Documents disponibles écrits par cet auteur

Influence of surface water activity on freezing/thawing times and weight loss prediction / Delgado, A. E. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 23-30 p. Titre : Influence of surface water activity on freezing/thawing times and weight loss prediction Type de document : texte imprimé Auteurs : Delgado, A. E., Auteur ; Sun, Da-Wen, Auteur Article en page(s) : 23-30 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Desorption  isotherm  Freezing  process  Modelling  heat  and  mass  transfer  Thawing  process  Water  activity  Weight  loss  Isotherme  de  désorption  Procédé  de  congélation  Modeler  le  transfert  de  la  chaleur  et  de  la  masse  Procédé  de  dégel  Activité  de  l'eau  Perte  de  poids Index. décimale : 664 Résumé : A common assumption in heat and mass transfer modelling of processes such as chilling and freezing is to consider water activity (aw) being constant or equal to 1. However, this constant value assumption does not represent the actual variation of water activity during the process. In the present work, the effect of different values of water activity on the freezing/thawing times and weight loss prediction of cured cooked pork and beef, and chicken meat was studied. Experimental sorption data of these meats were previously obtained, and the results were incorporated to the developed computer simulation program. An explicit finite difference scheme, which incorporates the mass transfer and variation of aw was used in the analysis. Experimental data on freezing/thawing times and weight loss were also obtained to verify and compare with the model predictions. The high water activity range (aw = 0.85, 0.9, 0.95 and 1) was analysed. In general and for all the meats considered, the lowest error was obtained when variable aw was used. Results indicated that if data on the sorption isotherm are not available a constant water activity value of 0.875 could be used instead to predict the freezing time and weight loss for cooked cured pork and beef, and a value of 0.9 for chicken meat; while for the modelling of the thawing process aw values of 0.95 and 1 are recommended for cured cooked pork and beef and chicken meat, respectively. Hence, water activity is an important factor and should be incorporated in the modelling in order to improve the accuracy of the predictions. Une prétention commune dans modeler de transfert de la chaleur et de la masse des processus tels que le refroidissement et la congélation est de considérer l'activité de l'eau (aw) étant constante ou égale à 1. Cependant, cette prétention constante de valeur ne représente pas la variation réelle de l'activité de l'eau pendant le processus. Dans le travail actuel, l'effet de différentes valeurs d'activité de l'eau sur les temps de congélation/de dégel et la prévision de perte de poids du porc et du boeuf cuits traités, et de la viande de poulet ont été étudiés. Des données expérimentales de sorption de ces viandes ont été précédemment obtenues, et les résultats ont été incorporés au programme développé de simulation sur ordinateur. Un arrangement fini explicite de différence, qui incorpore le transfert de masse et la variation de l'aw a été employé dans l'analyse. Des données expérimentales sur des temps de congélation/de dégel et la perte de poids ont été également obtenues pour vérifier et rivaliser avec les prévisions modèles. La gamme d'activité de marée haute (aw = 0.85, 0.9, 0.95 et 1) a été analysée. En général et pour toutes viandes considérées, la plus basse erreur a été obtenue quand l'aw variable a été employé. Les résultats ont indiqué que si les données sur l'isotherme de sorption ne sont pas disponibles une valeur constante d'activité de l'eau de 0.875 pourrait être employée à la place pour prévoir la perte de temps et de poids de congélation pour le porc et le boeuf traités cuits, et une valeur de 0.9 pour la viande de poulet ; tandis que pour modeler des valeurs de processus du dégel aw de 0.95 et de 1 sont recommandés pour le porc et le boeuf et la viande cuits traités de poulet, respectivement. Par conséquent, l'activité de l'eau est un facteur important et devrait être incorporée dans modeler afin d'améliorer l'exactitude des prévisions. