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Auteur Betoret, N.
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Affiner la rechercheAdvanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology / Fito, P. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 173-185 p.
Titre : Advanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology Type de document : texte imprimé Auteurs : Fito, P., Auteur ; LeMaguer, M., Auteur ; Betoret, N., Auteur Article en page(s) : 173-185 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Food process engineering Food product engineering Models of real foods SAFES Ingénierie de procédés de nourriture Technologie de produit alimentaire Modèles de vraies nourritures COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Food quality and safety are the main concerns of consumers and the principal target of the food industry processes. The concept of “food process engineering for product quality” has been arising in the last years with the aim of designing and controlling processes to produce food products with very specific properties of quality and safety, previously defined on the basis of market opportunities analysis.
The final properties of food products are the result of the changes in raw material as a consequence of process conditions. In the case of colloidal or cellular foods, these changes may be observed as differences in quality factors as food composition, nutritional facts, taste and flavour, aspect, shape and size, colour, texture, etc. These changes in food properties may be explained because physical and chemical phenomena produced in line with the process progression, as structure deformations, chemical or enzymatic reactions, phase transitions, etc.
The models currently used in food process engineering simplify too much both the food system description and the mechanisms and rate equations of changes. The food system is supposed to be homogeneous and continuous. In this way, thermodynamic and kinetic equations deduced for ideal gas or liquids, in conditions close to equilibrium are applied to cellular solid foods, in conditions far away from the equilibrium.
It is necessary to develop advanced concepts and methodologies in food process engineering. The new models for food and processes development must incorporate information about all these aspects (thermodynamic, structural, chemist and biochemist, and even mechanics). Only in this way they would be able to calculate and predict the real changes in the whole quality of food product in line with the process progression. The SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) recognizes the complexity of food system and allows coordinating the information about food structure, composition, quality, thermodynamic, etc. in adequate tools to develop real food and processes models.
La qualité et la sûreté des produits alimentaires sont les soucis principaux des consommateurs et la cible principale des processus de l'industrie alimentaire. Le concept « de l'ingénierie de procédés de nourriture pour la qualité du produit » avait surgi en dernières années dans le but des processus concevants et de contrôles pour produire des produits alimentaires avec les propriétés très spécifiques de la qualité et de la sûreté, précédemment définies sur la base de l'analyse d'occasions du marché.
Les propriétés finales des produits alimentaires sont le résultat des changements de la matière première première par suite des conditions de processus. Dans le cas des nourritures colloïdales ou cellulaires, on peut observer ces changements comme différences des facteurs de qualité comme composition en nourriture, faits alimentaires, goût et saveur, aspect, forme et taille, couleur, texture, etc. Ces changements des propriétés de nourriture peuvent être expliqués parce que les phénomènes physiques et chimiques ont produit en conformité avec la progression de processus, comme des déformations de structure, des réactions chimiques ou enzymatiques, des transitions de phase, etc.
Les modèles actuellement utilisés dans l'ingénierie de procédés de nourriture simplifient trop de la description de système de nourriture et les mécanismes et les équations de taux des changements. Le système de nourriture est censé être homogène et continu. De cette façon, des équations thermo-dynamiques et cinétiques déduites pour le gaz ou les liquides idéaux, en conditions près d'équilibre sont appliquées aux nourritures pleines cellulaires, en conditions lointaines à partir de l'équilibre.
Il est nécessaire de développer des concepts et des méthodologies avançés dans l'ingénierie de procédés de nourriture. Les nouveaux modèles pour la nourriture et le développement de processus doivent incorporer des informations sur tous ces aspects (thermo-dynamique, structural, chimiste et biochimiste, et même mécanique). Seulement de cette façon ils pourraient calculer et prévoir les vrais changements de la qualité entière du produit alimentaire en conformité avec la progression de processus. La méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) identifie la complexité du système de nourriture et laisse coordinating les informations sur la structure de nourriture, la composition, la qualité, thermo-dynamique, etc. dans à des outils proportionnés pour développer la vraie nourriture et traite des modèles.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Advanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology [texte imprimé] / Fito, P., Auteur ; LeMaguer, M., Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 173-185 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 173-185 p.
Mots-clés : Food process engineering Food product engineering Models of real foods SAFES Ingénierie de procédés de nourriture Technologie de produit alimentaire Modèles de vraies nourritures COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Food quality and safety are the main concerns of consumers and the principal target of the food industry processes. The concept of “food process engineering for product quality” has been arising in the last years with the aim of designing and controlling processes to produce food products with very specific properties of quality and safety, previously defined on the basis of market opportunities analysis.
The final properties of food products are the result of the changes in raw material as a consequence of process conditions. In the case of colloidal or cellular foods, these changes may be observed as differences in quality factors as food composition, nutritional facts, taste and flavour, aspect, shape and size, colour, texture, etc. These changes in food properties may be explained because physical and chemical phenomena produced in line with the process progression, as structure deformations, chemical or enzymatic reactions, phase transitions, etc.
