Description of leavening of bread dough with mathematical modelling / Romano, A. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 142-148 p. Titre : Description of leavening of bread dough with mathematical modelling Type de document : texte imprimé Auteurs : Romano, A., Auteur ; Toraldo, G., Auteur ; Cavella, S., Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 142-148 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Fermentation kinetics  Yeast growth curve  Image analysis  Non linear regression models  Bread dough Cinétique de fermentation Courbe croissance levure Analyse d'image Modèles non linéaires régression Pâte pain Index. décimale : 664 Résumé : Dough fermentation is a process very similar to the expansion of a pseudoplastic foam, in which initial germs (yeast) are quasi-homogeneously distributed. The present model considers the expansion as a chemical reaction, which producing gas leads to the growth and the coalescence of bubbles, which form in the pseudoplastic paste, thus conferring to the loaf its final volume. The fermentation kinetic was investigated by monitoring the variation of the dough volume vs time by means of image analysis. The leavening process can be divided into three stages: the lag stage, a positive acceleration stage and a negative acceleration stage. Aim of the model developed in this study was described the variation of dough volume y as a function of time t, i.e. y = f(t). A modified Gompertz model was chosen as the best descriptive model of the leavening process. Quite good agreement was observed between experimental data and model parameters. La fermentation de la pâte est un processus très semblable à l'expansion d'une mousse pseudoplastique, dans laquelle des germes initiaux (levure) sont quasi-homogeneously distribués. Le modèle actuel considère l'expansion comme réaction chimique, que la production du gaz mène à la croissance et à la coalescence des bulles, qui forment dans la pâte pseudoplastique, de ce fait conférant au pain son volume final. La fermentation cinétique a été étudiée en surveillant la variation du volume de la pâte contre le temps au moyen d'analyse d'image. Le processus de levage peut être divisé en trois étapes : l'étape de retard, une étape positive d'accélération et une étape négative d'accélération. Le but du modèle développé dans cette étude a été décrit la variation du volume y de la pâte en fonction du temps t, c.-à-d. y = f (t). Un modèle modifié de Gompertz a été choisi comme meilleur modèle descriptif du processus de levage. On a observé la concordance tout à fait bonne entre les données et les paramètres expérimentaux de modèle. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pâte à pain En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Description of leavening of bread dough with mathematical modelling [texte imprimé] / Romano, A., Auteur ; Toraldo, G., Auteur ; Cavella, S., Auteur . - 2007 . - 142-148 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 142-148 p. Mots-clés : Fermentation kinetics  Yeast growth curve  Image analysis  Non linear regression models  Bread dough Cinétique de fermentation Courbe croissance levure Analyse d'image Modèles non linéaires régression Pâte pain Index. décimale : 664 Résumé : Dough fermentation is a process very similar to the expansion of a pseudoplastic foam, in which initial germs (yeast) are quasi-homogeneously distributed. The present model considers the expansion as a chemical reaction, which producing gas leads to the growth and the coalescence of bubbles, which form in the pseudoplastic paste, thus conferring to the loaf its final volume. The fermentation kinetic was investigated by monitoring the variation of the dough volume vs time by means of image analysis. The leavening process can be divided into three stages: the lag stage, a positive acceleration stage and a negative acceleration stage. Aim of the model developed in this study was described the variation of dough volume y as a function of time t, i.e. y = f(t). A modified Gompertz model was chosen as the best descriptive model of the leavening process. Quite good agreement was observed between experimental data and model parameters. La fermentation de la pâte est un processus très semblable à l'expansion d'une mousse pseudoplastique, dans laquelle des germes initiaux (levure) sont quasi-homogeneously distribués. Le modèle actuel considère l'expansion comme réaction chimique, que la production du gaz mène à la croissance et à la coalescence des bulles, qui forment dans la pâte pseudoplastique, de ce fait conférant au pain son volume final. La fermentation cinétique a été étudiée en surveillant la variation du volume de la pâte contre le temps au moyen d'analyse d'image. Le processus de levage peut être divisé en trois étapes : l'étape de retard, une étape positive d'accélération et une étape négative d'accélération. Le but du modèle développé dans cette étude a été décrit la variation du volume y de la pâte en fonction du temps t, c.-à-d. y = f (t). Un modèle modifié de Gompertz a été choisi comme meilleur modèle descriptif du processus de levage. On a observé la concordance tout à fait bonne entre les données et les paramètres expérimentaux de modèle. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pâte à pain En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

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