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Transfert de masse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Influence of surface water activity on freezing/thawing times and weight loss prediction [texte imprimé] / Delgado, A. E., Auteur ; Sun, Da-Wen, Auteur . - 23-30 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 23-30 p. Mots-clés : Desorption  isotherm  Freezing  process  Modelling  heat  and  mass  transfer  Thawing  process  Water  activity  Weight  loss  Isotherme  de  désorption  Procédé  de  congélation  Modeler  le  transfert  de  la  chaleur  et  de  la  masse  Procédé  de  dégel  Activité  de  l'eau  Perte  de  poids Index. décimale : 664 Résumé : A common assumption in heat and mass transfer modelling of processes such as chilling and freezing is to consider water activity (aw) being constant or equal to 1. However, this constant value assumption does not represent the actual variation of water activity during the process. In the present work, the effect of different values of water activity on the freezing/thawing times and weight loss prediction of cured cooked pork and beef, and chicken meat was studied. Experimental sorption data of these meats were previously obtained, and the results were incorporated to the developed computer simulation program. An explicit finite difference scheme, which incorporates the mass transfer and variation of aw was used in the analysis. Experimental data on freezing/thawing times and weight loss were also obtained to verify and compare with the model predictions. The high water activity range (aw = 0.85, 0.9, 0.95 and 1) was analysed. In general and for all the meats considered, the lowest error was obtained when variable aw was used. Results indicated that if data on the sorption isotherm are not available a constant water activity value of 0.875 could be used instead to predict the freezing time and weight loss for cooked cured pork and beef, and a value of 0.9 for chicken meat; while for the modelling of the thawing process aw values of 0.95 and 1 are recommended for cured cooked pork and beef and chicken meat, respectively. Hence, water activity is an important factor and should be incorporated in the modelling in order to improve the accuracy of the predictions. Une prétention commune dans modeler de transfert de la chaleur et de la masse des processus tels que le refroidissement et la congélation est de considérer l'activité de l'eau (aw) étant constante ou égale à 1. Cependant, cette prétention constante de valeur ne représente pas la variation réelle de l'activité de l'eau pendant le processus. Dans le travail actuel, l'effet de différentes valeurs d'activité de l'eau sur les temps de congélation/de dégel et la prévision de perte de poids du porc et du boeuf cuits traités, et de la viande de poulet ont été étudiés. Des données expérimentales de sorption de ces viandes ont été précédemment obtenues, et les résultats ont été incorporés au programme développé de simulation sur ordinateur. Un arrangement fini explicite de différence, qui incorpore le transfert de masse et la variation de l'aw a été employé dans l'analyse. Des données expérimentales sur des temps de congélation/de dégel et la perte de poids ont été également obtenues pour vérifier et rivaliser avec les prévisions modèles. La gamme d'activité de marée haute (aw = 0.85, 0.9, 0.95 et 1) a été analysée. En général et pour toutes viandes considérées, la plus basse erreur a été obtenue quand l'aw variable a été employé. Les résultats ont indiqué que si les données sur l'isotherme de sorption ne sont pas disponibles une valeur constante d'activité de l'eau de 0.875 pourrait être employée à la place pour prévoir la perte de temps et de poids de congélation pour le porc et le boeuf traités cuits, et une valeur de 0.9 pour la viande de poulet ; tandis que pour modeler des valeurs de processus du dégel aw de 0.95 et de 1 sont recommandés pour le porc et le boeuf et la viande cuits traités de poulet, respectivement. Par conséquent, l'activité de l'eau est un facteur important et devrait être incorporée dans modeler afin d'améliorer l'exactitude des prévisions. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Transfert de masse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Inspection of the distribution and amount of ingredients in pasteurized cheese by computer vision / Jelinski, Tomasz in Journal of food engineering, Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 3-9 p. Titre : Inspection of the distribution and amount of ingredients in pasteurized cheese by computer vision Type de document : texte imprimé Auteurs : Jelinski, Tomasz, Auteur ; Du, Cheng-Jin, Auteur ; Sun, Da-Wen, Auteur Article en page(s) : 3-9 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Pasteurized  cheese  Computer  vision  Ingredients  Distribution  Quality  evaluation  Fromage  pasteurisé  Vision  d'ordinateur  Ingrédients  Distribution  Evaluation  de  la  qualité Index. décimale : 664 Résumé : As a consequence of market competition, the production and manufacture of cheese