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Application of SAFES methodology in Manchego-type cheese manufacture / Argüelles, A. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 229-237 p. Titre : Application of SAFES methodology in Manchego-type cheese manufacture Type de document : texte imprimé Auteurs : Argüelles, A., Auteur ; Sanz, J., Auteur ; Castelló, M., Auteur Article en page(s) : 229-237 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Manchego-type  cheese  Salting  Proteolysis  SAFES  Fromage  de  type  Manchego  Le  salage  Protéolyse  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Manchego-type cheese is one of the most popular spanish cheeses. It is a food made up basically of an insoluble matrix, fat and sodium chloride dissolution. The insoluble matrix is mainly constituted by protein (casein) and the NaCl present in dissolution form is consequence of salting operation. Salting was carried out with saturated brine at 10 °C of temperature during 36 h.The aim of salting is to reduce product water activity (aw), although specific role of salt ions has been described, such as their influence on determined enzyme activity responsible for cheese ripening. Ripening, at 10 °C of temperature and 80–85% of relative humidity during three months, is the other main step in the elaboration process of this type of cheese; during this phase, physical and chemical changes, as well as complex enzymatic reactions give place to certain organoleptic characteristics which are most appreciated by the consumer. SAFES (Systematic Approach to Food Engineering Systems) methodology has been applied to Manchego-type cheese process. In this sense, salting and ripening at 30 and 90 days have been considered as critical points due to the appearance or disappearance of certain components and phases, as water, salt, soluble nitrogen, proteins in solid phase and others, that contribute to the quality of the final product. Manchego type fromage est l'un des plus populaires espagnol fromages. Il s'agit d'une nourriture composée essentiellement d'une matrice insolubles, la graisse et la dissolution de chlorure de sodium. Le insolubles matrice est principalement constituée par des protéines (caséine) et de la dissolution de NaCl présent formulaire est en conséquence de salage opération. Le salage a été effectué avec saumure saturée à 10 ° C de température pendant 36 h. but de salage produit est de réduire l'activité de l'eau (w), bien que le rôle spécifique des ions de sel a été décrite, telles que leur influence sur l'activité enzymatique responsable déterminé Pour la maturation du fromage. Maturation, à 10 ° C de température et de 80-85% d'humidité relative pendant trois mois, est l'autre principale étape dans le processus d'élaboration de ce type de fromage; Au cours de cette phase, les changements physiques et chimiques, ainsi que des complexes enzymatiques Donner lieu à certaines caractéristiques organoleptiques qui sont les plus appréciées par les consommateurs. COFFRES-FORTS (Approche systématique à l'alimentation Engineering Systems) de la méthodologie a été appliquée à fromage Manchego type processus. En ce sens, le salage et le mûrissement à 30 et 90 jours ont été considérés comme des points critiques en raison de l'apparition ou la disparition de certains composants et de phases, comme l'eau, le sel, l'azote soluble, les protéines en phase solide et autres, qui contribuent à la qualité Du produit final. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES methodology in Manchego-type cheese manufacture [texte imprimé] / Argüelles, A., Auteur ; Sanz, J., Auteur ; Castelló, M., Auteur . - 229-237 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 229-237 p. Mots-clés : Manchego-type  cheese  Salting  Proteolysis  SAFES  Fromage  de  type  Manchego  Le  salage  Protéolyse  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Manchego-type cheese is one of the most popular spanish cheeses. It is a food made up basically of an insoluble matrix, fat and sodium chloride dissolution. The insoluble matrix is mainly constituted by protein (casein) and the NaCl present in dissolution form is consequence of salting operation. Salting was carried out with saturated brine at 10 °C of temperature during 36 h.The aim of salting is to reduce product water activity (aw), although specific role of salt ions has been described, such as their influence on determined enzyme activity responsible for cheese ripening. Ripening, at 10 °C of temperature and 80–85% of relative humidity during three months, is the other main step in the elaboration process of this type of cheese; during this phase, physical and chemical changes, as well as complex enzymatic reactions give place to certain organoleptic characteristics which are most appreciated by the consumer. SAFES (Systematic Approach to Food Engineering Systems) methodology has been applied to Manchego-type cheese process. In this sense, salting and ripening at 30 and 90 days have been considered as critical points due to the appearance or disappearance of certain components