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Osmotic dehydration of tomato in ternary solutions: influence of process variables on mass transfer kinetics and an evaluation of the retention of carotenoids / Tonon, Renata V. in Journal of food engineering, Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 509-517 p. Titre : Osmotic dehydration of tomato in ternary solutions: influence of process variables on mass transfer kinetics and an evaluation of the retention of carotenoids Type de document : texte imprimé Auteurs : Tonon, Renata V., Auteur ; Baroni, Alessandra F., Auteur ; Hubinger, Míriam D., Auteur Article en page(s) : 509-517 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Osmotic  dehydration  Tomato  Mass  transfer  Sucrose  Sodium  chloride  Agitation  speed  Carotenoids  Déshydratation  osmotique  Tomate  Transfert  de  masse  Saccharose  Chlorure  de  sodium  Agitation  vitesse  Caroténoïdes Index. décimale : 664 Résumé : The objective of this work was to study the influence of temperature (20–40 °C), solution composition (0%salt/65%sucrose–10%salt/55%sucrose) and agitation speed (0–1000 rpm) on the mass transfer kinetics of osmotically dehydrated tomato halves. The mass transfer kinetics were modeled using a first-order kinetic equation, by way of an empirical parameter (k) representing an overall mass transfer coefficient. Carotenoid retention was analyzed after 6 h of processing. The results showed that the overall mass transfer coefficients for water, NaCl and sucrose were positively influenced by the temperature and by an increasing solution salt content. The agitation speed had a significant influence on water loss, indicating that in this case, the mass transfer was not only governed by an internal mechanism, as appeared to be the case with the solutes. Osmotic dehydration apparently had no effect on the carotenoid content of the processed products, and can be considered to be an efficient method, allowing for water removal without changing the nutritive value. L'objectif de ce travail est d'étudier l'influence de la température (20-40 ° C), solution de la composition (0% salt/65% de saccharose - 10% salt/55% de saccharose) et de l'agitation de vitesse (0-1000 tr / min) sur la Transfert de masse cinétique de osmotically déshydratés moitiés de tomates. La cinétique de transfert de masse ont été modélisés en utilisant un premier ordre cinétique équation, par le biais d'une analyse empirique paramètre (k) de qui correspond à un coefficient de transfert de masse. Caroténoïdes rétention a été analysé après 6 h de traitement. Les résultats ont montré que, globalement, les coefficients de transfert de masse pour l'eau, NaCl et le saccharose ont été favorablement influencé par la température et par une augmentation de la teneur en sel de la solution. La vitesse d'agitation a une influence significative sur les pertes en eau, indiquant que dans ce cas, le transfert de masse n'est pas seulement régi par un mécanisme interne, comme cela semble être le cas avec les solutés. Déshydratation osmotique apparemment eu aucun effet sur le contenu des caroténoïdes produits transformés, et peut être considéré comme une méthode efficace, permettant de captage d'eau sans modifier la valeur nutritive. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Osmotic dehydration of tomato in ternary solutions: influence of process variables on mass transfer kinetics and an evaluation of the retention of carotenoids [texte imprimé] / Tonon, Renata V., Auteur ; Baroni, Alessandra F., Auteur ; Hubinger, Míriam D., Auteur . - 509-517 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 509-517 p. Mots-clés : Osmotic  dehydration  Tomato  Mass  transfer  Sucrose  Sodium  chloride  Agitation  speed  Carotenoids  Déshydratation  osmotique  Tomate  Transfert  de  masse  Saccharose  Chlorure  de  sodium  Agitation  vitesse  Caroténoïdes Index. décimale : 664 Résumé : The objective of this work was to study the influence of temperature (20–40 °C), solution composition (0%salt/65%sucrose–10%salt/55%sucrose) and agitation speed (0–1000 rpm) on the mass transfer kinetics of osmotically dehydrated tomato halves. The mass transfer kinetics were modeled using a first-order kinetic equation, by way of an empirical parameter (k) representing an overall mass transfer coefficient. Carotenoid retention was analyzed after 6 h of processing. The results showed that the overall mass transfer coefficients for water, NaCl and sucrose were positively influenced by the temperature and by an increasing solution salt content. The agitation speed had a significant influence on water loss, indicating that in this case, the mass transfer was not only governed by an internal mechanism, as appeared to be the case with the solutes. Osmotic dehydration apparently had no effect on the carotenoid content of the processed products, and can be considered to be an efficient method, allowing for water removal without changing the nutritive value. L'objectif de ce travail est d'étudier l'influence de la température (20-40 ° C), solution de la composition (0% salt/65% de saccharose - 10% salt/55% de saccharose) et de l'agitation de vitesse (0-1000 tr / min) sur la Transfert de masse cinétique de osmotically déshydratés moitiés de tomates. La cinétique de transfert de masse ont été modélisés en utilisant un premier ordre cinétique équation, par le biais d'une analyse empirique paramètre (k) de qui correspond à un coefficient de transfert de masse. Caroténoïdes rétention a été analysé après 6 h de traitement. Les résultats ont montré que, globalement, les coefficients de transfert de masse pour l'eau, NaCl et le saccharose ont été favorablement influencé par la température et par une augmentation de la teneur en sel de la solution. La vitesse d'agitation a une influence significative sur les pertes en eau, indiquant que dans ce cas, le transfert de masse n'est pas seulement régi par un mécanisme interne, comme cela semble être le cas avec les solutés. Déshydratation osmotique apparemment eu aucun effet sur le contenu des caroténoïdes produits transformés, et peut être considéré comme une méthode efficace, permettant de captage d'eau sans modifier la valeur nutritive. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments -- Déshydratation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]