products are at the stage of innovative dynamics. Pasteurized cheese with vegetable ingredients is one of the new products that may be added to sandwiches, salads, sauce, toast and pizza. Since vegetable ingredients can improve the nutritive value and flavour of cheese, it will probably become more and more popular in the future. Such new products require new techniques for monitoring and evaluating their quality in order to satisfy the increased awareness and expectations of consumers. Computer vision methods have been used increasingly in the food industry for inspection and evaluation purposes as they provide a rapid, economical, consistent and objective assessment. The aim of this study was to develop a computer vision method for inspecting two major quality attributes of pasteurized cheese, i.e. the distribution and amount of ingredients. An image pre-processing algorithm was first developed to delete the border area of cheese. Next a three-step method for ingredient extraction was developed, comprising colour quantification, ingredient location, and mask operation. Finally, the distribution and amount of each ingredient was calculated automatically. Two kinds of pasteurized cheese were evaluated using the above method, i.e. (a) cheese with garlic and parsley and (b) cheese with a mixture of vegetables composed mainly of pepper and parsley. It was found that the distribution and amount of ingredients in the first set of samples were determined within an accuracy of over 88%, compared with the results of a sensory method. As for the second set of samples, accuracies of over 81% and over 71% were achieved for measuring the distribution and amount of ingredients, respectively. Par suite de concurrence sur le marché, la production et la fabrication des produits de fromage sont à l'étape de la dynamique innovatrice. Le fromage pasteurisé avec les ingrédients végétaux est l'un des nouveaux produits qui peuvent être ajoutés aux sandwichs, aux salades, à la sauce, au pain grillé et à la pizza. Puisque les ingrédients végétaux peuvent améliorer la valeur nutritive et la saveur du fromage, elle deviendra probablement de plus en plus populaire à l'avenir. De tels nouveaux produits exigent de nouvelles techniques pour surveiller et évaluer leur qualité afin de satisfaire la plus grandes conscience et espérances des consommateurs. Des méthodes de vision d'ordinateur ont été employées de plus en plus dans l'industrie alimentaire pour des buts d'inspection et d'évaluation pendant qu'elles fournissent une évaluation rapide, économique, cohérente et objective. Le but de cette étude était de développer une méthode de vision d'ordinateur pour inspecter deux attributs de qualité de commandant de fromage pasteurisé, c.-à-d. la distribution et la quantité d'ingrédients. Un algorithme de prétraitement d'image a été développé la première fois pour supprimer la zone frontalière du fromage. Après une méthode en trois étapes pour l'extraction d'ingrédient a été développée, comportant la quantification de couleur, l'endroit d'ingrédient, et l'opération de masque. En conclusion, la distribution et la quantité de chaque ingrédient ont été calculées automatiquement. Deux genres de fromage pasteurisé ont été évalués en utilisant la méthode ci-dessus, c.-à-d. (a) fromage avec l'ail et le persil et (b) fromage avec un mélange des légumes composés principalement de poivre et de persil. On l'a constaté que la distribution et la quantité d'ingrédients dans le premier ensemble d'échantillons ont été déterminées dans une exactitude de plus de 88%, comparée aux résultats d'une méthode sensorielle. Quant au deuxième ensemble d'échantillons, des exactitudes de plus de 81% et plus de 71% ont été réalisées pour mesurer la distribution et la quantité d'ingrédients, respectivement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Inspection of the distribution and amount of ingredients in pasteurized cheese by computer vision [texte imprimé] / Jelinski, Tomasz, Auteur ; Du, Cheng-Jin, Auteur ; Sun, Da-Wen, Auteur . - 3-9 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 3-9 p. Mots-clés : Pasteurized  cheese  Computer  vision  Ingredients  Distribution  Quality  evaluation  Fromage  pasteurisé  Vision  d'ordinateur  Ingrédients  Distribution  Evaluation  de  la  qualité Index. décimale : 664 Résumé : As a consequence of market competition, the production and manufacture of cheese products are at the stage of innovative dynamics. Pasteurized cheese with vegetable ingredients is one of the new products that may be added to sandwiches, salads, sauce, toast and pizza. Since vegetable ingredients can improve the nutritive value and flavour of