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Modelling the operator know-how to control sensory quality in traditional processes / Allais, I. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 156-166 p. Titre : Modelling the operator know-how to control sensory quality in traditional processes Type de document : texte imprimé Auteurs : Allais, I., Auteur ; Perrot, N., Auteur ; Curt, C., Auteur Article en page(s) : 156-166 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Operator  know-how  Decision  support  system  Dry  sausage  manufacturing  Biscuits  aeration  Savoir-faire  d'opérateur  Systèmes  interactifs  d'aide  à  la  décision  Fabrication  de  saucisse  sèche  Aération  de  biscuits Index. décimale : 664 Résumé : Traditional foods are generally manufactured in small factories where operators often play an important role: (1) to make on-line evaluations of the properties of foods and/or (2) to adjust the process variables to ensure a smooth running of the process and respect of the quality requirements. The paper presents the methodological guideline we have developed to manage the expert–operator knowledge for controlling the sensory quality of food products. It involved several steps: collection of sensory measurements, instrumental measurements and heuristics controlling rules; modelling of the operator know-how by using suitable mathematical tools such as fuzzy logic or expert systems; development of decision support systems, easy to use by the operators. The principles and the results of the method will be illustrated by examples of traditional processes: dry sausage processing and biscuits aeration. As a conclusion, the main interests of the approach are underlined: traceability of the practices, safer measurements and practices, formation of inexperienced operators, increase of the reliability in the decision of the operators and valorisation of their role. Des nourritures traditionnelles sont généralement fabriquées en petites usines où les opérateurs jouent souvent un rôle important : (1) pour faire des évaluations en ligne des propriétés des nourritures et/ou (2) pour ajuster les variables de processus pour assurer un fonctionnement doux du processus et du respect des conditions de qualité. Le papier présente la directive méthodologique que nous nous sommes développés pour contrôler la connaissance d'expert-opérateur pour commander la qualité sensorielle des produits alimentaires. Il a impliqué plusieurs étapes : collection de mesures sensorielles, de mesures instrumentales et de règles de contrôle d'heuristique ; modeler du savoir-faire d'opérateur en utilisant les outils mathématiques appropriés tels que la logique floue ou les systèmes experts ; développement des systèmes interactifs d'aide à la décision, facile à employer par les opérateurs. Les principes et les résultats de la méthode seront illustrés par des exemples des procédés classiques : traitement sec de saucisse et aération de biscuits. Comme conclusion, les intérêts principaux de l'approche sont soulignés : traceability des pratiques, les mesures et des pratiques plus sûres, formation des opérateurs inexpérimentés, augmentation de la fiabilité de la décision des opérateurs et valorisation de leur rôle. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Systèmes d'aide à la décision En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Modelling the operator know-how to control sensory quality in traditional processes [texte imprimé] / Allais, I., Auteur ; Perrot, N., Auteur ; Curt, C., Auteur . - 156-166 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 156-166 p. Mots-clés : Operator  know-how  Decision  support  system  Dry  sausage  manufacturing  Biscuits  aeration  Savoir-faire  d'opérateur  Systèmes  interactifs  d'aide  à  la  décision  Fabrication  de  saucisse  sèche  Aération  de  biscuits Index. décimale : 664 Résumé : Traditional foods are generally manufactured in small factories where operators often play an important role: (1) to make on-line evaluations of the properties of foods and/or (2) to adjust the process variables to ensure a smooth running of the process and respect of the quality requirements. The paper presents the methodological guideline we have developed to manage the expert–operator knowledge for controlling the sensory quality of food products. It involved several steps: collection of sensory measurements, instrumental measurements and heuristics controlling rules; modelling of the operator know-how by using suitable mathematical tools such as fuzzy logic or expert systems; development of decision support systems, easy to use by the operators. The principles and the results of the method will be illustrated by examples of traditional processes: dry sausage processing and biscuits aeration. As a conclusion, the main interests of the approach are underlined: traceability of the practices, safer measurements and practices, formation of inexperienced operators, increase of the reliability in the decision of the operators and valorisation of their role. Des nourritures traditionnelles sont généralement fabriquées en petites usines où les opérateurs jouent souvent un rôle important : (1) pour faire des évaluations en ligne des propriétés des nourritures et/ou (2) pour ajuster les variables de processus pour assurer un fonctionnement doux du processus et du respect des conditions de qualité. Le papier présente la directive méthodologique que nous nous sommes développés pour contrôler la connaissance d'expert-opérateur pour commander la qualité sensorielle des produits alimentaires. Il a impliqué plusieurs étapes : collection de mesures sensorielles, de mesures instrumentales et de règles de contrôle d'heuristique ; modeler du savoir-faire d'opérateur en utilisant les outils mathématiques appropriés tels que la logique floue ou les systèmes experts ; développement des systèmes interactifs d'aide à la décision, facile à employer par les opérateurs. Les principes et les résultats de la méthode seront illustrés par des exemples des procédés classiques : traitement sec de saucisse et aération de biscuits. Comme conclusion, les intérêts principaux de l'approche sont soulignés : traceability des pratiques, les mesures et des pratiques plus sûres, formation des opérateurs inexpérimentés, augmentation de la fiabilité de la décision des opérateurs et valorisation de leur rôle. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Systèmes d'aide à la décision En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]