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Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying / Barrera, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p. Titre : Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying Type de document : texte imprimé Auteurs : Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur Article en page(s) : 193-200 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Candying  Vacuum  impregnation  Osmotic  dehydration  SAFES  Candisation  Imprégnation  sous  vide  Déshydratation  osmotique  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes. A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose. The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it. L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus. Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fruits -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur . - 193-200 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p. Mots-clés : Candying  Vacuum  impregnation  Osmotic  dehydration  SAFES  Candisation  Imprégnation  sous  vide  Déshydratation  osmotique  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes. A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose. The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it. L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus. Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fruits -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod / Heredia, A. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p. Titre : Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod Type de document : texte imprimé Auteurs : Heredia, A., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Betoret, N., Auteur Article en page(s) : 267-276 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : SAFES  Cod  Salting  Drying  Desalting  COFFRES-FORTS  Morue  Salage  Séchage  Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary. Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation. Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization. COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires. Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement. En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod [texte imprimé] / Heredia, A., Auteur ; Andrés, A., Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 267-276 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p. Mots-clés : SAFES  Cod  Salting  Drying  Desalting  COFFRES-FORTS  Morue  Salage  Séchage  Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary. Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation. Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization. COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires. Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement. En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo / Chenoll, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p. Titre : Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo Type de document : texte imprimé Auteurs : Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur Article en page(s) : 258-266 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Tasajo  SAFES  Salting  Drying  Tasajo  COFFRES-FORTS  Salage  Séchage Index. décimale : 664 Résumé : Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step. Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 258-266 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p. Mots-clés : Tasajo  SAFES  Salting  Drying  Tasajo  COFFRES-FORTS  Salage  Séchage Index. décimale : 664 Résumé : Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step. Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]