and phases, as water, salt, soluble nitrogen, proteins in solid phase and others, that contribute to the quality of the final product. Manchego type fromage est l'un des plus populaires espagnol fromages. Il s'agit d'une nourriture composée essentiellement d'une matrice insolubles, la graisse et la dissolution de chlorure de sodium. Le insolubles matrice est principalement constituée par des protéines (caséine) et de la dissolution de NaCl présent formulaire est en conséquence de salage opération. Le salage a été effectué avec saumure saturée à 10 ° C de température pendant 36 h. but de salage produit est de réduire l'activité de l'eau (w), bien que le rôle spécifique des ions de sel a été décrite, telles que leur influence sur l'activité enzymatique responsable déterminé Pour la maturation du fromage. Maturation, à 10 ° C de température et de 80-85% d'humidité relative pendant trois mois, est l'autre principale étape dans le processus d'élaboration de ce type de fromage; Au cours de cette phase, les changements physiques et chimiques, ainsi que des complexes enzymatiques Donner lieu à certaines caractéristiques organoleptiques qui sont les plus appréciées par les consommateurs. COFFRES-FORTS (Approche systématique à l'alimentation Engineering Systems) de la méthodologie a été appliquée à fromage Manchego type processus. En ce sens, le salage et le mûrissement à 30 et 90 jours ont été considérés comme des points critiques en raison de l'apparition ou la disparition de certains composants et de phases, comme l'eau, le sel, l'azote soluble, les protéines en phase solide et autres, qui contribuent à la qualité Du produit final. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to roasted coffee process / Fito, P. J. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 211-218 p. Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to roasted coffee process Type de document : texte imprimé Auteurs : Fito, P. J., Auteur ; Castelló, M. L., Auteur ; Argüelles, A., Auteur Article en page(s) : 211-218 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Roasting  coffee  SAFES  Pyrolysis  Café  de  torréfaction  COFFRES-FORTS  Pyrolyse Index. décimale : 664 Résumé : This work is the application of SAFES technique for roasting bean coffee. The roasting operation was divided in to three changing stages, determined with the beginning of the pyrolysis and the cooling bean. All data were based on bibliographical search, where the raw material was bean coffee (Arabian from Brazil), the roasting operation variables were 200 °C of temperature and 12 min. of roasting time and the rest of the bibliography data were all the necessary tools to develop all tensors (relationship between components, phases and aggregation state). The energy generated in the pyrolysis reaction is included in the enthalpy variation. The transformation tensor was calculated using the weight loss curve and the roasting tensor described all changes, dehydration, glass transition, sugar degradation and chemical and biochemical reactions. The energy balances are described in enthalpy and entropy variations. In short, the SAFES technique works to describe this operation, is useful to determine and predict all changes in the food matter and permits us to determine the behaviors involved in this operation. Ce travail est l'application de la technique de COFFRES-FORTS pour rôtir le café d'haricot. L'opération de torréfaction a été divisée dedans à trois étapes changeantes, déterminées avec le commencement de la pyrolyse et de l'haricot de refroidissement. Toutes les données ont été basées sur la recherche bibliographique, où la matière première première était café d'haricot (Arabe du Brésil), les variables d'opération de torréfaction étaient le °C 200 de la température et 12 mn de durée de rôtissage et du reste des données de bibliographie étaient tous outils nécessaires pour développer tous les tenseurs (rapport entre les composants, les phases et l'état d'agrégation). L'énergie produite dans la réaction de pyrolyse est incluse dans la variation d'enthalpie. Le tenseur de transformation a été calculé en utilisant la courbe de perte de poids et le tenseur de torréfaction a décrit tous les changements, déshydratation, transition de verre, dégradation de sucre et réactions chimiques et biochimiques. Les bilans énergétiques sont décrits dans des variations d'enthalpie et d'entropie. En bref, il est utile déterminer les travaux de technique de COFFRES-FORTS pour décrire cette opération, et prévoir tous les changements de la nourriture importent et nous permettent de déterminer les comportements impliqués dans cette opération. