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Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture / Barrera, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p. Titre : Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture Type de document : texte imprimé Auteurs : Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; Andrés, A., Auteur Article en page(s) : 201-210 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Frying  Blanching  French  fries  SAFES  Faire  frire  Blanchiment  Pommes  frites  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined. In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling. En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis. Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Frites En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; Andrés, A., Auteur . - 201-210 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p. Mots-clés : Frying  Blanching  French  fries  SAFES  Faire  frire  Blanchiment  Pommes  frites  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined. In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling. En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis. Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Frites En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins / Chenoll, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p. Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins Type de document : texte imprimé Auteurs : Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur Article en page(s) : 250-257 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Isotherm  NaCl  SAFES  Isothermes  NaCl  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw < 0.75, aw = 0.75 and aw > 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration. Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy <0,75, 0,75 et moy moy => 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Température atmosphérique En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur . - 250-257 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p. Mots-clés : Isotherm  NaCl  SAFES  Isothermes  NaCl  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw < 0.75, aw = 0.75 and aw > 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration. Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy <0,75, 0,75 et moy moy => 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Température atmosphérique En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo / Chenoll, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p. Titre : Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo Type de document : texte imprimé Auteurs : Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur Article en page(s) : 258-266 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Tasajo  SAFES  Salting  Drying  Tasajo  COFFRES-FORTS  Salage  Séchage Index. décimale : 664 Résumé : Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step. Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 258-266 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p. Mots-clés : Tasajo  SAFES  Salting  Drying  Tasajo  COFFRES-FORTS  Salage  Séchage Index. décimale : 664 Résumé : Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step. Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Séchage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]