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Functional properties and in vitro digestibility of buckwheat protein products: influence of processing / Tang, Chuan-He in Journal of food engineering, Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 568-576 Titre : Functional properties and in vitro digestibility of buckwheat protein products: influence of processing Type de document : texte imprimé Auteurs : Tang, Chuan-He, Auteur Article en page(s) : 568-576 Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Buckwheat  protein  products  (BWP)  Functional  property  In  vitro  digestibility  Processing  ultrasonic  Sarrasin  produits  protéiques  (BWP)  Propriété  fonctionnelle  In  vitro  de  la  digestibilité  Transformation  Ultrasons Index. décimale : 664 Résumé : The effect of processing on some functional properties and in vitro digestibility of buckwheat protein products (BWP) was investigated. In the spray-dried cases, the protein solubility (PS) of BWP was much greater than that of commercial soy protein isolates (SPI) at below pH 5 and above pH 6 (P < 0.05). At below pH 7, the PS of those BWPs by ultrasonic-assisted extraction was higher than that by mechanical extraction or by ultrasonic-assisted extraction and additional de-fatting treatment. The water holding capacity of those BWPs obtained by freeze-drying was also significantly higher than that by spray-drying (P < 0.05). The fat adsorption capacity of freeze-dried BWPs was significantly higher than that of SPI and those spray-dried BWPs (P < 0.05). The emulsifying activity index (EAI) of some spray-dried BWPs was higher than that of SPI at below pH 4 and above pH 6, while the emulsion stability index (ESI) was lower than that of SPI at below pH 7 (P < 0.05). The de-fatting pretreatment could improve the EAI and ESI of BWP, especially at above pH 6. In simulated gastric fluid, the digestion pattern of BWP was evidently different from that of SPI. In the pepsin digestion, the % N release was affected by the processing. The BWPs with low lipid contents had higher % N release as compared to those with high lipid contents. These results suggested that the functional properties and in vitro digestibility of BWP be associated with its lipid and ash contents, which could be affected by processing. Thus, functional and nutritional BWPs, potential for food applications, can be produced through controlling the processing. L'effet du traitement sur certaines propriétés fonctionnelles et in vitro de la digestibilité des protéines de sarrasin produits (BWP) a été étudiée. Dans le cas de pulvérisation séchées, la solubilité des protéines (PS) de BWP est bien plus grande que celle du commerce des isolats de protéines de soja (SPI) en dessous de pH 5 et au-dessus de pH 6 (P <0,05). Au dessous de pH 7, le PS de ces BWPs par ultrasons assistée d'extraction est plus élevé que par des procédés mécaniques ou de l'extraction assistée par ultrasons supplémentaires extraction et de fatting traitement. La capacité de rétention d'eau de ces BWPs obtenus par lyophilisation a aussi été sensiblement plus élevé que celui de séchage par pulvérisation (P <0,05). La capacité d'absorption de gras lyophilisé BWPs était nettement plus élevé que celui de SPI et ceux de pulvérisation séchées BWPs (P <0,05). L'indice de l'activité émulsifiante (EAI) de certains pulvérisation séchées BWPs était supérieur à celui de la SPI en dessous de pH 4 et au-dessus de pH 6, tandis que la stabilité de l'émulsion Index (ESI) a été inférieur à celui de la SPI en dessous de pH 7 (P <0,05 ). Le découplage de fatting prétraitement pourrait améliorer l'EAI et de l'ESI BWP, en particulier au plus haut de pH 6. Dans le liquide gastrique simulé, le schéma de la digestion BWP était évidemment différent de celui de SPI. Dans la pepsine la digestion, l'% N libération a été affecté par le traitement. Le BWPs à faible teneur lipidique avait plus% N libération par rapport à ceux à forte teneur lipidique. Ces résultats suggèrent que les propriétés fonctionnelles et in vitro de la digestibilité BWP être associés à ses lipides et en cendres, qui pourrait être affecté par la transformation. Ainsi, fonctionnels et nutritionnels BWPs, le potentiel pour les applications alimentaires, peuvent être produites par le contrôle de la transformation. