Continuous wok-frying of vegetables: process parameters influencing scale up and product quality / Adler-Nissen, Jens in Journal of food engineering, Vol. 83 N°1 (Novembre 2007)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 54-60 p. Titre : Continuous wok-frying of vegetables: process parameters influencing scale up and product quality Type de document : texte imprimé Auteurs : Adler-Nissen, Jens, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 54-60 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Vegetables Wok Continuous process Heat and mass transfer Légumes Processus continu Transfert de la chaleur et masse Index. décimale : 664 Résumé : A new process for continuous stir-frying in industrial scale has been introduced for producing convenience high-quality vegetables. The understanding of the dynamics of heat and mass transfer during stir-frying is crucial for scale up to industry. Studies on different vegetables cut to the same size show that heat and mass transfer is controlled by heat-induced shrinking of the vegetable pieces. The principal process parameters investigated are frying temperature, degree of loading (mass of raw material per turn of helix) and frying time. In addition to these external parameters, the geometry of the product pieces affects heat and mass transfer during the process in a predictable manner. The work has refined and substantiated a current mechanistic understanding of the continuous stir-frying process, and it provides the needed guidelines for scale up to industry. Un nouveau procédé pour remuer-faire frire continu dans la balance industrielle a été présenté pour produire les légumes de haute qualité de convenance. L'arrangement de la dynamique du transfert de la chaleur et de la masse pendant remuer-faire frire est crucial pour la balance jusqu'à l'industrie. Les études sur la coupe différente de légumes à la même taille prouvent que le transfert de la chaleur et de la masse est commandé par le rétrécissement provoqué par la chaleur des morceaux végétaux. Les paramètres de procédé principal étudiés font frire la température, degré de chargement (la masse de la matière première première par tour de spirale) et font frire le temps. En plus de ces paramètres externes, la géométrie des morceaux de produit affecte le transfert de la chaleur et de la masse pendant le processus d'une façon prévisible. Le travail a raffiné et a justifié un arrangement mécaniste courant du processus remuer-faisant frire continu, et il fournit les directives nécessaires pour la balance jusqu'à l'industrie. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Légumes En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Continuous wok-frying of vegetables: process parameters influencing scale up and product quality [texte imprimé] / Adler-Nissen, Jens, Auteur . - 2007 . - 54-60 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°1 (Novembre 2007) . - 54-60 p. Mots-clés : Vegetables Wok Continuous process Heat and mass transfer Légumes Processus continu Transfert de la chaleur et masse Index. décimale : 664 Résumé : A new process for continuous stir-frying in industrial scale has been introduced for producing convenience high-quality vegetables. The understanding of the dynamics of heat and mass transfer during stir-frying is crucial for scale up to industry. Studies on different vegetables cut to the same size show that heat and mass transfer is controlled by heat-induced shrinking of the vegetable pieces. The principal process parameters investigated are frying temperature, degree of loading (mass of raw material per turn of helix) and frying time. In addition to these external parameters, the geometry of the product pieces affects heat and mass transfer during the process in a predictable manner. The work has refined and substantiated a current mechanistic understanding of the continuous stir-frying process, and it provides the needed guidelines for scale up to industry. Un nouveau procédé pour remuer-faire frire continu dans la balance industrielle a été présenté pour produire les légumes de haute qualité de convenance. L'arrangement de la dynamique du transfert de la chaleur et de la masse pendant remuer-faire frire est crucial pour la balance jusqu'à l'industrie. Les études sur la coupe différente de légumes à la même taille prouvent que le transfert de la chaleur et de la masse est commandé par le rétrécissement provoqué par la chaleur des morceaux végétaux. Les paramètres de procédé principal étudiés font frire la température, degré de chargement (la masse de la matière première première par tour de spirale) et font frire le temps. En plus de ces paramètres externes, la géométrie des morceaux de produit affecte le transfert de la chaleur et de la masse pendant le processus d'une façon prévisible. Le travail a raffiné et a justifié un arrangement mécaniste courant du processus remuer-faisant frire continu, et il fournit les directives nécessaires pour la balance jusqu'à l'industrie. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Légumes En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

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