher stability than in case 1.
By means of this methodology it is possible to follow and predict the critical points (appearance or disappearance of components or phases) of the process to prevent quality loss. Components, phases and aggregation systems can also be analysed. Moreover, transport phenomena, chemical reaction and transition can actually be described.
It has been demonstrated that SAFES methodology can describe the behaviour of strawberry freezing by using composition data, state diagrams and thermodynamic parameters. Nevertheless, to get better results more information about kinetic data related to freezing process would be required.
COFFRES-FORTS méthodologie a été appliquée dans le processus de congélation de fraises en utilisant les données de références. Trois cas de gel ont été étudiées. Tous ces réfrigérés partir de la température (Tc) et il ya une première phase de refroidissement jusqu'à ce que la température initiale de congélation (Tm) est atteint. Toutefois, les changements de composants dépend de la température atteinte et le taux de congélation. Case 1 études de la diminution de la température de Tm jusqu'à la première couche de cellules atteindre -18 ° C, puisque c'est la température de stockage typique du consommateur dans le congélateur. Dans le cas 2, les fraises sont gelés à la température maximum cryoconcentrated Cliquez ici pour afficher la MathML source de la matrice et descendre à -100 ° C. Dans le cas 3, un profond processus de congélation, la température décroît de fraises à -196 ° C. Les deux derniers cas sont en dessous de la température de transition vitreuse de fraises (-51.3 ° C) et elles ont donc plus grande stabilité que dans le cas 1.
Par le biais de cette méthodologie, il est possible de suivre et de prévoir les points critiques (apparition ou la disparition d'éléments ou d'étapes) du processus afin d'éviter perte de qualité. Composants, les phases et les systèmes d'agrégation peuvent aussi être analysées. En outre, les phénomènes de transport, la réaction chimique et de la transition peuvent être décrites.
Il a été démontré que la méthodologie COFFRES-FORTS peut décrire le comportement des fraises gel en utilisant les données de composition, les diagrammes et les paramètres thermodynamiques. Néanmoins, pour obtenir de meilleurs résultats plus d'informations sur les données relatives à la cinétique de congélation processus seraient nécessaires.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p.
Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins Type de document : texte imprimé Auteurs : Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur Article en page(s) : 250-257 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Isotherm NaCl SAFES Isothermes NaCl COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw < 0.75, aw = 0.75 and aw > 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration.
Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy <0,75, 0,75 et moy moy => 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Température atmosphérique En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur . - 250-257 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p.
Mots-clés : Isotherm NaCl SAFES Isothermes NaCl COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw < 0.75, aw = 0.75 and aw > 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration.
Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy <0,75, 0,75 et moy moy => 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Température atmosphérique En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p.
Titre : Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo Type de document : texte imprimé Auteurs : Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur Article en page(s) : 258-266 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Tasajo SAFES Salting Drying Tasajo COFFRES-FORTS Salage Séchage Index. décimale : 664 Résumé : Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step.
Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 258-266 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p.
Mots-clés : Tasajo SAFES Salting Drying Tasajo COFFRES-FORTS Salage Séchage Index. décimale : 664 Résumé : Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step.
Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p.
Titre : Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod Type de document : texte imprimé Auteurs : Heredia, A., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Betoret, N., Auteur Article en page(s) : 267-276 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : SAFES Cod Salting Drying Desalting COFFRES-FORTS Morue Salage Séchage Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary.
Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation.
Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization.
COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires.
Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement.
En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod [texte imprimé] / Heredia, A., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 267-276 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p.
Mots-clés : SAFES Cod Salting Drying Desalting COFFRES-FORTS Morue Salage Séchage Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary.
Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation.
Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization.
COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires.
Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement.
En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 277-284 p.
Titre : Acid-salt conversion by means of electrodialysis: application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology Type de document : texte imprimé Auteurs : Elías-Serrano, R., Auteur ; Tellez Medina, D. I., Auteur ; Dorantes Álvarez, L., Auteur Article en page(s) : 277-284 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : SAFES Acid-salt equilibrium Electrodialysis COFFRES-FORTS Acid sel équilibre Electrodialyse Index. décimale : 664 Résumé : A study of the acid-salt equilibrium citric acid by means of the SAFES methodology during electrodialysis was performed in order to determined if the fractional composition of the acid forms affects the process due to the predominance of non-dissociated forms. Experiments at constant potential drop, feed and variable current density were performed. Total concentration of acid and its fractional forms were determined. Results showed that even though in the dilution cell, molecules of basic forms, were removed the pH did not decrease. This may indicate that when removing the salt, the acid forms did not predominate and therefore does not affect the process.
