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Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process / Segui, L. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 219-228 p. Titre : Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process Type de document : texte imprimé Auteurs : Segui, L., Auteur ; Barrera, C., Auteur ; Oliver, L., Auteur Article en page(s) : 219-228 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Breadmaking  Starch  Baking  SAFES  Fabrication  du  pain  Amidon  Traitement  au  four  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Bakery products have a very short shelf life and their quality is highly dependent on the process variables and on the time between baking and consumption. Apart from starch, which is the major constituent of wheat flour, other substances such as gluten, non-starch polysaccharides and lipids influence the quality of the final product. In this paper, an application of the SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) to the breadmaking process is developed. Compositional data of bread at the different stages of the process were required. Data were obtained mainly from the bibliography and were organized in terms of the SAFES methodology. The application succeeded in visually summarizing the changes occurred at the different stages of the process: mass transfer phenomena and changes of state were easily detected by means of this methodology, leading to a better understanding of the process, even though the available suitable data was scarce. Les produits de boulangerie ont une durée de conservation très courte et leur qualité dépend fortement des variables de processus et du temps entre le traitement au four et la consommation. Indépendamment de l'amidon, qui est le constituant principal de la farine de blé, d'autres substances telles que le gluten, les polysaccharides sans amidon et les lipides influencent la qualité du produit final. En cet article, une application de la méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) au procédé de fabrication du pain est développée. On a eu besoin d'avoir des compositionnels de pain aux différentes étapes du processus. Des données ont été obtenues principalement à partir de la bibliographie et ont été organisées en termes de méthodologie de COFFRES-FORTS. L'application a réussi à récapituler visuellement les changements s'est produite aux différentes étapes du processus : des phénomènes de transfert de masse et les changements de l'état ont été facilement détectés au moyen de cette méthodologie, menant à un meilleur arrangement du processus, quoique les données appropriées disponibles aient été rares. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Boulangerie En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Practical application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the breadmaking process [texte imprimé] / Segui, L., Auteur ; Barrera, C., Auteur ; Oliver, L., Auteur . - 219-228 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 219-228 p. Mots-clés : Breadmaking  Starch  Baking  SAFES  Fabrication  du  pain  Amidon  Traitement  au  four  COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Bakery products have a very short shelf life and their quality is highly dependent on the process variables and on the time between baking and consumption. Apart from starch, which is the major constituent of wheat flour, other substances such as gluten, non-starch polysaccharides and lipids influence the quality of the final product. In this paper, an application of the SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) to the breadmaking process is developed. Compositional data of bread at the different stages of the process were required. Data were obtained mainly from the bibliography and were organized in terms of the SAFES methodology. The application succeeded in visually summarizing the changes occurred at the different stages of the process: mass transfer phenomena and changes of state were easily detected by means of this methodology, leading to a better understanding of the process, even though the available suitable data was scarce. Les produits de boulangerie ont une durée de conservation très courte et leur qualité dépend fortement des variables de processus et du temps entre le traitement au four et la consommation. Indépendamment de l'amidon, qui est le constituant principal de la farine de blé, d'autres substances telles que le gluten, les polysaccharides sans amidon et les lipides influencent la qualité du produit final. En cet article, une application de la méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) au procédé de fabrication du pain est développée. On a eu besoin d'avoir des compositionnels de pain aux différentes étapes du processus. Des données ont été obtenues principalement à partir de la bibliographie et ont été organisées en termes de méthodologie de COFFRES-FORTS. L'application a réussi à récapituler visuellement les changements s'est produite aux différentes étapes du processus : des phénomènes de transfert de masse et les changements de l'état ont été facilement détectés au moyen de cette méthodologie, menant à un meilleur arrangement du processus, quoique les données appropriées disponibles aient été rares. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Boulangerie En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]