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Café En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to roasted coffee process [texte imprimé] / Fito, P. J., Auteur ; Castelló, M. L., Auteur ; Argüelles, A., Auteur . - 211-218 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 211-218 p. Mots-clés : Roasting  coffee  SAFES  Pyrolysis  Café  de  torréfaction  COFFRES-FORTS  Pyrolyse Index. décimale : 664 Résumé : This work is the application of SAFES technique for roasting bean coffee. The roasting operation was divided in to three changing stages, determined with the beginning of the pyrolysis and the cooling bean. All data were based on bibliographical search, where the raw material was bean coffee (Arabian from Brazil), the roasting operation variables were 200 °C of temperature and 12 min. of roasting time and the rest of the bibliography data were all the necessary tools to develop all tensors (relationship between components, phases and aggregation state). The energy generated in the pyrolysis reaction is included in the enthalpy variation. The transformation tensor was calculated using the weight loss curve and the roasting tensor described all changes, dehydration, glass transition, sugar degradation and chemical and biochemical reactions. The energy balances are described in enthalpy and entropy variations. In short, the SAFES technique works to describe this operation, is useful to determine and predict all changes in the food matter and permits us to determine the behaviors involved in this operation. Ce travail est l'application de la technique de COFFRES-FORTS pour rôtir le café d'haricot. L'opération de torréfaction a été divisée dedans à trois étapes changeantes, déterminées avec le commencement de la pyrolyse et de l'haricot de refroidissement. Toutes les données ont été basées sur la recherche bibliographique, où la matière première première était café d'haricot (Arabe du Brésil), les variables d'opération de torréfaction étaient le °C 200 de la température et 12 mn de durée de rôtissage et du reste des données de bibliographie étaient tous outils nécessaires pour développer tous les tenseurs (rapport entre les composants, les phases et l'état d'agrégation). L'énergie produite dans la réaction de pyrolyse est incluse dans la variation d'enthalpie. Le tenseur de transformation a été calculé en utilisant la courbe de perte de poids et le tenseur de torréfaction a décrit tous les changements, déshydratation, transition de verre, dégradation de sucre et réactions chimiques et biochimiques. Les bilans énergétiques sont décrits dans des variations d'enthalpie et d'entropie. En bref, il est utile déterminer les travaux de technique de COFFRES-FORTS pour décrire cette opération, et prévoir tous les changements de la nourriture importent et nous permettent de déterminer les comportements impliqués dans cette opération. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Café En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to strawberry freezing process / Castelló, M. L. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 238-249 p. Titre : Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to strawberry freezing process Type de document : texte imprimé Auteurs : Castelló, M. L., Auteur ; Fito, P. J., Auteur ; Argüelles, A., Auteur Article en page(s) : 238-249 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Freezing  Strawberry  Cryoconcentration  SAFES  Congélation  Straw  grains  Cryo  de  concentration  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been applied in strawberry freezing process using data from references. Three cases of freezing have been studied. All of them start from the refrigerated temperature (Tc) and there is a first stage of cooling until the initial freezing temperature (Tm) is reached. However, the changes of components depend on the temperature reached and the rate of freezing. Case 1 studies the decrease of temperature from Tm until the first layers of cells reach −18 °C, since this is the typical storage temperature in consumer’s freezer. In case 2, strawberries are frozen at the maximally cryoconcentrated temperature Click to view the MathML source of the matrix and then down to −100 °C. In case 3, a deep freezing process decreases the temperature of strawberries down to −196 °C. The last two cases are below the temperature of glass transition of strawberry (−51.3 °C) and therefore they have higher stability than in case 1. By means of this methodology it is possible to follow and predict the critical points (appearance or disappearance of components or phases) of the process to prevent quality loss. Components, phases and aggregation systems can also be analysed. Moreover, transport phenomena, chemical reaction and transition can actually be described. It has been demonstrated that SAFES methodology can describe the behaviour of strawberry freezing by using composition data, state diagrams and thermodynamic parameters. Nevertheless, to get better results more information about kinetic data related to freezing process would be required. COFFRES-FORTS méthodologie a été appliquée dans le processus de congélation de fraises en utilisant les données de références. Trois cas de gel ont été étudiées. Tous ces réfrigérés partir de la température (Tc) et il ya une première phase de refroidissement jusqu'à ce que la température initiale de congélation (Tm) est atteint. Toutefois, les changements de composants dépend de la température atteinte et le taux de congélation. Case 1 études de la diminution