Two-stage freezing of part baked breads: Application and optimization / Hamdami, Nasser in Journal of food engineering, Vol. 82 N°4 (Octobre 2007)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 418-426 p. Titre : Two-stage freezing of part baked breads: Application and optimization Type de document : texte imprimé Auteurs : Hamdami, Nasser, Auteur ; Tuan Pham, Q., Auteur ; Le-Bail , Alain, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 418-426 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Freezing Optimization Heat transfer Mass Modeling Bread Part baked bread Congélation Optimisation Transfert de chaleur masse Modélisation Pain Partie pain Index. décimale : 664 Résumé : Partially baked bread or part baked bread can be frozen to extend its shelf life. Process conditions can influence frozen part baked bread quality, which can be related to excessive drying of the surface at the end of the post-baking chilling and freezing process. This excessive drying might be responsible for crust flaking and/or dull colour of the crust. Build-up of ice below the crust during freezing may also contribute to the flaking of the crust, and hence it can also be considered a quality indicator. A two-stage freezing process was proposed and studied in this work, where air temperature and air velocity undergo a step change between the two stages. A mathematical model developed previously was used to predict the weight loss, ice concentration at the crumb–crust interface and freezing time as functions of the cold air conditions (velocity, temperature and relative humidity) with the objective of identifying optimal process conditions. The results showed that rapid freezing (5 m/s and 233 K) tends to minimize the weight loss and the freezing time. On the other hand, slow freezing (0.5 m/s and 253 K) applied at the beginning of the freezing process tends to minimize the ice content at the crust–crumb interface during the starting period and can be combined with a rapid freezing applied during the second step (0.5 m/s and 233 K). Partiellement pain ou d'une partie du pain peut être gelé à prolonger sa durée de vie. Peuvent influer sur les conditions de processus gelé partie pain qualité, qui peuvent être liées à l'excès de séchage de la surface à la fin de la cuisson après la réfrigération et congélation. Ce séchage excessif pourrait être responsable de la croûte s'écaille et / ou la couleur terne de la croûte. Accumulation de la glace en dessous de la croûte terrestre au cours de la congélation peut aussi contribuer à l'écaillage de la croûte, et donc il peut aussi être considéré comme un indicateur de la qualité. A deux étapes processus de congélation a été proposé et étudié dans ce travail, où la température de l'air et de la vitesse de l'air subir un changement radical entre les deux étapes. Un modèle mathématique a été élaboré précédemment utilisés pour prédire la perte de poids, la concentration de la glace à la miette croûte interface et le gel du temps que des fonctions de l'air froid des conditions (vitesse, la température et l'humidité relative) dans le but d'identifier les conditions optimales processus. Les résultats ont montré que la congélation rapide (5 m / s et 233 K) tend à minimiser la perte de poids et le gel du temps. D'autre part, la congélation lente (0,5 m / s et 253 K) est appliqué au début du processus de congélation a tendance à minimiser le contenu de la glace à la croûte - Interface miette pendant la période de départ et peuvent être combinés avec une congélation rapide Appliqué au cours de la deuxième étape (0,5 m / s et 233 K). DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pain En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Two-stage freezing of part baked breads: Application and optimization [texte imprimé] / Hamdami, Nasser, Auteur ; Tuan Pham, Q., Auteur ; Le-Bail , Alain, Auteur . - 2007 . - 418-426 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 418-426 p. Mots-clés : Freezing Optimization Heat transfer Mass Modeling Bread Part baked bread Congélation Optimisation Transfert de chaleur masse Modélisation Pain Partie pain Index. décimale : 664 Résumé : Partially baked bread or part baked bread can be frozen to extend its shelf life. Process conditions can influence frozen part baked bread quality, which can be related to excessive drying of the surface at the end of the post-baking chilling and freezing process. This excessive drying might be responsible for crust flaking and/or dull colour of the crust. Build-up of ice below the crust during freezing may also contribute to the flaking of the crust, and hence it can also be considered a quality indicator. A two-stage freezing process was proposed and studied in this work, where air temperature and air velocity undergo a step change between the two stages. A mathematical model developed previously was used to predict the weight loss, ice concentration at the crumb–crust interface and freezing time as functions of the cold air conditions (velocity, temperature and relative humidity) with the objective of identifying optimal process conditions. The results showed that rapid freezing (5 m/s and 233 K) tends to minimize the weight loss and the freezing time. On the other hand, slow freezing (0.5 m/s and 253 K) applied at the beginning of the freezing process tends to minimize the ice content at the crust–crumb interface during the starting period and can be combined with a rapid freezing applied during the second step (0.5 m/s and 233 K). Partiellement pain ou d'une partie du pain peut être gelé à prolonger sa durée de vie. Peuvent influer sur les conditions de processus gelé partie pain qualité, qui peuvent être liées à l'excès de séchage de la surface à la fin de la cuisson après la réfrigération et congélation. Ce séchage excessif pourrait être responsable de la croûte s'écaille et / ou la couleur terne de la croûte. Accumulation de la glace en dessous de la croûte terrestre au cours de la congélation peut aussi contribuer à l'écaillage de la croûte, et donc il peut aussi être considéré comme un indicateur de la qualité. A deux étapes processus de congélation a été proposé et étudié dans ce travail, où la température de l'air et de la vitesse de l'air subir un changement radical entre les deux étapes. Un modèle mathématique a été élaboré précédemment utilisés pour prédire la perte de poids, la concentration de la glace à la miette croûte interface et le gel du temps que des fonctions de l'air froid des conditions (vitesse, la température et l'humidité relative) dans le but d'identifier les conditions optimales processus. Les résultats ont montré que la congélation rapide (5 m / s et 233 K) tend à minimiser la perte de poids et le gel du temps. D'autre part, la congélation lente (0,5 m / s et 253 K) est appliqué au début du processus de congélation a tendance à minimiser le contenu de la glace à la croûte - Interface miette pendant la période de départ et peuvent être combinés avec une congélation rapide Appliqué au cours de la deuxième étape (0,5 m / s et 233 K). DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pain En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

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