Optimization and validation of PEF processing conditions to inactivate oxidative enzymes of grape juice / Marsellés-Fontanet , Á. Robert in Journal of food engineering, Vol. 83 N°3 (Decembre 2007)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 83 N°3 (Decembre 2007) . - 452-462 p. Titre : Optimization and validation of PEF processing conditions to inactivate oxidative enzymes of grape juice Type de document : texte imprimé Auteurs : Marsellés-Fontanet , Á. Robert, Auteur ; Martín-Belloso, Olga, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 452-462 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Pulsed electric field technology Grape juice Enzymatic activity Response surface methodology Mathematical models Champ électrique technologie Jus de raisin Activité enzymatique Réponse la méthodologie Les modèles mathématiques Index. décimale : 664 Résumé : White grape juice was processed using high intensity pulsed electric fields (PEF). The effect of this preservative technology on polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) as well as on refractometric index, sugar content, pH, acidity and density was studied. In addition, the use of the response surface methodology as a tool to obtain accurate information and provide predictions of enzymatic depletion on real foods was assessed. The studied PEF factors were electric field strength, pulse frequency, pulse width and total treatment time. Inactivation values of 100% for PPO and up to 50% for POD were achieved after different PEF treatments. The activity depletion was strongly dependent on the evaluated factors, mainly PEF treatment time. A predictive equation for each residual activity covering the whole range of experimentation was developed and their results were confirmed against a set of validation experiments. In addition, predictions obtained from the developed response surfaces and exponential kinetic models were comparable. In conclusion, PEF treatments depleted PPO and POD activities of grape juice although it was observed that grape POD was less sensible than PPO to PEF technology. Response surface methodology allows analysing and optimizing the PEF treatments as well as predicting their results with very few experiments. Jus de raisin blanc a été traité à l'aide de haute intensité des champs électriques pulsés (PEF). En outre, l'utilisation de la méthodologie de surface de réponse comme un outil pour obtenir des informations exactes et à fournir des prévisions sur l'épuisement enzymatique réel des aliments a été évaluée. Les facteurs ont été étudiés PEF champ électrique, fréquence d'impulsions, la largeur d'impulsion et le temps total de traitement. Inactivation valeurs de 100% pour les PPO et jusqu'à 50% pour les PDD ont été obtenus après différents traitements PEF. L'activité épuisement était fortement tributaires de l'évaluation des facteurs, principalement PEF temps de traitement. Une équation de prédiction pour chaque activité résiduelle couvrant l'ensemble de l'expérimentation a été mis au point et leurs résultats ont été confirmés contre un ensemble de la validation des expériences. En outre, les prédictions obtenues de la réponse développée surfaces et exponentielle modèles cinétiques étaient comparables. En conclusion, les traitements PEF épuisés PPO et POD activités du jus de raisin mais il a été observé que POD raisin était moins judicieux que PPO PEF à la technologie. Réponse de la surface méthodologie permet d'analyser et d'optimiser le PEF traitements ainsi que la prévision de leurs résultats avec très peu d'expériences. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Jus de raisin En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Optimization and validation of PEF processing conditions to inactivate oxidative enzymes of grape juice [texte imprimé] / Marsellés-Fontanet , Á. Robert, Auteur ; Martín-Belloso, Olga, Auteur . - 2007 . - 452-462 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°3 (Decembre 2007) . - 452-462 p. Mots-clés : Pulsed electric field technology Grape juice Enzymatic activity Response surface methodology Mathematical models Champ électrique technologie Jus de raisin Activité enzymatique Réponse la méthodologie Les modèles mathématiques Index. décimale : 664 Résumé : White grape juice was processed using high intensity pulsed electric fields (PEF). The effect of this preservative technology on polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) as well as on refractometric index, sugar content, pH, acidity and density was studied. In addition, the use of the response surface methodology as a tool to obtain accurate information and provide predictions of enzymatic depletion on real foods was assessed. The studied PEF factors were electric field strength, pulse frequency, pulse width and total treatment time. Inactivation values of 100% for PPO and up to 50% for POD were achieved after different PEF treatments. The activity depletion was strongly dependent on the evaluated factors, mainly PEF treatment time. A predictive equation for each residual activity covering the whole range of experimentation was developed and their results were confirmed against a set of validation experiments. In addition, predictions obtained from the developed response surfaces and exponential kinetic models were comparable. In conclusion, PEF treatments depleted PPO and POD activities of grape juice although it was observed that grape POD was less sensible than PPO to PEF technology. Response surface methodology allows analysing and optimizing the PEF treatments as well as predicting their results with very few experiments. Jus de raisin blanc a été traité à l'aide de haute intensité des champs électriques pulsés (PEF). En outre, l'utilisation de la méthodologie de surface de réponse comme un outil pour obtenir des informations exactes et à fournir des prévisions sur l'épuisement enzymatique réel des aliments a été évaluée. Les facteurs ont été étudiés PEF champ électrique, fréquence d'impulsions, la largeur d'impulsion et le temps total de traitement. Inactivation valeurs de 100% pour les PPO et jusqu'à 50% pour les PDD ont été obtenus après différents traitements PEF. L'activité épuisement était fortement tributaires de l'évaluation des facteurs, principalement PEF temps de traitement. Une équation de prédiction pour chaque activité résiduelle couvrant l'ensemble de l'expérimentation a été mis au point et leurs résultats ont été confirmés contre un ensemble de la validation des expériences. En outre, les prédictions obtenues de la réponse développée surfaces et exponentielle modèles cinétiques étaient comparables. En conclusion, les traitements PEF épuisés PPO et POD activités du jus de raisin mais il a été observé que POD raisin était moins judicieux que PPO PEF à la technologie. Réponse de la surface méthodologie permet d'analyser et d'optimiser le PEF traitements ainsi que la prévision de leurs résultats avec très peu d'expériences. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Jus de raisin En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

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