Une étude de l'acide sel équilibre acide citrique par le biais de la méthodologie au cours de COFFRES-FORTS électrodialyse a été réalisée en vue de déterminer si le fractionnement de la composition de l'acide formes affecte le processus en raison de la prédominance des formes non dissociées. Expériences au potentiel de baisse constante, de la nourriture et variable densité de courant ont été effectuées. Total concentration de l'acide et de ses formes fractionnaire ont été déterminés. Les résultats ont montré que même si, dans la dilution des cellules, des molécules de formes de base, ont été enlevés le pH n'a pas diminué. Ceci pourrait indiquer que lorsque vous retirez le sel, l'acide ne prédominent formes, et donc, n'a pas d'incidence sur le processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Electrodialyse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Acid-salt conversion by means of electrodialysis: application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology [texte imprimé] / Elías-Serrano, R., Auteur ; Tellez Medina, D. I., Auteur ; Dorantes Álvarez, L., Auteur . - 277-284 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 277-284 p.
Mots-clés : SAFES Acid-salt equilibrium Electrodialysis COFFRES-FORTS Acid sel équilibre Electrodialyse Index. décimale : 664 Résumé : A study of the acid-salt equilibrium citric acid by means of the SAFES methodology during electrodialysis was performed in order to determined if the fractional composition of the acid forms affects the process due to the predominance of non-dissociated forms. Experiments at constant potential drop, feed and variable current density were performed. Total concentration of acid and its fractional forms were determined. Results showed that even though in the dilution cell, molecules of basic forms, were removed the pH did not decrease. This may indicate that when removing the salt, the acid forms did not predominate and therefore does not affect the process.
Une étude de l'acide sel équilibre acide citrique par le biais de la méthodologie au cours de COFFRES-FORTS électrodialyse a été réalisée en vue de déterminer si le fractionnement de la composition de l'acide formes affecte le processus en raison de la prédominance des formes non dissociées. Expériences au potentiel de baisse constante, de la nourriture et variable densité de courant ont été effectuées. Total concentration de l'acide et de ses formes fractionnaire ont été déterminés. Les résultats ont montré que même si, dans la dilution des cellules, des molécules de formes de base, ont été enlevés le pH n'a pas diminué. Ceci pourrait indiquer que lorsque vous retirez le sel, l'acide ne prédominent formes, et donc, n'a pas d'incidence sur le processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Electrodialyse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 285-292 p.
Titre : Non-isotropic shrinkage and interfaces during convective drying of potato slabs within the frame of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology Type de document : texte imprimé Auteurs : Campos-Mendiola, R., Auteur ; Hernández-Sánchez, H., Auteur ; Chanona-Pérez, J. J., Auteur Article en page(s) : 285-292 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : SAFES Convective drying Shrinkage Fractal interfaces Image analysis COFFRES-FORTS Convective séchage Retrait Fractal les interfaces L'analyse d'images Index. décimale : 664 Résumé : Non-isotropic shrinkage of potato slabs was studied within the frame of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology. Digital images of potato slabs were taken and lateral projected areas (Alat) of material during drying were recorded. Two characteristics peaks in graphs Alat vs. time were detected. Also, cellular surface area of potato cells was recorded and related to moisture content by means of an empirical equation with in conjunction with SAFES methodology and Alat values at the two afore mentioned peaks, allowed to evaluate intra- and extracellular moisture contents. Fractal dimension (Df) of solid–air interfaces during drying were also calculated. Graphs of Df vs. time also showed two peaks which appeared at approximately the same drying times than those for Alat which may indicate that inner structures composed of solid–air matrixes are projected towards the surface in the form of fractal solid–air interfaces.
Non isotrope dalles retrait de la pomme de terre a été étudiée dans le cadre de l'approche systématique à l'alimentation des systèmes d'ingénierie (SAFES) méthodologie. Des images numériques de la pomme de terre ont été prélevés et les plaques latérales projeté domaines (Alat) de matériel ont été enregistrées pendant le séchage. Deux caractéristiques des pics au niveau des graphiques Alat ont été détectées en fonction du temps. Aussi, cellulaire surface de la pomme de terre a été enregistré et les cellules liées à la teneur en eau au moyen d'une équation empirique en corrélation avec la méthodologie et COFFRES-FORTS Alat valeurs à l'occasion des deux sommets susmentionnés, a permis d'évaluer intra et extracellulaire teneur en eau. Dimension fractale (Df) de solides pendant le séchage interfaces aériennes ont également été calculées. Graphiques de Df en fonction du temps a également montré deux pics qui semble à peu près au même moment que ceux de séchage pour Alat qui pourrait indiquer que les structures intérieure solide composé de l'air matrices sont projetés vers la surface, sous la forme d'fractale solide interfaces aériennes.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Non-isotropic shrinkage and interfaces during convective drying of potato slabs within the frame of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology [texte imprimé] / Campos-Mendiola, R., Auteur ; Hernández-Sánchez, H., Auteur ; Chanona-Pérez, J. J., Auteur . - 285-292 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 285-292 p.
