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Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying / Barrera, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p. Titre : Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying Type de document : texte imprimé Auteurs : Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur Article en page(s) : 193-200 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Candying  Vacuum  impregnation  Osmotic  dehydration  SAFES  Candisation  Imprégnation  sous  vide  Déshydratation  osmotique  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes. A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose. The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it. L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus. Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fruits -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur . - 193-200 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p. Mots-clés : Candying  Vacuum  impregnation  Osmotic  dehydration  SAFES  Candisation  Imprégnation  sous  vide  Déshydratation  osmotique  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes. A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose. The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it. L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus. Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fruits -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture / Barrera, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p. Titre : Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture Type de document : texte imprimé Auteurs : Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; Andrés, A., Auteur Article en page(s) : 201-210 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Frying  Blanching  French  fries  SAFES  Faire  frire  Blanchiment  Pommes  frites  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined. In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling. En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis. Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Frites En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; Andrés, A., Auteur . - 201-210 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p. Mots-clés : Frying  Blanching  French  fries  SAFES  Faire  frire  Blanchiment  Pommes  frites  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined. In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling. En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis. Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Frites En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process / Segui, L. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 219-228 p. Titre : Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process Type de document : texte imprimé Auteurs : Segui, L., Auteur ; Barrera, C., Auteur ; Oliver, L., Auteur Article en page(s) : 219-228 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Breadmaking  Starch  Baking  SAFES  Fabrication  du  pain  Amidon  Traitement  au  four  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Bakery products have a very short shelf life and their quality is highly dependent on the process variables and on the time between baking and consumption. Apart from starch, which is the major constituent of wheat flour, other substances such as gluten, non-starch polysaccharides and lipids influence the quality of the final product. In this paper, an application of the SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) to the breadmaking process is developed. Compositional data of bread at the different stages of the process were required. Data were obtained mainly from the bibliography and were organized in terms of the SAFES methodology. The application succeeded in visually summarizing the changes occurred at the different stages of the process: mass transfer phenomena and changes of state were easily detected by means of this methodology, leading to a better understanding of the process, even though the available suitable data was scarce. Les produits de boulangerie ont une durée de conservation très courte et leur qualité dépend fortement des variables de processus et du temps entre le traitement au four et la consommation. Indépendamment de l'amidon, qui est le constituant principal de la farine de blé, d'autres substances telles que le gluten, les polysaccharides sans amidon et les lipides influencent la qualité du produit final. En cet article, une application de la méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) au procédé de fabrication du pain est développée. On a eu besoin d'avoir des compositionnels de pain aux différentes étapes du processus. Des données ont été obtenues principalement à partir de la bibliographie et ont été organisées en termes de méthodologie de COFFRES-FORTS. L'application a réussi à récapituler visuellement les changements s'est produite aux différentes étapes du processus : des phénomènes de transfert de masse et les changements de l'état ont été facilement détectés au moyen de cette méthodologie, menant à un meilleur arrangement du processus, quoique les données appropriées disponibles aient été rares. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Boulangerie En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process [texte imprimé] / Segui, L., Auteur ; Barrera, C., Auteur ; Oliver, L., Auteur . - 219-228 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 219-228 p. Mots-clés : Breadmaking  Starch  Baking  SAFES  Fabrication  du  pain  Amidon  Traitement  au  four  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Bakery products have a very short shelf life and their quality is highly dependent on the process variables and on the time between baking and consumption. Apart from starch, which is the major constituent of wheat flour, other substances such as gluten, non-starch polysaccharides and lipids influence the quality of the final product. In this paper, an application of the SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) to the breadmaking process is developed. Compositional data of bread at the different stages of the process were required. Data were obtained mainly from the bibliography and were organized in terms of the SAFES methodology. The application succeeded in visually summarizing the changes occurred at the different stages of the process: mass transfer phenomena and changes of state were easily detected by means of this methodology, leading to a better understanding of the process, even though the available suitable data was scarce. Les produits de boulangerie ont une durée de conservation très courte et leur qualité dépend fortement des variables de processus et du temps entre le traitement au four et la consommation. Indépendamment de l'amidon, qui est le constituant principal de la farine de blé, d'autres substances telles que le gluten, les polysaccharides sans amidon et les lipides influencent la qualité du produit final. En cet article, une application de la méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) au procédé de fabrication du pain est développée. On a eu besoin d'avoir des compositionnels de pain aux différentes étapes du processus. Des données ont été obtenues principalement à partir de la bibliographie et ont été organisées en termes de méthodologie de COFFRES-FORTS. L'application a réussi à récapituler visuellement les changements s'est produite aux différentes étapes du processus : des phénomènes de transfert de masse et les changements de l'état ont été facilement détectés au moyen de cette méthodologie, menant à un meilleur arrangement du processus, quoique les données appropriées disponibles aient été rares. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Boulangerie En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]