cheese, it will probably become more and more popular in the future. Such new products require new techniques for monitoring and evaluating their quality in order to satisfy the increased awareness and expectations of consumers. Computer vision methods have been used increasingly in the food industry for inspection and evaluation purposes as they provide a rapid, economical, consistent and objective assessment. The aim of this study was to develop a computer vision method for inspecting two major quality attributes of pasteurized cheese, i.e. the distribution and amount of ingredients. An image pre-processing algorithm was first developed to delete the border area of cheese. Next a three-step method for ingredient extraction was developed, comprising colour quantification, ingredient location, and mask operation. Finally, the distribution and amount of each ingredient was calculated automatically. Two kinds of pasteurized cheese were evaluated using the above method, i.e. (a) cheese with garlic and parsley and (b) cheese with a mixture of vegetables composed mainly of pepper and parsley. It was found that the distribution and amount of ingredients in the first set of samples were determined within an accuracy of over 88%, compared with the results of a sensory method. As for the second set of samples, accuracies of over 81% and over 71% were achieved for measuring the distribution and amount of ingredients, respectively. Par suite de concurrence sur le marché, la production et la fabrication des produits de fromage sont à l'étape de la dynamique innovatrice. Le fromage pasteurisé avec les ingrédients végétaux est l'un des nouveaux produits qui peuvent être ajoutés aux sandwichs, aux salades, à la sauce, au pain grillé et à la pizza. Puisque les ingrédients végétaux peuvent améliorer la valeur nutritive et la saveur du fromage, elle deviendra probablement de plus en plus populaire à l'avenir. De tels nouveaux produits exigent de nouvelles techniques pour surveiller et évaluer leur qualité afin de satisfaire la plus grandes conscience et espérances des consommateurs. Des méthodes de vision d'ordinateur ont été employées de plus en plus dans l'industrie alimentaire pour des buts d'inspection et d'évaluation pendant qu'elles fournissent une évaluation rapide, économique, cohérente et objective. Le but de cette étude était de développer une méthode de vision d'ordinateur pour inspecter deux attributs de qualité de commandant de fromage pasteurisé, c.-à-d. la distribution et la quantité d'ingrédients. Un algorithme de prétraitement d'image a été développé la première fois pour supprimer la zone frontalière du fromage. Après une méthode en trois étapes pour l'extraction d'ingrédient a été développée, comportant la quantification de couleur, l'endroit d'ingrédient, et l'opération de masque. En conclusion, la distribution et la quantité de chaque ingrédient ont été calculées automatiquement. Deux genres de fromage pasteurisé ont été évalués en utilisant la méthode ci-dessus, c.-à-d. (a) fromage avec l'ail et le persil et (b) fromage avec un mélange des légumes composés principalement de poivre et de persil. On l'a constaté que la distribution et la quantité d'ingrédients dans le premier ensemble d'échantillons ont été déterminées dans une exactitude de plus de 88%, comparée aux résultats d'une méthode sensorielle. Quant au deuxième ensemble d'échantillons, des exactitudes de plus de 81% et plus de 71% ont été réalisées pour mesurer la distribution et la quantité d'ingrédients, respectivement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Preparation of garlic powder with high allicin content by using combined microwave–vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation / Li, Yu in Journal of food engineering, Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 76-83 p. Titre : Preparation of garlic powder with high allicin content by using combined microwave–vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation Type de document : texte imprimé Auteurs : Li, Yu, Auteur ; Xu, Shi-Ying, Auteur ; Sun, Da-Wen, Auteur Article en page(s) : 76-83 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Garlic  Allicin  Thiosulfinates  Microwave–vacuum  drying  Garlic  powder  Microencapsulation  Ail  Allicin  Thiosulfinates  Séchage  sous  vide  de  micro-onde  Poudre  d'ail  Microencapsulation Index. décimale : 664 Résumé : Garlic powder with high allicin content was prepared using microwave–vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation in order to protect alliinase activity throughout the human stomach and improve the ratio of alliin transforming into allicin. The results showed that