Mots-clés : SAFES Convective drying Shrinkage Fractal interfaces Image analysis COFFRES-FORTS Convective séchage Retrait Fractal les interfaces L'analyse d'images Index. décimale : 664 Résumé : Non-isotropic shrinkage of potato slabs was studied within the frame of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology. Digital images of potato slabs were taken and lateral projected areas (Alat) of material during drying were recorded. Two characteristics peaks in graphs Alat vs. time were detected. Also, cellular surface area of potato cells was recorded and related to moisture content by means of an empirical equation with in conjunction with SAFES methodology and Alat values at the two afore mentioned peaks, allowed to evaluate intra- and extracellular moisture contents. Fractal dimension (Df) of solid–air interfaces during drying were also calculated. Graphs of Df vs. time also showed two peaks which appeared at approximately the same drying times than those for Alat which may indicate that inner structures composed of solid–air matrixes are projected towards the surface in the form of fractal solid–air interfaces.
Non isotrope dalles retrait de la pomme de terre a été étudiée dans le cadre de l'approche systématique à l'alimentation des systèmes d'ingénierie (SAFES) méthodologie. Des images numériques de la pomme de terre ont été prélevés et les plaques latérales projeté domaines (Alat) de matériel ont été enregistrées pendant le séchage. Deux caractéristiques des pics au niveau des graphiques Alat ont été détectées en fonction du temps. Aussi, cellulaire surface de la pomme de terre a été enregistré et les cellules liées à la teneur en eau au moyen d'une équation empirique en corrélation avec la méthodologie et COFFRES-FORTS Alat valeurs à l'occasion des deux sommets susmentionnés, a permis d'évaluer intra et extracellulaire teneur en eau. Dimension fractale (Df) de solides pendant le séchage interfaces aériennes ont également été calculées. Graphiques de Df en fonction du temps a également montré deux pics qui semble à peu près au même moment que ceux de séchage pour Alat qui pourrait indiquer que les structures intérieure solide composé de l'air matrices sont projetés vers la surface, sous la forme d'fractale solide interfaces aériennes.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 293-315 p.
Titre : SAFE ICE: low-temperature pressure processing of foods: Safety and quality aspects, process parameters and consumer acceptance Type de document : texte imprimé Auteurs : Urrutia, G., Auteur ; Arabas, J., Auteur ; Autio, K., Auteur Article en page(s) : 293-315 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : HPLT Metastable phases Phase transition Freezing Thawing Lepontin Metastable phases du projet Phase de transition Congélation Dégel Index. décimale : 664 Résumé : The SAFE ICE project, supported by the European Commission, addresses and overcomes specific scientific and technological hurdles to make an informed judgment on the relevance of food related effects of High-Pressure in the Low-Temperature (HPLT) domain as well as to realize and to deliver their full benefits to the end users. Such hurdles include the lack of systematic data, and a limited understanding related to the mechanisms involved in phase transitions under pressure at subzero temperatures. The project involves seven partners, bringing together academic and research centres with food industry and equipment manufacturing parties. The main findings of the research carried out in the frame of the project are: the systematic compilation of thermophysical properties of water, aqueous model solutions and model foods to be applied in mathematical models able to reproduce and predict freezing and thawing time profiles at high pressure; the comprehension of the kinetics of phase transition phenomena at HP, including the definition of metastable phases; a key to define critical processing parameters to obtain optimized freezing and thawing paths; the study of the effect of HPLT on key food spoilage enzymes and on microorganisms; the study of consumer acceptance of the technology; the evaluation of the impact of SAFE ICE processes on food quality related parameters and the development of prototypes (HPLT microscopic cell and HPLT differential thermal analysis cell) and process and products concepts for industrial development of SAFE ICE processes.
