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Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to roasted coffee process / Fito, P. J. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 211-218 p. Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to roasted coffee process Type de document : texte imprimé Auteurs : Fito, P. J., Auteur ; Castelló, M. L., Auteur ; Argüelles, A., Auteur Article en page(s) : 211-218 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Roasting  coffee  SAFES  Pyrolysis  Café  de  torréfaction  COFFRES-FORTS  Pyrolyse Index. décimale : 664 Résumé : This work is the application of SAFES technique for roasting bean coffee. The roasting operation was divided in to three changing stages, determined with the beginning of the pyrolysis and the cooling bean. All data were based on bibliographical search, where the raw material was bean coffee (Arabian from Brazil), the roasting operation variables were 200 °C of temperature and 12 min. of roasting time and the rest of the bibliography data were all the necessary tools to develop all tensors (relationship between components, phases and aggregation state). The energy generated in the pyrolysis reaction is included in the enthalpy variation. The transformation tensor was calculated using the weight loss curve and the roasting tensor described all changes, dehydration, glass transition, sugar degradation and chemical and biochemical reactions. The energy balances are described in enthalpy and entropy variations. In short, the SAFES technique works to describe this operation, is useful to determine and predict all changes in the food matter and permits us to determine the behaviors involved in this operation. Ce travail est l'application de la technique de COFFRES-FORTS pour rôtir le café d'haricot. L'opération de torréfaction a été divisée dedans à trois étapes changeantes, déterminées avec le commencement de la pyrolyse et de l'haricot de refroidissement. Toutes les données ont été basées sur la recherche bibliographique, où la matière première première était café d'haricot (Arabe du Brésil), les variables d'opération de torréfaction étaient le °C 200 de la température et 12 mn de durée de rôtissage et du reste des données de bibliographie étaient tous outils nécessaires pour développer tous les tenseurs (rapport entre les composants, les phases et l'état d'agrégation). L'énergie produite dans la réaction de pyrolyse est incluse dans la variation d'enthalpie. Le tenseur de transformation a été calculé en utilisant la courbe de perte de poids et le tenseur de torréfaction a décrit tous les changements, déshydratation, transition de verre, dégradation de sucre et réactions chimiques et biochimiques. Les bilans énergétiques sont décrits dans des variations d'enthalpie et d'entropie. En bref, il est utile déterminer les travaux de technique de COFFRES-FORTS pour décrire cette opération, et prévoir tous les changements de la nourriture importent et nous permettent de déterminer les comportements impliqués dans cette opération. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Café En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to roasted coffee process [texte imprimé] / Fito, P. J., Auteur ; Castelló, M. L., Auteur ; Argüelles, A., Auteur . - 211-218 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 211-218 p. Mots-clés : Roasting  coffee  SAFES  Pyrolysis  Café  de  torréfaction  COFFRES-FORTS  Pyrolyse Index. décimale : 664 Résumé : This work is the application of SAFES technique for roasting bean coffee. The roasting operation was divided in to three changing stages, determined with the beginning of the pyrolysis and the cooling bean. All data were based on bibliographical search, where the raw material was bean coffee (Arabian from Brazil), the roasting operation variables were 200 °C of temperature and 12 min. of roasting time and the rest of the bibliography data were all the necessary tools to develop all tensors (relationship between components, phases and aggregation state). The energy generated in the pyrolysis reaction is included in the enthalpy variation. The transformation tensor was calculated using the weight loss curve and the roasting tensor described all changes, dehydration, glass transition, sugar degradation and chemical and biochemical reactions. The energy balances are described in enthalpy and entropy variations. In short, the SAFES technique works to describe this operation, is useful to determine and predict all changes in the food matter and permits us to determine the behaviors involved in this operation. Ce travail est l'application de la technique de COFFRES-FORTS pour rôtir le café d'haricot. L'opération de torréfaction a été divisée dedans à trois étapes changeantes, déterminées avec le commencement de la pyrolyse et de l'haricot de refroidissement. Toutes les données ont été basées sur la recherche bibliographique, où la matière première première était