the optimal microwave–vacuum drying condition was drying for 3 min under the microwave output power 376.1 W, then 282.1 W for 3 min, followed by 188.0 W for 9 min, and finally for 3 min under the output power 94.0 W. The thiosulfinates retention after drying was 90.2%. Following drying, garlic powder was microencapsulated by modified fluidized bed technique. Scanning electron microscope revealed good integrity and core materials that were embedded in microcapsules. Studies on the release kinetics of microencapsulated garlic granulates in vitro using simulated intestinal fluid indicated that release of garlic powder could be controlled in intestine by passing through human stomach conditions. La poudre d'ail avec le contenu élevé d'allicin a été préparée en utilisant le séchage de micro-onde-vide et sous vide comme le microencapsulation afin de protéger l'activité d'alliinase dans tout l'estomac humain et améliorer le rapport de l'alliin transformant en allicin. Les résultats ont prouvé que le micro-onde-vide optimal condition sèche séchait pendant 3 minutes sous la micro-onde 376.1 de puissance de sortie W, puis 282.1 W pendant 3 minutes, suivis de 188.0 W pendant 9 minutes, et finalement pendant 3 minutes sous les 94.0 de puissance de sortie W. La conservation de thiosulfinates après le séchage était 90.2%. Après le séchage, la poudre d'ail était micro-encapsulée par technique à lit fluidisé modifiée. Le microscope électronique de balayage a indiqué les bons matériaux d'intégrité et de noyau qui ont été inclus dans des microcapsules. Les études sur la cinétique de dégagement de l'ail micro-encapsulé granule in vitro en utilisant le fluide intestinal simulé ont indiqué que le dégagement de la poudre d'ail pourrait être commandé dans l'intestin par le dépassement par des états humains d'estomac. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Ail En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Preparation of garlic powder with high allicin content by using combined microwave–vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation [texte imprimé] / Li, Yu, Auteur ; Xu, Shi-Ying, Auteur ; Sun, Da-Wen, Auteur . - 76-83 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 76-83 p. Mots-clés : Garlic  Allicin  Thiosulfinates  Microwave–vacuum  drying  Garlic  powder  Microencapsulation  Ail  Allicin  Thiosulfinates  Séchage  sous  vide  de  micro-onde  Poudre  d'ail  Microencapsulation Index. décimale : 664 Résumé : Garlic powder with high allicin content was prepared using microwave–vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation in order to protect alliinase activity throughout the human stomach and improve the ratio of alliin transforming into allicin. The results showed that the optimal microwave–vacuum drying condition was drying for 3 min under the microwave output power 376.1 W, then 282.1 W for 3 min, followed by 188.0 W for 9 min, and finally for 3 min under the output power 94.0 W. The thiosulfinates retention after drying was 90.2%. Following drying, garlic powder was microencapsulated by modified fluidized bed technique. Scanning electron microscope revealed good integrity and core materials that were embedded in microcapsules. Studies on the release kinetics of microencapsulated garlic granulates in vitro using simulated intestinal fluid indicated that release of garlic powder could be controlled in intestine by passing through human stomach conditions. La poudre d'ail avec le contenu élevé d'allicin a été préparée en utilisant le séchage de micro-onde-vide et sous vide comme le microencapsulation afin de protéger l'activité d'alliinase dans tout l'estomac humain et améliorer le rapport de l'alliin transformant en allicin. Les résultats ont prouvé que le micro-onde-vide optimal condition sèche séchait pendant 3 minutes sous la micro-onde 376.1 de puissance de sortie W, puis 282.1 W pendant 3 minutes, suivis de 188.0 W pendant 9 minutes, et finalement pendant 3 minutes sous les 94.0 de puissance de sortie W. La conservation de thiosulfinates après le séchage était 90.2%. Après le séchage, la poudre d'ail était micro-encapsulée par technique à lit fluidisé modifiée. Le microscope électronique de balayage a indiqué les bons matériaux d'intégrité et de noyau qui ont été inclus dans des microcapsules. Les études sur la cinétique de dégagement de l'ail micro-encapsulé granule in vitro en utilisant le fluide intestinal simulé ont indiqué que le dégagement de la poudre d'ail pourrait être commandé dans l'intestin par le dépassement par des états humains d'estomac. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Ail En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]