Le SAFE ICE projet, soutenu par la Commission européenne, les adresses précises et surmonte les obstacles scientifiques et technologiques à faire un jugement éclairé sur la pertinence des effets liés à l'alimentation de haute pression dans la basse température (lepontin) de domaine, ainsi que pour réaliser et d'offrir leur pleine avantages pour les utilisateurs finaux. Ces obstacles comprennent l'absence de données systématiques, et d'une compréhension limitée ayant trait aux mécanismes impliqués dans la phase de transition sous pression à des températures au-dessous. Le projet comprend sept partenaires, réunissant des universitaires et centres de recherche avec l'industrie alimentaire et la fabrication de matériel. Les principales conclusions de la recherche menée dans le cadre de ce projet sont: la compilation systématique des propriétés thermophysiques de l'eau, le modèle des solutions aqueuses aliments et le modèle à appliquer à des modèles mathématiques capables de reproduire et de prédire le temps de congélation et de décongélation des profils à haute pression ; La compréhension de la cinétique des phénomènes de transition de phase à HP, y compris la définition des phases métastables; Une clé essentielle pour définir les paramètres de traitement optimisées afin d'obtenir le gel et le dégel des chemins; L'étude de l'effet des aliments sur les principaux lepontin altération des enzymes et des microorganismes ; L'étude de l'acceptation de la technologie; L'évaluation de l'impact des processus SAFE ICE sur les paramètres liés à la qualité des aliments et la mise au point de prototypes (lepontin microscopique cellule et lepontin cellule d'analyse thermique différentielle) et les processus et les produits des concepts pour le développement industriel de SAFE ICE processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] SAFE ICE: low-temperature pressure processing of foods: Safety and quality aspects, process parameters and consumer acceptance [texte imprimé] / Urrutia, G., Auteur ; Arabas, J., Auteur ; Autio, K., Auteur . - 293-315 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 293-315 p.
Mots-clés : HPLT Metastable phases Phase transition Freezing Thawing Lepontin Metastable phases du projet Phase de transition Congélation Dégel Index. décimale : 664 Résumé : The SAFE ICE project, supported by the European Commission, addresses and overcomes specific scientific and technological hurdles to make an informed judgment on the relevance of food related effects of High-Pressure in the Low-Temperature (HPLT) domain as well as to realize and to deliver their full benefits to the end users. Such hurdles include the lack of systematic data, and a limited understanding related to the mechanisms involved in phase transitions under pressure at subzero temperatures. The project involves seven partners, bringing together academic and research centres with food industry and equipment manufacturing parties. The main findings of the research carried out in the frame of the project are: the systematic compilation of thermophysical properties of water, aqueous model solutions and model foods to be applied in mathematical models able to reproduce and predict freezing and thawing time profiles at high pressure; the comprehension of the kinetics of phase transition phenomena at HP, including the definition of metastable phases; a key to define critical processing parameters to obtain optimized freezing and thawing paths; the study of the effect of HPLT on key food spoilage enzymes and on microorganisms; the study of consumer acceptance of the technology; the evaluation of the impact of SAFE ICE processes on food quality related parameters and the development of prototypes (HPLT microscopic cell and HPLT differential thermal analysis cell) and process and products concepts for industrial development of SAFE ICE processes.
Le SAFE ICE projet, soutenu par la Commission européenne, les adresses précises et surmonte les obstacles scientifiques et technologiques à faire un jugement éclairé sur la pertinence des effets liés à l'alimentation de haute pression dans la basse température (lepontin) de domaine, ainsi que pour réaliser et d'offrir leur pleine avantages pour les utilisateurs finaux. Ces obstacles comprennent l'absence de données systématiques, et d'une compréhension limitée ayant trait aux mécanismes impliqués dans la phase de transition sous pression à des températures au-dessous. Le projet comprend sept partenaires, réunissant des universitaires et centres de recherche avec l'industrie alimentaire et la fabrication de matériel. Les principales conclusions de la recherche menée dans le cadre de ce projet sont: la compilation systématique des propriétés thermophysiques de l'eau, le modèle des solutions aqueuses aliments et le modèle à appliquer à des modèles mathématiques capables de reproduire et de prédire le temps de congélation et de décongélation des profils à haute pression ; La compréhension de la cinétique des phénomènes de transition de phase à HP, y compris la définition des phases métastables; Une clé essentielle pour définir les paramètres de traitement optimisées afin d'obtenir le gel et le dégel des chemins; L'étude de l'effet des aliments sur les principaux lepontin altération des enzymes et des microorganismes ; L'étude de l'acceptation de la technologie; L'évaluation de l'impact des processus SAFE ICE sur les paramètres liés à la qualité des aliments et la mise au point de prototypes (lepontin microscopique cellule et lepontin cellule d'analyse thermique différentielle) et les processus et les produits des concepts pour le développement industriel de SAFE ICE processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| aucun exemplaire | |||||
