Documents disponibles écrits par cet auteur

Influence of surface water activity on freezing/thawing times and weight loss prediction / Delgado, A. E. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 23-30 p. Titre : Influence of surface water activity on freezing/thawing times and weight loss prediction Type de document : texte imprimé Auteurs : Delgado, A. E., Auteur ; Sun, Da-Wen, Auteur Article en page(s) : 23-30 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Desorption  isotherm  Freezing  process  Modelling  heat  and  mass  transfer  Thawing  process  Water  activity  Weight  loss  Isotherme  de  désorption  Procédé  de  congélation  Modeler  le  transfert  de  la  chaleur  et  de  la  masse  Procédé  de  dégel  Activité  de  l'eau  Perte  de  poids Index. décimale : 664 Résumé : A common assumption in heat and mass transfer modelling of processes such as chilling and freezing is to consider water activity (aw) being constant or equal to 1. However, this constant value assumption does not represent the actual variation of water activity during the process. In the present work, the effect of different values of water activity on the freezing/thawing times and weight loss prediction of cured cooked pork and beef, and chicken meat was studied. Experimental sorption data of these meats were previously obtained, and the results were incorporated to the developed computer simulation program. An explicit finite difference scheme, which incorporates the mass transfer and variation of aw was used in the analysis. Experimental data on freezing/thawing times and weight loss were also obtained to verify and compare with the model predictions. The high water activity range (aw = 0.85, 0.9, 0.95 and 1) was analysed. In general and for all the meats considered, the lowest error was obtained when variable aw was used. Results indicated that if data on the sorption isotherm are not available a constant water activity value of 0.875 could be used instead to predict the freezing time and weight loss for cooked cured pork and beef, and a value of 0.9 for chicken meat; while for the modelling of the thawing process aw values of 0.95 and 1 are recommended for cured cooked pork and beef and chicken meat, respectively. Hence, water activity is an important factor and should be incorporated in the modelling in order to improve the accuracy of the predictions. Une prétention commune dans modeler de transfert de la chaleur et de la masse des processus tels que le refroidissement et la congélation est de considérer l'activité de l'eau (aw) étant constante ou égale à 1. Cependant, cette prétention constante de valeur ne représente pas la variation réelle de l'activité de l'eau pendant le processus. Dans le travail actuel, l'effet de différentes valeurs d'activité de l'eau sur les temps de congélation/de dégel et la prévision de perte de poids du porc et du boeuf cuits traités, et de la viande de poulet ont été étudiés. Des données expérimentales de sorption de ces viandes ont été précédemment obtenues, et les résultats ont été incorporés au programme développé de simulation sur ordinateur. Un arrangement fini explicite de différence, qui incorpore le transfert de masse et la variation de l'aw a été employé dans l'analyse. Des données expérimentales sur des temps de congélation/de dégel et la perte de poids ont été également obtenues pour vérifier et rivaliser avec les prévisions modèles. La gamme d'activité de marée haute (aw = 0.85, 0.9, 0.95 et 1) a été analysée. En général et pour toutes viandes considérées, la plus basse erreur a été obtenue quand l'aw variable a été employé. Les résultats ont indiqué que si les données sur l'isotherme de sorption ne sont pas disponibles une valeur constante d'activité de l'eau de 0.875 pourrait être employée à la place pour prévoir la perte de temps et de poids de congélation pour le porc et le boeuf traités cuits, et une valeur de 0.9 pour la viande de poulet ; tandis que pour modeler des valeurs de processus du dégel aw de 0.95 et de 1 sont recommandés pour le porc et le boeuf et la viande cuits traités de poulet, respectivement. Par conséquent, l'activité de l'eau est un facteur important et devrait être incorporée dans modeler afin d'améliorer l'exactitude des prévisions. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Transfert de masse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Influence of surface water activity on freezing/thawing times and weight loss prediction [texte imprimé] / Delgado, A. E., Auteur ; Sun, Da-Wen, Auteur . - 23-30 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 23-30 p. Mots-clés : Desorption  isotherm  Freezing  process  Modelling  heat  and  mass  transfer  Thawing  process  Water  activity  Weight  loss  Isotherme  de  désorption  Procédé  de  congélation  Modeler  le  transfert  de  la  chaleur  et  de  la  masse  Procédé  de  dégel  Activité  de  l'eau  Perte  de  poids Index. décimale : 664 Résumé : A common assumption in heat and mass transfer modelling of processes such as chilling and freezing is to consider water activity (aw) being constant or equal to 1. However, this constant value assumption does not represent the actual variation of water activity during the process. In the present work, the effect of different values of water activity on the freezing/thawing times and weight loss prediction of cured cooked pork and beef, and chicken meat was studied. Experimental sorption data of these meats were previously obtained, and the results were incorporated to the developed computer simulation program. An explicit finite difference scheme, which incorporates the mass transfer and variation of aw was used in the analysis. Experimental data on freezing/thawing times and weight loss were also obtained to verify and compare with the model predictions. The high water activity range (aw = 0.85, 0.9, 0.95 and 1) was analysed. In general and for all the meats considered, the lowest error was obtained when variable aw was used. Results indicated that if data on the sorption isotherm are not available a constant water activity value of 0.875 could be used instead to predict the freezing time and weight loss for cooked cured pork and beef, and a value of 0.9 for chicken meat; while for the modelling of the thawing process aw values of 0.95 and 1 are recommended for cured cooked pork and beef and chicken meat, respectively. Hence, water activity is an important factor and should be incorporated in the modelling in order to improve the accuracy of the predictions. Une prétention commune dans modeler de transfert de la chaleur et de la masse des processus tels que le refroidissement et la congélation est de considérer l'activité de l'eau (aw) étant constante ou égale à 1. Cependant, cette prétention constante de valeur ne représente pas la variation réelle de l'activité de l'eau pendant le processus. Dans le travail actuel, l'effet de différentes valeurs d'activité de l'eau sur les temps de congélation/de dégel et la prévision de perte de poids du porc et du boeuf cuits traités, et de la viande de poulet ont été étudiés. Des données expérimentales de sorption de ces viandes ont été précédemment obtenues, et les résultats ont été incorporés au programme développé de simulation sur ordinateur. Un arrangement fini explicite de différence, qui incorpore le transfert de masse et la variation de l'aw a été employé dans l'analyse. Des données expérimentales sur des temps de congélation/de dégel et la perte de poids ont été également obtenues pour vérifier et rivaliser avec les prévisions modèles. La gamme d'activité de marée haute (aw = 0.85, 0.9, 0.95 et 1) a été analysée. En général et pour toutes viandes considérées, la plus basse erreur a été obtenue quand l'aw variable a été employé. Les résultats ont indiqué que si les données sur l'isotherme de sorption ne sont pas disponibles une valeur constante d'activité de l'eau de 0.875 pourrait être employée à la place pour prévoir la perte de temps et de poids de congélation pour le porc et le boeuf traités cuits, et une valeur de 0.9 pour la viande de poulet ; tandis que pour modeler des valeurs de processus du dégel aw de 0.95 et de 1 sont recommandés pour le porc et le boeuf et la viande cuits traités de poulet, respectivement. Par conséquent, l'activité de l'eau est un facteur important et devrait être incorporée dans modeler afin d'améliorer l'exactitude des prévisions. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Transfert de masse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]