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Protéines En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Functional properties and in vitro digestibility of buckwheat protein products: influence of processing [texte imprimé] / Tang, Chuan-He, Auteur . - 568-576. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 568-576 Mots-clés : Buckwheat  protein  products  (BWP)  Functional  property  In  vitro  digestibility  Processing  ultrasonic  Sarrasin  produits  protéiques  (BWP)  Propriété  fonctionnelle  In  vitro  de  la  digestibilité  Transformation  Ultrasons Index. décimale : 664 Résumé : The effect of processing on some functional properties and in vitro digestibility of buckwheat protein products (BWP) was investigated. In the spray-dried cases, the protein solubility (PS) of BWP was much greater than that of commercial soy protein isolates (SPI) at below pH 5 and above pH 6 (P < 0.05). At below pH 7, the PS of those BWPs by ultrasonic-assisted extraction was higher than that by mechanical extraction or by ultrasonic-assisted extraction and additional de-fatting treatment. The water holding capacity of those BWPs obtained by freeze-drying was also significantly higher than that by spray-drying (P < 0.05). The fat adsorption capacity of freeze-dried BWPs was significantly higher than that of SPI and those spray-dried BWPs (P < 0.05). The emulsifying activity index (EAI) of some spray-dried BWPs was higher than that of SPI at below pH 4 and above pH 6, while the emulsion stability index (ESI) was lower than that of SPI at below pH 7 (P < 0.05). The de-fatting pretreatment could improve the EAI and ESI of BWP, especially at above pH 6. In simulated gastric fluid, the digestion pattern of BWP was evidently different from that of SPI. In the pepsin digestion, the % N release was affected by the processing. The BWPs with low lipid contents had higher % N release as compared to those with high lipid contents. These results suggested that the functional properties and in vitro digestibility of BWP be associated with its lipid and ash contents, which could be affected by processing. Thus, functional and nutritional BWPs, potential for food applications, can be produced through controlling the processing. L'effet du traitement sur certaines propriétés fonctionnelles et in vitro de la digestibilité des protéines de sarrasin produits (BWP) a été étudiée. Dans le cas de pulvérisation séchées, la solubilité des protéines (PS) de BWP est bien plus grande que celle du commerce des isolats de protéines de soja (SPI) en dessous de pH 5 et au-dessus de pH 6 (P <0,05). Au dessous de pH 7, le PS de ces BWPs par ultrasons assistée d'extraction est plus élevé que par des procédés mécaniques ou de l'extraction assistée par ultrasons supplémentaires extraction et de fatting traitement. La capacité de rétention d'eau de ces BWPs obtenus par lyophilisation a aussi été sensiblement plus élevé que celui de séchage par pulvérisation (P <0,05). La capacité d'absorption de gras lyophilisé BWPs était nettement plus élevé que celui de SPI et ceux de pulvérisation séchées BWPs (P <0,05). L'indice de l'activité émulsifiante (EAI) de certains pulvérisation séchées BWPs était supérieur à celui de la SPI en dessous de pH 4 et au-dessus de pH 6, tandis que la stabilité de l'émulsion Index (ESI) a été inférieur à celui de la SPI en dessous de pH 7 (P <0,05 ). Le découplage de fatting prétraitement pourrait améliorer l'EAI et de l'ESI BWP, en particulier au plus haut de pH 6. Dans le liquide gastrique simulé, le schéma de la digestion BWP était évidemment différent de celui de SPI. Dans la pepsine la digestion, l'% N libération a été affecté par le traitement. Le BWPs à faible teneur lipidique avait plus% N libération par rapport à ceux à forte teneur lipidique. Ces résultats suggèrent que les propriétés fonctionnelles et in vitro de la digestibilité BWP être associés à ses lipides et en cendres, qui pourrait être affecté par la transformation. Ainsi, fonctionnels et nutritionnels BWPs, le potentiel pour les applications alimentaires, peuvent être produites par le contrôle de la transformation. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Protéines En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]