de la température de Tm jusqu'à la première couche de cellules atteindre -18 ° C, puisque c'est la température de stockage typique du consommateur dans le congélateur. Dans le cas 2, les fraises sont gelés à la température maximum cryoconcentrated Cliquez ici pour afficher la MathML source de la matrice et descendre à -100 ° C. Dans le cas 3, un profond processus de congélation, la température décroît de fraises à -196 ° C. Les deux derniers cas sont en dessous de la température de transition vitreuse de fraises (-51.3 ° C) et elles ont donc plus grande stabilité que dans le cas 1. Par le biais de cette méthodologie, il est possible de suivre et de prévoir les points critiques (apparition ou la disparition d'éléments ou d'étapes) du processus afin d'éviter perte de qualité. Composants, les phases et les systèmes d'agrégation peuvent aussi être analysées. En outre, les phénomènes de transport, la réaction chimique et de la transition peuvent être décrites. Il a été démontré que la méthodologie COFFRES-FORTS peut décrire le comportement des fraises gel en utilisant les données de composition, les diagrammes et les paramètres thermodynamiques. Néanmoins, pour obtenir de meilleurs résultats plus d'informations sur les données relatives à la cinétique de congélation processus seraient nécessaires. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to strawberry freezing process [texte imprimé] / Castelló, M. L., Auteur ; Fito, P. J., Auteur ; Argüelles, A., Auteur . - 238-249 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 238-249 p. Mots-clés : Freezing  Strawberry  Cryoconcentration  SAFES  Congélation  Straw  grains  Cryo  de  concentration  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology has been applied in strawberry freezing process using data from references. Three cases of freezing have been studied. All of them start from the refrigerated temperature (Tc) and there is a first stage of cooling until the initial freezing temperature (Tm) is reached. However, the changes of components depend on the temperature reached and the rate of freezing. Case 1 studies the decrease of temperature from Tm until the first layers of cells reach −18 °C, since this is the typical storage temperature in consumer’s freezer. In case 2, strawberries are frozen at the maximally cryoconcentrated temperature Click to view the MathML source of the matrix and then down to −100 °C. In case 3, a deep freezing process decreases the temperature of strawberries down to −196 °C. The last two cases are below the temperature of glass transition of strawberry (−51.3 °C) and therefore they have higher stability than in case 1. By means of this methodology it is possible to follow and predict the critical points (appearance or disappearance of components or phases) of the process to prevent quality loss. Components, phases and aggregation systems can also be analysed. Moreover, transport phenomena, chemical reaction and transition can actually be described. It has been demonstrated that SAFES methodology can describe the behaviour of strawberry freezing by using composition data, state diagrams and thermodynamic parameters. Nevertheless, to get better results more information about kinetic data related to freezing process would be required. COFFRES-FORTS méthodologie a été appliquée dans le processus de congélation de fraises en utilisant les données de références. Trois cas de gel ont été étudiées. Tous ces réfrigérés partir de la température (Tc) et il ya une première phase de refroidissement jusqu'à ce que la température initiale de congélation (Tm) est atteint. Toutefois, les changements de composants dépend de la température atteinte et le taux de congélation. Case 1 études de la diminution de la température de Tm jusqu'à la première couche de cellules atteindre -18 ° C, puisque c'est la température de stockage typique du consommateur dans le congélateur. Dans le cas 2, les fraises sont gelés à la température maximum cryoconcentrated Cliquez ici pour afficher la MathML source de la matrice et descendre à -100 ° C. Dans le cas 3, un profond processus de congélation, la température décroît de fraises à -196 ° C. Les deux derniers cas sont en dessous de la température de transition vitreuse de fraises (-51.3 ° C) et elles ont donc plus grande stabilité que dans le cas 1. Par le biais de cette méthodologie, il est possible de suivre et de prévoir les points critiques (apparition ou la disparition d'éléments ou d'étapes) du processus afin d'éviter perte de qualité. Composants, les phases et les systèmes d'agrégation peuvent aussi être analysées. En outre, les phénomènes de transport, la réaction chimique et de la transition peuvent être décrites. Il a été démontré que la méthodologie COFFRES-FORTS peut décrire le comportement des fraises gel en utilisant les données de composition, les diagrammes et les paramètres thermodynamiques. Néanmoins, pour obtenir de meilleurs résultats plus d'informations sur les données relatives à la cinétique de congélation processus seraient nécessaires. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]