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Auteur Castelló, M.
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Affiner la rechercheApplication of SAFES methodology in Manchego-type cheese manufacture / Argüelles, A. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 229-237 p.
Titre : Application of SAFES methodology in Manchego-type cheese manufacture Type de document : texte imprimé Auteurs : Argüelles, A., Auteur ; Sanz, J., Auteur ; Castelló, M., Auteur Article en page(s) : 229-237 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Manchego-type cheese Salting Proteolysis SAFES Fromage de type Manchego Le salage Protéolyse COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Manchego-type cheese is one of the most popular spanish cheeses. It is a food made up basically of an insoluble matrix, fat and sodium chloride dissolution. The insoluble matrix is mainly constituted by protein (casein) and the NaCl present in dissolution form is consequence of salting operation.
Salting was carried out with saturated brine at 10 °C of temperature during 36 h.The aim of salting is to reduce product water activity (aw), although specific role of salt ions has been described, such as their influence on determined enzyme activity responsible for cheese ripening.
Ripening, at 10 °C of temperature and 80–85% of relative humidity during three months, is the other main step in the elaboration process of this type of cheese; during this phase, physical and chemical changes, as well as complex enzymatic reactions give place to certain organoleptic characteristics which are most appreciated by the consumer.
SAFES (Systematic Approach to Food Engineering Systems) methodology has been applied to Manchego-type cheese process. In this sense, salting and ripening at 30 and 90 days have been considered as critical points due to the appearance or disappearance of certain components and phases, as water, salt, soluble nitrogen, proteins in solid phase and others, that contribute to the quality of the final product.
Manchego type fromage est l'un des plus populaires espagnol fromages. Il s'agit d'une nourriture composée essentiellement d'une matrice insolubles, la graisse et la dissolution de chlorure de sodium. Le insolubles matrice est principalement constituée par des protéines (caséine) et de la dissolution de NaCl présent formulaire est en conséquence de salage opération.
Le salage a été effectué avec saumure saturée à 10 ° C de température pendant 36 h. but de salage produit est de réduire l'activité de l'eau (w), bien que le rôle spécifique des ions de sel a été décrite, telles que leur influence sur l'activité enzymatique responsable déterminé Pour la maturation du fromage.
Maturation, à 10 ° C de température et de 80-85% d'humidité relative pendant trois mois, est l'autre principale étape dans le processus d'élaboration de ce type de fromage; Au cours de cette phase, les changements physiques et chimiques, ainsi que des complexes enzymatiques Donner lieu à certaines caractéristiques organoleptiques qui sont les plus appréciées par les consommateurs.
COFFRES-FORTS (Approche systématique à l'alimentation Engineering Systems) de la méthodologie a été appliquée à fromage Manchego type processus. En ce sens, le salage et le mûrissement à 30 et 90 jours ont été considérés comme des points critiques en raison de l'apparition ou la disparition de certains composants et de phases, comme l'eau, le sel, l'azote soluble, les protéines en phase solide et autres, qui contribuent à la qualité Du produit final.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Application of SAFES methodology in Manchego-type cheese manufacture [texte imprimé] / Argüelles, A., Auteur ; Sanz, J., Auteur ; Castelló, M., Auteur . - 229-237 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 229-237 p.
Mots-clés : Manchego-type cheese Salting Proteolysis SAFES Fromage de type Manchego Le salage Protéolyse COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Manchego-type cheese is one of the most popular spanish cheeses. It is a food made up basically of an insoluble matrix, fat and sodium chloride dissolution. The insoluble matrix is mainly constituted by protein (casein) and the NaCl present in dissolution form is consequence of salting operation.
Salting was carried out with saturated brine at 10 °C of temperature during 36 h.The aim of salting is to reduce product water activity (aw), although specific role of salt ions has been described, such as their influence on determined enzyme activity responsible for cheese ripening.
Ripening, at 10 °C of temperature and 80–85% of relative humidity during three months, is the other main step in the elaboration process of this type of cheese; during this phase, physical and chemical changes, as well as complex enzymatic reactions give place to certain organoleptic characteristics which are most appreciated by the consumer.
SAFES (Systematic Approach to Food Engineering Systems) methodology has been applied to Manchego-type cheese process. In this sense, salting and ripening at 30 and 90 days have been considered as critical points due to the appearance or disappearance of certain components and phases, as water, salt, soluble nitrogen, proteins in solid phase and others, that contribute to the quality of the final product.
Manchego type fromage est l'un des plus populaires espagnol fromages. Il s'agit d'une nourriture composée essentiellement d'une matrice insolubles, la graisse et la dissolution de chlorure de sodium. Le insolubles matrice est principalement constituée par des protéines (caséine) et de la dissolution de NaCl présent formulaire est en conséquence de salage opération.
Le salage a été effectué avec saumure saturée à 10 ° C de température pendant 36 h. but de salage produit est de réduire l'activité de l'eau (w), bien que le rôle spécifique des ions de sel a été décrite, telles que leur influence sur l'activité enzymatique responsable déterminé Pour la maturation du fromage.
Maturation, à 10 ° C de température et de 80-85% d'humidité relative pendant trois mois, est l'autre principale étape dans le processus d'élaboration de ce type de fromage; Au cours de cette phase, les changements physiques et chimiques, ainsi que des complexes enzymatiques Donner lieu à certaines caractéristiques organoleptiques qui sont les plus appréciées par les consommateurs.
COFFRES-FORTS (Approche systématique à l'alimentation Engineering Systems) de la méthodologie a été appliquée à fromage Manchego type processus. En ce sens, le salage et le mûrissement à 30 et 90 jours ont été considérés comme des points critiques en raison de l'apparition ou la disparition de certains composants et de phases, comme l'eau, le sel, l'azote soluble, les protéines en phase solide et autres, qui contribuent à la qualité Du produit final.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
