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Egg white drying: influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities / Lechevalier, Valérie in Journal of food engineering, Vol. 83 N°3 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°3 (Decembre 2007) . - 404-413 p. Titre : Egg white drying: influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities Type de document : texte imprimé Auteurs : Lechevalier, Valérie, Auteur ; Jeantet, Romain, Auteur ; Arhaliass, Abdellah, Auteur Article en page(s) : 404-413 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Egg  white  Foam  Gel  Protein  structure  Spray  drying  Heating  Shearing  Interface  Blanc  d'œuf  Mousse  Gel  La  structure  de  protéines  Séchage  par  atomisation  Chauffage  Cisaillement  Interface Index. décimale : 664 Résumé : Spray-dried egg white is commonly used as a food ingredient for its foaming and gelling properties. However, these properties are obtained thanks to dry-heating of egg white powder, which is necessary to offset the harmful effects of spray-drying process on egg white functionality. The purpose of the present work is to identify the processing steps responsible for the damages to egg white functional properties, and to understand the mechanisms that occur in order to limit these effects and to reduce dry-heating time. Two trials were performed and the measurements of egg white protein conformation and gel firmness were significantly different from one trial to another, thus emphasizing great variations in raw material characteristics. In spite of this trial effect, processing steps significantly modified egg white foaming properties. The most critical step was the spray-drying one that strongly damaged foaming properties. During this step, heat transfers and air–product interface area rather than shear rates were responsible for these changes. Then, it was the pumping and filtering steps that had also a considerable effect, due to the generation of shear rates and stainless steel–product interfaces, responsible for foaming property damages. On the other hand, concentration and desugarization steps had an interesting improving effect on egg white foaming properties. Spray séchées blanc d'œuf est couramment utilisé comme ingrédient alimentaire pour ses propriétés moussantes et gélifiants. Toutefois, ces propriétés sont obtenues grâce à la chaleur sèche du blanc d'œuf en poudre, qui est nécessaire pour compenser les effets néfastes de la pulvérisation sur les processus de séchage du blanc d'œuf fonctionnalité. Le but de ce travail est d'identifier les étapes de traitement responsable des dommages aux propriétés fonctionnelles du blanc d'œuf, et de comprendre les mécanismes qui se produisent dans le but de limiter ces effets et de réduire les temps de chauffage sec. Deux essais ont été effectués et les mesures de la conformation des protéines du blanc d'œuf et le gel fermeté étaient sensiblement différents d'un procès à l'autre, faisant ainsi ressortir une grande variation dans les caractéristiques des matières premières. En dépit de ce procès effet, le traitement des mesures sensiblement modifié les propriétés moussantes du blanc d'œuf. L'étape la plus critique est la pulvérisation de séchage celle qui fortement endommagé des propriétés moussantes. Au cours de cette étape, les transferts de chaleur et d'air produit zone de l'interface, plutôt que les taux de cisaillement sont responsables de ces changements. Puis ce fut au pompage et de filtrage des mesures qui ont également un effet considérable, en raison de la génération de cisaillement et le taux de l'acier inoxydable produit interfaces, les responsables de la formation de mousse dégâts matériels. D'un autre côté, la concentration et desugarization mesures ont un intéressant effet sur l'amélioration de la formation de mousse propriétés du blanc d'œuf. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Mousses En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Egg white drying: influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities [texte imprimé] / Lechevalier, Valérie, Auteur ; Jeantet, Romain, Auteur ; Arhaliass, Abdellah, Auteur . - 404-413 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°3 (Decembre 2007) . - 404-413 p. Mots-clés : Egg  white  Foam  Gel  Protein  structure  Spray  drying  Heating  Shearing  Interface  Blanc  d'œuf  Mousse  Gel  La  structure  de  protéines  Séchage  par  atomisation  Chauffage  Cisaillement  Interface Index. décimale : 664 Résumé : Spray-dried egg white is commonly used as a food ingredient for its foaming and gelling properties. However, these properties are obtained thanks to dry-heating of egg white powder, which is necessary to offset the harmful effects of spray-drying process on egg white functionality. The purpose of the present work is to identify the processing steps responsible for the damages to egg white functional properties, and to understand the mechanisms that occur in order to limit these effects and to reduce dry-heating time. Two trials were performed and the measurements of egg white protein conformation and gel firmness were significantly different from one trial to another, thus emphasizing great variations in raw material characteristics. In spite of this trial effect, processing steps significantly modified egg white foaming properties. The most critical step was the spray-drying one that strongly damaged foaming properties. During this step, heat transfers and air–product interface area rather than shear rates were responsible for these changes. Then, it was the pumping and filtering steps that had also a considerable effect, due to the generation of shear rates and stainless steel–product interfaces, responsible for foaming property damages. On the other hand, concentration and desugarization steps had an interesting improving effect on egg white foaming properties. Spray séchées blanc d'œuf est couramment utilisé comme ingrédient alimentaire pour ses propriétés moussantes et gélifiants. Toutefois, ces propriétés sont obtenues grâce à la chaleur sèche du blanc d'œuf en poudre, qui est nécessaire pour compenser les effets néfastes de la pulvérisation sur les processus de séchage du blanc d'œuf fonctionnalité. Le but de ce travail est d'identifier les étapes de traitement responsable des dommages aux propriétés fonctionnelles du blanc d'œuf, et de comprendre les mécanismes qui se produisent dans le but de limiter ces effets et de réduire les temps de chauffage sec. Deux essais ont été effectués et les mesures de la conformation des protéines du blanc d'œuf et le gel fermeté étaient sensiblement différents d'un procès à l'autre, faisant ainsi ressortir une grande variation dans les caractéristiques des matières premières. En dépit de ce procès effet, le traitement des mesures sensiblement modifié les propriétés moussantes du blanc d'œuf. L'étape la plus critique est la pulvérisation de séchage celle qui fortement endommagé des propriétés moussantes. Au cours de cette étape, les transferts de chaleur et d'air produit zone de l'interface, plutôt que les taux de cisaillement sont responsables de ces changements. Puis ce fut au pompage et de filtrage des mesures qui ont également un effet considérable, en raison de la génération de cisaillement et le taux de l'acier inoxydable produit interfaces, les responsables de la formation de mousse dégâts matériels. D'un autre côté, la concentration et desugarization mesures ont un intéressant effet sur l'amélioration de la formation de mousse propriétés du blanc d'œuf. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Mousses En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]