café d'haricot (Arabe du Brésil), les variables d'opération de torréfaction étaient le °C 200 de la température et 12 mn de durée de rôtissage et du reste des données de bibliographie étaient tous outils nécessaires pour développer tous les tenseurs (rapport entre les composants, les phases et l'état d'agrégation). L'énergie produite dans la réaction de pyrolyse est incluse dans la variation d'enthalpie. Le tenseur de transformation a été calculé en utilisant la courbe de perte de poids et le tenseur de torréfaction a décrit tous les changements, déshydratation, transition de verre, dégradation de sucre et réactions chimiques et biochimiques. Les bilans énergétiques sont décrits dans des variations d'enthalpie et d'entropie. En bref, il est utile déterminer les travaux de technique de COFFRES-FORTS pour décrire cette opération, et prévoir tous les changements de la nourriture importent et nous permettent de déterminer les comportements impliqués dans cette opération. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Café En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to strawberry freezing process / Castelló, M. L. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 238-249 p. Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to strawberry freezing process Type de document : texte imprimé Auteurs : Castelló, M. L., Auteur ; Fito, P. J., Auteur ; Argüelles, A., Auteur Article en page(s) : 238-249 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Freezing  Strawberry  Cryoconcentration  SAFES  Congélation  Straw  grains  Cryo  de  concentration  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been applied in strawberry freezing process using data from references. Three cases of freezing have been studied. All of them start from the refrigerated temperature (Tc) and there is a first stage of cooling until the initial freezing temperature (Tm) is reached. However, the changes of components depend on the temperature reached and the rate of freezing. Case 1 studies the decrease of temperature from Tm until the first layers of cells reach −18 °C, since this is the typical storage temperature in consumer’s freezer. In case 2, strawberries are frozen at the maximally cryoconcentrated temperature Click to view the MathML source of the matrix and then down to −100 °C. In case 3, a deep freezing process decreases the temperature of strawberries down to −196 °C. The last two cases are below the temperature of glass transition of strawberry (−51.3 °C) and therefore they have higher stability than in case 1. By means of this methodology it is possible to follow and predict the critical points (appearance or disappearance of components or phases) of the process to prevent quality loss. Components, phases and aggregation systems can also be analysed. Moreover, transport phenomena, chemical reaction and transition can actually be described. It has been demonstrated that SAFES methodology can describe the behaviour of strawberry freezing by using composition data, state diagrams and thermodynamic parameters. Nevertheless, to get better results more information about kinetic data related to freezing process would be required. COFFRES-FORTS méthodologie a été appliquée dans le processus de congélation de fraises en utilisant les données de références. Trois cas de gel ont été étudiées. Tous ces réfrigérés partir de la température (Tc) et il ya une première phase de refroidissement jusqu'à ce que la température initiale de congélation (Tm) est atteint. Toutefois, les changements de composants dépend de la température atteinte et le taux de congélation. Case 1 études de la diminution de la température de Tm jusqu'à la première couche de cellules atteindre -18 ° C, puisque c'est la température de stockage typique du consommateur dans le congélateur. Dans le cas 2, les fraises sont gelés à la température maximum cryoconcentrated Cliquez ici pour afficher la MathML source de la matrice et descendre à -100 ° C. Dans le cas 3, un profond processus de congélation, la température décroît de fraises à -196 ° C. Les deux derniers cas sont en dessous de la température de transition vitreuse de fraises (-51.3 ° C) et elles ont donc plus grande stabilité que dans le cas 1. Par le biais de cette méthodologie, il est possible de suivre et de prévoir les points critiques (apparition ou la disparition d'éléments ou d'étapes) du processus afin d'éviter perte de qualité. Composants, les phases et les systèmes d'agrégation peuvent aussi être analysées. En outre, les phénomènes de transport, la réaction chimique et de la transition peuvent être décrites. Il a été démontré que la méthodologie COFFRES-FORTS peut décrire le comportement des fraises gel en utilisant les données de composition, les diagrammes et les paramètres thermodynamiques. Néanmoins, pour obtenir de meilleurs résultats plus d'informations sur les données relatives à la cinétique de congélation processus seraient nécessaires. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to strawberry freezing process [texte imprimé] / Castelló, M. L., Auteur ; Fito, P. J., Auteur ; Argüelles, A., Auteur . - 238-249 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 238-249 p. Mots-clés : Freezing  Strawberry  Cryoconcentration  SAFES  Congélation  Straw  grains  Cryo  de  concentration  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been applied in strawberry freezing process using data from references. Three cases of freezing have been studied. All of them start from the refrigerated temperature (Tc) and there is a first stage of cooling until the initial freezing temperature (Tm) is reached. However, the changes of components depend on the temperature reached and the rate of freezing. Case 1 studies the decrease of temperature from Tm until the first layers of cells reach −18 °C, since this is the typical storage temperature in consumer’s freezer. In case 2, strawberries are frozen at the maximally cryoconcentrated temperature Click to view the MathML source of the matrix and then down to −100 °C. In case 3, a deep freezing process decreases the temperature of strawberries down to −196 °C. The last two cases are below the temperature of glass transition of strawberry (−51.3 °C) and therefore they have higher stability than in case 1. By means of this methodology it is possible to follow and predict the critical points (appearance or disappearance of components or phases) of the process to prevent quality loss. Components, phases and aggregation systems can also be analysed. Moreover, transport phenomena, chemical reaction and transition can actually be described. It has been demonstrated that SAFES methodology can describe the behaviour of strawberry freezing by using composition data, state diagrams and thermodynamic parameters. Nevertheless, to get better results more information about kinetic data related to freezing process would be required. COFFRES-FORTS méthodologie a été appliquée dans le processus de congélation de fraises en utilisant les données de références. Trois cas de gel ont été étudiées. Tous ces réfrigérés partir de la température (Tc) et il ya une première phase de refroidissement jusqu'à ce que la température initiale de congélation (Tm) est atteint. Toutefois, les changements de composants dépend de la température atteinte et le taux de congélation. Case 1 études de la diminution de la température de Tm jusqu'à la première couche de cellules atteindre -18 ° C, puisque c'est la température de stockage typique du consommateur dans le congélateur. Dans le cas 2, les fraises sont gelés à la température maximum cryoconcentrated Cliquez ici pour afficher la MathML source de la matrice et descendre à -100 ° C. Dans le cas 3, un profond processus de congélation, la température décroît de fraises à -196 ° C. Les deux derniers cas sont en dessous de la température de transition vitreuse de fraises (-51.3 ° C) et elles ont donc plus grande stabilité que dans le cas 1. Par le biais de cette méthodologie, il est possible de suivre et de prévoir les points critiques (apparition ou la disparition d'éléments ou d'étapes) du processus afin d'éviter perte de qualité. Composants, les phases et les systèmes d'agrégation peuvent aussi être analysées. En outre, les phénomènes de transport, la réaction chimique et de la transition peuvent être décrites. Il a été démontré que la méthodologie COFFRES-FORTS peut décrire le comportement des fraises gel en utilisant les données de composition, les diagrammes et les paramètres thermodynamiques. Néanmoins, pour obtenir de meilleurs résultats plus d'informations sur les données relatives à la cinétique de congélation processus seraient nécessaires. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins / Chenoll, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p. Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins Type de document : texte imprimé Auteurs : Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur Article en page(s) : 250-257 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Isotherm  NaCl  SAFES  Isothermes  NaCl  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw < 0.75, aw = 0.75 and aw > 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration. Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy <0,75, 0,75 et moy moy => 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Température atmosphérique En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur . - 250-257 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p. Mots-clés : Isotherm  NaCl  SAFES  Isothermes  NaCl  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw < 0.75, aw = 0.75 and aw > 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration. Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy <0,75, 0,75 et moy moy => 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Température atmosphérique En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]