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Auteur LeMaguer, M.
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Affiner la rechercheAdvanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology / Fito, P. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 173-185 p.
Titre : Advanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology Type de document : texte imprimé Auteurs : Fito, P., Auteur ; LeMaguer, M., Auteur ; Betoret, N., Auteur Article en page(s) : 173-185 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Food process engineering Food product engineering Models of real foods SAFES Ingénierie de procédés de nourriture Technologie de produit alimentaire Modèles de vraies nourritures COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Food quality and safety are the main concerns of consumers and the principal target of the food industry processes. The concept of “food process engineering for product quality” has been arising in the last years with the aim of designing and controlling processes to produce food products with very specific properties of quality and safety, previously defined on the basis of market opportunities analysis.
The final properties of food products are the result of the changes in raw material as a consequence of process conditions. In the case of colloidal or cellular foods, these changes may be observed as differences in quality factors as food composition, nutritional facts, taste and flavour, aspect, shape and size, colour, texture, etc. These changes in food properties may be explained because physical and chemical phenomena produced in line with the process progression, as structure deformations, chemical or enzymatic reactions, phase transitions, etc.
The models currently used in food process engineering simplify too much both the food system description and the mechanisms and rate equations of changes. The food system is supposed to be homogeneous and continuous. In this way, thermodynamic and kinetic equations deduced for ideal gas or liquids, in conditions close to equilibrium are applied to cellular solid foods, in conditions far away from the equilibrium.
It is necessary to develop advanced concepts and methodologies in food process engineering. The new models for food and processes development must incorporate information about all these aspects (thermodynamic, structural, chemist and biochemist, and even mechanics). Only in this way they would be able to calculate and predict the real changes in the whole quality of food product in line with the process progression. The SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) recognizes the complexity of food system and allows coordinating the information about food structure, composition, quality, thermodynamic, etc. in adequate tools to develop real food and processes models.
La qualité et la sûreté des produits alimentaires sont les soucis principaux des consommateurs et la cible principale des processus de l'industrie alimentaire. Le concept « de l'ingénierie de procédés de nourriture pour la qualité du produit » avait surgi en dernières années dans le but des processus concevants et de contrôles pour produire des produits alimentaires avec les propriétés très spécifiques de la qualité et de la sûreté, précédemment définies sur la base de l'analyse d'occasions du marché.
Les propriétés finales des produits alimentaires sont le résultat des changements de la matière première première par suite des conditions de processus. Dans le cas des nourritures colloïdales ou cellulaires, on peut observer ces changements comme différences des facteurs de qualité comme composition en nourriture, faits alimentaires, goût et saveur, aspect, forme et taille, couleur, texture, etc. Ces changements des propriétés de nourriture peuvent être expliqués parce que les phénomènes physiques et chimiques ont produit en conformité avec la progression de processus, comme des déformations de structure, des réactions chimiques ou enzymatiques, des transitions de phase, etc.
Les modèles actuellement utilisés dans l'ingénierie de procédés de nourriture simplifient trop de la description de système de nourriture et les mécanismes et les équations de taux des changements. Le système de nourriture est censé être homogène et continu. De cette façon, des équations thermo-dynamiques et cinétiques déduites pour le gaz ou les liquides idéaux, en conditions près d'équilibre sont appliquées aux nourritures pleines cellulaires, en conditions lointaines à partir de l'équilibre.
Il est nécessaire de développer des concepts et des méthodologies avançés dans l'ingénierie de procédés de nourriture. Les nouveaux modèles pour la nourriture et le développement de processus doivent incorporer des informations sur tous ces aspects (thermo-dynamique, structural, chimiste et biochimiste, et même mécanique). Seulement de cette façon ils pourraient calculer et prévoir les vrais changements de la qualité entière du produit alimentaire en conformité avec la progression de processus. La méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) identifie la complexité du système de nourriture et laisse coordinating les informations sur la structure de nourriture, la composition, la qualité, thermo-dynamique, etc. dans à des outils proportionnés pour développer la vraie nourriture et traite des modèles.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Advanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology [texte imprimé] / Fito, P., Auteur ; LeMaguer, M., Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 173-185 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 173-185 p.
