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Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: effects on physicochemical properties and flavour compounds / Aguilar-Rosas, S. F. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 41-46 p. Titre : Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: effects on physicochemical properties and flavour compounds Type de document : texte imprimé Auteurs : Aguilar-Rosas, S. F., Auteur ; Ballinas-Casarrubias, M. L., Auteur ; Nevarez-Moorillon, G. V., Auteur Article en page(s) : 41-46 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Apple  juice  Thermal  pasteurization  High  voltage  pulsed  electric  fields  (PEF)  High  temperature-short  time  (HTST)  pasteurization  Sensory  attributes  Jus  de  pomme  Pasteurisation  thermique  La  tension  a  palpité  les  champs  électriques  (PEF)  Pasteurisation  (HTST)  à  court  terme  à  hautes  températures  Attributs  sensoriels Index. décimale : 664 Résumé : Apple juice, extracted from golden delicious fruits, was pasteurized using a pulsed electric field (PEF) treatment and compared with a conventional high temperature-short time (HTST) method. The PEF treatment was carried out using a PEF laboratory unit, set with a bipolar pulse (4 μs wide), an intensity of 35 kV/cm, and a frequency of 1200 pulses per second (pps). The thermal pasteurization was performed at 90 °C for 30 s with an adapted laboratory set-up. Effects of variables of both treatments on pH, total acidity, phenolics content, and volatile compounds were investigated. While minimal variability was observed in pH and no significant changes were detected in acidity, phenolics content and volatile compounds concentration showed statistical significant differences between treatments. In general, these measured variables were less affected by the PEF treatment than by the thermal pasteurization. Le jus de pomme, extrait à partir des fruits golden delicious, a été pasteurisé en utilisant un traitement pulsé du champ électrique (PEF) et comparé à une haute conventionnelle - la température - méthode courte du temps (HTST). Le traitement de PEF a été effectué en utilisant une unité de laboratoire de PEF, l'ensemble avec une impulsion bipolaire (4 μs au loin), une intensité de 35 kV/cm, et une fréquence de 1200 impulsions par seconde (PPS). La pasteurisation thermique a été effectuée au °C 90 pour 30 s avec une installation adaptée de laboratoire. Des effets des variables des deux traitements sur le pH, l'acidité totale, le contenu de composés phénoliques, et les composés volatils ont été étudiés. Tandis qu'on observait la variabilité minimale dans le pH et aucuns changements cruciaux ont été détectés dans l'acidité, le contenu de composés phénoliques et la concentration volatile de composés montrés des différences significatives statistiques entre les traitements. Généralement ces variables mesurées moins ont été affectées par le traitement de PEF que par la pasteurisation thermique. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pasteurisation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: effects on physicochemical properties and flavour compounds [texte imprimé] / Aguilar-Rosas, S. F., Auteur ; Ballinas-Casarrubias, M. L., Auteur ; Nevarez-Moorillon, G. V., Auteur . - 41-46 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 41-46 p. Mots-clés : Apple  juice  Thermal  pasteurization  High  voltage  pulsed  electric  fields  (PEF)  High  temperature-short  time  (HTST)  pasteurization  Sensory  attributes  Jus  de  pomme  Pasteurisation  thermique  La  tension  a  palpité  les  champs  électriques  (PEF)  Pasteurisation  (HTST)  à  court  terme  à  hautes  températures  Attributs  sensoriels Index. décimale : 664 Résumé : Apple juice, extracted from golden delicious fruits, was pasteurized using a pulsed electric field (PEF) treatment and compared with a conventional high temperature-short time (HTST) method. The PEF treatment was carried out using a PEF laboratory unit, set with a bipolar pulse (4 μs wide), an intensity of 35 kV/cm, and a frequency of 1200 pulses per second (pps). The thermal pasteurization was performed at 90 °C for 30 s with an adapted laboratory set-up. Effects of variables of both treatments on pH, total acidity, phenolics content, and volatile compounds were investigated. While minimal variability was observed in pH and no significant changes were detected in acidity, phenolics content and volatile compounds concentration showed statistical significant differences between treatments. In general, these measured variables were less affected by the PEF treatment than by the thermal pasteurization. Le jus de pomme, extrait à partir des fruits golden delicious, a été pasteurisé en utilisant un traitement pulsé du champ électrique (PEF) et comparé à une haute conventionnelle - la température - méthode courte du temps (HTST). Le traitement de PEF a été effectué en utilisant une unité de laboratoire de PEF, l'ensemble avec une impulsion bipolaire (4 μs au loin), une intensité de 35 kV/cm, et une fréquence de 1200 impulsions par seconde (PPS). La pasteurisation thermique a été effectuée au °C 90 pour 30 s avec une installation adaptée de laboratoire. Des effets des variables des deux traitements sur le pH, l'acidité totale, le contenu de composés phénoliques, et les composés volatils ont été étudiés. Tandis qu'on observait la variabilité minimale dans le pH et aucuns changements cruciaux ont été détectés dans l'acidité, le contenu de composés phénoliques et la concentration volatile de composés montrés des différences significatives statistiques entre les traitements. Généralement ces variables mesurées moins ont été affectées par le traitement de PEF que par la pasteurisation thermique. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pasteurisation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]