The models currently used in food process engineering simplify too much both the food system description and the mechanisms and rate equations of changes. The food system is supposed to be homogeneous and continuous. In this way, thermodynamic and kinetic equations deduced for ideal gas or liquids, in conditions close to equilibrium are applied to cellular solid foods, in conditions far away from the equilibrium.
It is necessary to develop advanced concepts and methodologies in food process engineering. The new models for food and processes development must incorporate information about all these aspects (thermodynamic, structural, chemist and biochemist, and even mechanics). Only in this way they would be able to calculate and predict the real changes in the whole quality of food product in line with the process progression. The SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) recognizes the complexity of food system and allows coordinating the information about food structure, composition, quality, thermodynamic, etc. in adequate tools to develop real food and processes models.
La qualité et la sûreté des produits alimentaires sont les soucis principaux des consommateurs et la cible principale des processus de l'industrie alimentaire. Le concept « de l'ingénierie de procédés de nourriture pour la qualité du produit » avait surgi en dernières années dans le but des processus concevants et de contrôles pour produire des produits alimentaires avec les propriétés très spécifiques de la qualité et de la sûreté, précédemment définies sur la base de l'analyse d'occasions du marché.
Les propriétés finales des produits alimentaires sont le résultat des changements de la matière première première par suite des conditions de processus. Dans le cas des nourritures colloïdales ou cellulaires, on peut observer ces changements comme différences des facteurs de qualité comme composition en nourriture, faits alimentaires, goût et saveur, aspect, forme et taille, couleur, texture, etc. Ces changements des propriétés de nourriture peuvent être expliqués parce que les phénomènes physiques et chimiques ont produit en conformité avec la progression de processus, comme des déformations de structure, des réactions chimiques ou enzymatiques, des transitions de phase, etc.
Les modèles actuellement utilisés dans l'ingénierie de procédés de nourriture simplifient trop de la description de système de nourriture et les mécanismes et les équations de taux des changements. Le système de nourriture est censé être homogène et continu. De cette façon, des équations thermo-dynamiques et cinétiques déduites pour le gaz ou les liquides idéaux, en conditions près d'équilibre sont appliquées aux nourritures pleines cellulaires, en conditions lointaines à partir de l'équilibre.
Il est nécessaire de développer des concepts et des méthodologies avançés dans l'ingénierie de procédés de nourriture. Les nouveaux modèles pour la nourriture et le développement de processus doivent incorporer des informations sur tous ces aspects (thermo-dynamique, structural, chimiste et biochimiste, et même mécanique). Seulement de cette façon ils pourraient calculer et prévoir les vrais changements de la qualité entière du produit alimentaire en conformité avec la progression de processus. La méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) identifie la complexité du système de nourriture et laisse coordinating les informations sur la structure de nourriture, la composition, la qualité, thermo-dynamique, etc. dans à des outils proportionnés pour développer la vraie nourriture et traite des modèles.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p.
Titre : Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying Type de document : texte imprimé Auteurs : Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur Article en page(s) : 193-200 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Candying Vacuum impregnation Osmotic dehydration SAFES Candisation Imprégnation sous vide Déshydratation osmotique COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes.
A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose.
The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it.
L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus.
Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin.
L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fruits -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur . - 193-200 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p.
Mots-clés : Candying Vacuum impregnation Osmotic dehydration SAFES Candisation Imprégnation sous vide Déshydratation osmotique COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes.
A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose.
The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it.
L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus.
Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin.
L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fruits -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p.
Titre : Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods Type de document : texte imprimé Auteurs : Betoret, N., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Segui, L., Auteur Article en page(s) : 186-192 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Combined drying; Apple; Quality; Safes Séchage combinéApple Qualité Coffres-forts Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process.
La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Coffres-forts En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods [texte imprimé] / Betoret, N., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 186-192 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p.
Mots-clés : Combined drying; Apple; Quality; Safes Séchage combinéApple Qualité Coffres-forts Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process.
La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Coffres-forts En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p.
Titre : Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod Type de document : texte imprimé Auteurs : Heredia, A., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Betoret, N., Auteur Article en page(s) : 267-276 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : SAFES Cod Salting Drying Desalting COFFRES-FORTS Morue Salage Séchage Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary.
Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation.
Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization.
COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires.
Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement.
En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod [texte imprimé] / Heredia, A., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 267-276 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p.
Mots-clés : SAFES Cod Salting Drying Desalting COFFRES-FORTS Morue Salage Séchage Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary.
Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation.
Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization.
COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires.
Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement.
En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p.
Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins Type de document : texte imprimé Auteurs : Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur Article en page(s) : 250-257 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Isotherm NaCl SAFES Isothermes NaCl COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw < 0.75, aw = 0.75 and aw > 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration.
Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy <0,75, 0,75 et moy moy => 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Température atmosphérique En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur . - 250-257 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p.
Mots-clés : Isotherm NaCl SAFES Isothermes NaCl COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw < 0.75, aw = 0.75 and aw > 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration.
Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy <0,75, 0,75 et moy moy => 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Température atmosphérique En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
