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Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods / Betoret, N. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p. Titre : Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods Type de document : texte imprimé Auteurs : Betoret, N., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Segui, L., Auteur Article en page(s) : 186-192 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Combined  drying;  Apple;  Quality;  Safes  Séchage  combinéApple  Qualité  Coffres-forts Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process. La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Coffres-forts En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods [texte imprimé] / Betoret, N., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 186-192 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p. Mots-clés : Combined  drying;  Apple;  Quality;  Safes  Séchage  combinéApple  Qualité  Coffres-forts Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process. La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Coffres-forts En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture / Barrera, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p. Titre : Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture Type de document : texte imprimé Auteurs : Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; Andrés, A., Auteur Article en page(s) : 201-210 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Frying  Blanching  French  fries  SAFES  Faire  frire  Blanchiment  Pommes  frites  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined. In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling. En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis. Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Frites En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; Andrés, A., Auteur . - 201-210 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p. Mots-clés : Frying  Blanching  French  fries  SAFES  Faire  frire  Blanchiment  Pommes  frites  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined. In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling. En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis. Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Frites En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod / Heredia, A. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p. Titre : Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod Type de document : texte imprimé Auteurs : Heredia, A., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Betoret, N., Auteur Article en page(s) : 267-276 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : SAFES  Cod  Salting  Drying  Desalting  COFFRES-FORTS  Morue  Salage  Séchage  Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary. Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation. Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization. COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires. Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement. En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod [texte imprimé] / Heredia, A., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 267-276 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p. Mots-clés : SAFES  Cod  Salting  Drying  Desalting  COFFRES-FORTS  Morue  Salage  Séchage  Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary. Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation. Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization. COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires. Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement. En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]