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Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods / Betoret, N. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p. Titre : Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods Type de document : texte imprimé Auteurs : Betoret, N., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Segui, L., Auteur Article en page(s) : 186-192 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Combined  drying;  Apple;  Quality;  Safes  Séchage  combinéApple  Qualité  Coffres-forts Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process. La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Coffres-forts En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods [texte imprimé] / Betoret, N., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 186-192 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p. Mots-clés : Combined  drying;  Apple;  Quality;  Safes  Séchage  combinéApple  Qualité  Coffres-forts Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process. La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Coffres-forts En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo / Chenoll, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p. Titre : Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo Type de document : texte imprimé Auteurs : Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur Article en page(s) : 258-266 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Tasajo  SAFES  Salting  Drying  Tasajo  COFFRES-FORTS  Salage  Séchage Index. décimale : 664 Résumé : Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step. Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 258-266 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p. Mots-clés : Tasajo  SAFES  Salting  Drying  Tasajo  COFFRES-FORTS  Salage  Séchage Index. décimale : 664 Résumé : Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step. Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process / Segui, L. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 219-228 p. Titre : Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process Type de document : texte imprimé Auteurs : Segui, L., Auteur ; Barrera, C., Auteur ; Oliver, L., Auteur Article en page(s) : 219-228 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Breadmaking  Starch  Baking  SAFES  Fabrication  du  pain  Amidon  Traitement  au  four  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Bakery products have a very short shelf life and their quality is highly dependent on the process variables and on the time between baking and consumption. Apart from starch, which is the major constituent of wheat flour, other substances such as gluten, non-starch polysaccharides and lipids influence the quality of the final product. In this paper, an application of the SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) to the breadmaking process is developed. Compositional data of bread at the different stages of the process were required. Data were obtained mainly from the bibliography and were organized in terms of the SAFES methodology. The application succeeded in visually summarizing the changes occurred at the different stages of the process: mass transfer phenomena and changes of state were easily detected by means of this methodology, leading to a better understanding of the process, even though the available suitable data was scarce. Les produits de boulangerie ont une durée de conservation très courte et leur qualité dépend fortement des variables de processus et du temps entre le traitement au four et la consommation. Indépendamment de l'amidon, qui est le constituant principal de la farine de blé, d'autres substances telles que le gluten, les polysaccharides sans amidon et les lipides influencent la qualité du produit final. En cet article, une application de la méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) au procédé de fabrication du pain est développée. On a eu besoin d'avoir des compositionnels de pain aux différentes étapes du processus. Des données ont été obtenues principalement à partir de la bibliographie et ont été organisées en termes de méthodologie de COFFRES-FORTS. L'application a réussi à récapituler visuellement les changements s'est produite aux différentes étapes du processus : des phénomènes de transfert de masse et les changements de l'état ont été facilement détectés au moyen de cette méthodologie, menant à un meilleur arrangement du processus, quoique les données appropriées disponibles aient été rares. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Boulangerie En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process [texte imprimé] / Segui, L., Auteur ; Barrera, C., Auteur ; Oliver, L., Auteur . - 219-228 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 219-228 p. Mots-clés : Breadmaking  Starch  Baking  SAFES  Fabrication  du  pain  Amidon  Traitement  au  four  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Bakery products have a very short shelf life and their quality is highly dependent on the process variables and on the time between baking and consumption. Apart from starch, which is the major constituent of wheat flour, other substances such as gluten, non-starch polysaccharides and lipids influence the quality of the final product. In this paper, an application of the SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) to the breadmaking process is developed. Compositional data of bread at the different stages of the process were required. Data were obtained mainly from the bibliography and were organized in terms of the SAFES methodology. The application succeeded in visually summarizing the changes occurred at the different stages of the process: mass transfer phenomena and changes of state were easily detected by means of this methodology, leading to a better understanding of the process, even though the available suitable data was scarce. Les produits de boulangerie ont une durée de conservation très courte et leur qualité dépend fortement des variables de processus et du temps entre le traitement au four et la consommation. Indépendamment de l'amidon, qui est le constituant principal de la farine de blé, d'autres substances telles que le gluten, les polysaccharides sans amidon et les lipides influencent la qualité du produit final. En cet article, une application de la méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) au procédé de fabrication du pain est développée. On a eu besoin d'avoir des compositionnels de pain aux différentes étapes du processus. Des données ont été obtenues principalement à partir de la bibliographie et ont été organisées en termes de méthodologie de COFFRES-FORTS. L'application a réussi à récapituler visuellement les changements s'est produite aux différentes étapes du processus : des phénomènes de transfert de masse et les changements de l'état ont été facilement détectés au moyen de cette méthodologie, menant à un meilleur arrangement du processus, quoique les données appropriées disponibles aient été rares. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Boulangerie En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]