Mots-clés : Food process engineering Food product engineering Models of real foods SAFES Ingénierie de procédés de nourriture Technologie de produit alimentaire Modèles de vraies nourritures COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Food quality and safety are the main concerns of consumers and the principal target of the food industry processes. The concept of “food process engineering for product quality” has been arising in the last years with the aim of designing and controlling processes to produce food products with very specific properties of quality and safety, previously defined on the basis of market opportunities analysis.
The final properties of food products are the result of the changes in raw material as a consequence of process conditions. In the case of colloidal or cellular foods, these changes may be observed as differences in quality factors as food composition, nutritional facts, taste and flavour, aspect, shape and size, colour, texture, etc. These changes in food properties may be explained because physical and chemical phenomena produced in line with the process progression, as structure deformations, chemical or enzymatic reactions, phase transitions, etc.
The models currently used in food process engineering simplify too much both the food system description and the mechanisms and rate equations of changes. The food system is supposed to be homogeneous and continuous. In this way, thermodynamic and kinetic equations deduced for ideal gas or liquids, in conditions close to equilibrium are applied to cellular solid foods, in conditions far away from the equilibrium.
It is necessary to develop advanced concepts and methodologies in food process engineering. The new models for food and processes development must incorporate information about all these aspects (thermodynamic, structural, chemist and biochemist, and even mechanics). Only in this way they would be able to calculate and predict the real changes in the whole quality of food product in line with the process progression. The SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) recognizes the complexity of food system and allows coordinating the information about food structure, composition, quality, thermodynamic, etc. in adequate tools to develop real food and processes models.
La qualité et la sûreté des produits alimentaires sont les soucis principaux des consommateurs et la cible principale des processus de l'industrie alimentaire. Le concept « de l'ingénierie de procédés de nourriture pour la qualité du produit » avait surgi en dernières années dans le but des processus concevants et de contrôles pour produire des produits alimentaires avec les propriétés très spécifiques de la qualité et de la sûreté, précédemment définies sur la base de l'analyse d'occasions du marché.
Les propriétés finales des produits alimentaires sont le résultat des changements de la matière première première par suite des conditions de processus. Dans le cas des nourritures colloïdales ou cellulaires, on peut observer ces changements comme différences des facteurs de qualité comme composition en nourriture, faits alimentaires, goût et saveur, aspect, forme et taille, couleur, texture, etc. Ces changements des propriétés de nourriture peuvent être expliqués parce que les phénomènes physiques et chimiques ont produit en conformité avec la progression de processus, comme des déformations de structure, des réactions chimiques ou enzymatiques, des transitions de phase, etc.
Les modèles actuellement utilisés dans l'ingénierie de procédés de nourriture simplifient trop de la description de système de nourriture et les mécanismes et les équations de taux des changements. Le système de nourriture est censé être homogène et continu. De cette façon, des équations thermo-dynamiques et cinétiques déduites pour le gaz ou les liquides idéaux, en conditions près d'équilibre sont appliquées aux nourritures pleines cellulaires, en conditions lointaines à partir de l'équilibre.
Il est nécessaire de développer des concepts et des méthodologies avançés dans l'ingénierie de procédés de nourriture. Les nouveaux modèles pour la nourriture et le développement de processus doivent incorporer des informations sur tous ces aspects (thermo-dynamique, structural, chimiste et biochimiste, et même mécanique). Seulement de cette façon ils pourraient calculer et prévoir les vrais changements de la qualité entière du produit alimentaire en conformité avec la progression de processus. La méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) identifie la complexité du système de nourriture et laisse coordinating les informations sur la structure de nourriture, la composition, la qualité, thermo-dynamique, etc. dans à des outils proportionnés pour développer la vraie nourriture et traite des modèles.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
