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Auteur Cunningham, S. E.
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Affiner la rechercheEffect of processing conditions on the water absorption and texture kinetics of potato / Cunningham, S. E. in Journal of food engineering, Vol. 84 N°2 (Janvier 2008)
in Journal of food engineering > Vol. 84 N°2 (Janvier 2008) . - 214-223 p.
Titre : Effect of processing conditions on the water absorption and texture kinetics of potato Type de document : texte imprimé Auteurs : Cunningham, S. E., Auteur ; McMinn, W. A. M., Auteur ; Magee, T. R. A., Auteur Article en page(s) : 214-223 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Fractional conversion model Kinetics Potatoes Rehydration Texture degradation Modèle partiel de conversion Cinétique Pommes de terre Réhydration Dégradation de texture Index. décimale : 664 Résumé : The effects of temperature, drying method and pre-drying treatments on water absorption and textural degradation of potatoes during soaking were examined. Samples were pre-dried in a convective oven (60 °C) or in a microwave oven (250, 440 or 600 W), and subsequently rehydrated in a water bath at temperatures between 20 and 80 °C. The texture of potatoes (firmness) was measured using a texture analyser. Fick’s Second Law of Diffusion was used to describe the rehydration kinetics (diffusion coefficient, D and equilibrium moisture content, Xe). Textural degradation kinetics were estimated using the fractional conversion equation. The rehydration characteristics and textural degradation kinetics were dependent on temperature, pre-blanching, drying method (convective or microwave) and pre-soaking (ionic surfactants and NaCl).
Les effets de la température, des traitements de séchage de méthode et de préséchage sur l'absorption d'eau et la dégradation de texture des pommes de terre pendant le trempage ont été examinés. Les échantillons étaient séchés d'avance dans un four convecteur (°C) 60 ou dans un four à micro-ondes (250, 440 ou 600 W), et plus tard réhydraté sur un bain d'eau aux températures entre 20 et 80 °C. La texture des pommes de terre (fermeté) a été mesurée utilisant un analyseur de texture. La loi de Fick deuxièmes de la diffusion a été employée pour décrire la cinétique de réhydration (coefficient de diffusion, D et teneur en eau d'équilibre, Xe). La cinétique de texture de dégradation a été estimée utilisant l'équation partielle de conversion. Les caractéristiques de réhydration et la cinétique de texture de dégradation dépendaient de la température, du pré-blanchiment, de sécher la méthode (convectrice ou micro-onde) et du prétrempage (les agents tensio-actifs et le NaCl ioniques).DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pommes de terre En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NRT34X-1&_user=1 [...] [article] Effect of processing conditions on the water absorption and texture kinetics of potato [texte imprimé] / Cunningham, S. E., Auteur ; McMinn, W. A. M., Auteur ; Magee, T. R. A., Auteur . - 214-223 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 84 N°2 (Janvier 2008) . - 214-223 p.
Mots-clés : Fractional conversion model Kinetics Potatoes Rehydration Texture degradation Modèle partiel de conversion Cinétique Pommes de terre Réhydration Dégradation de texture Index. décimale : 664 Résumé : The effects of temperature, drying method and pre-drying treatments on water absorption and textural degradation of potatoes during soaking were examined. Samples were pre-dried in a convective oven (60 °C) or in a microwave oven (250, 440 or 600 W), and subsequently rehydrated in a water bath at temperatures between 20 and 80 °C. The texture of potatoes (firmness) was measured using a texture analyser. Fick’s Second Law of Diffusion was used to describe the rehydration kinetics (diffusion coefficient, D and equilibrium moisture content, Xe). Textural degradation kinetics were estimated using the fractional conversion equation. The rehydration characteristics and textural degradation kinetics were dependent on temperature, pre-blanching, drying method (convective or microwave) and pre-soaking (ionic surfactants and NaCl).
Les effets de la température, des traitements de séchage de méthode et de préséchage sur l'absorption d'eau et la dégradation de texture des pommes de terre pendant le trempage ont été examinés. Les échantillons étaient séchés d'avance dans un four convecteur (°C) 60 ou dans un four à micro-ondes (250, 440 ou 600 W), et plus tard réhydraté sur un bain d'eau aux températures entre 20 et 80 °C. La texture des pommes de terre (fermeté) a été mesurée utilisant un analyseur de texture. La loi de Fick deuxièmes de la diffusion a été employée pour décrire la cinétique de réhydration (coefficient de diffusion, D et teneur en eau d'équilibre, Xe). La cinétique de texture de dégradation a été estimée utilisant l'équation partielle de conversion. Les caractéristiques de réhydration et la cinétique de texture de dégradation dépendaient de la température, du pré-blanchiment, de sécher la méthode (convectrice ou micro-onde) et du prétrempage (les agents tensio-actifs et le NaCl ioniques).DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pommes de terre En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NRT34X-1&_user=1 [...]
in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 600-607 p.
Titre : Modelling water absorption of pasta during soaking Type de document : texte imprimé Auteurs : Cunningham, S. E., Auteur ; McMinn, W. A. M., Auteur ; Magee, T. R. A., Auteur Article en page(s) : 600-607 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Diffusion Mass transfer Penne pasta Peleg Rehydration Weibull Diffusion Transfert de masse Penne pâtes Peleg Rehydration Weibull Index. décimale : 664 Résumé : Rehydration of pasta at 20, 40, 60 and 80 °C was examined using Fick’s Second Law of Diffusion to describe the rehydration kinetics. The process was characterized by two effective diffusion coefficients (D1, D2). The effect of temperature on D was interpreted using the Arrhenius relationship. Application of the Peleg and Weibull models were investigated for predicting water absorption of penne pasta. It was shown that the Peleg constants k1 and k2 decreased with temperature. The Weibull parameter, α, was constant with temperature, while the kinetic parameter, β, decreased with increasing temperature (40–80 °C). On rehydration, dry pasta changed from a homogeneous, porous structure with few visible starch granules, to a porous structure containing swollen starch granules held within a protein matrix. At an elevated temperature (80 °C), the structure then developed into an open network of coagulated protein. Sample diameter increased on rehydration, with the magnitude of the volume increase increasing with temperature and time.
Réhydratation des pâtes à 20, 40, 60 et 80 ° C a été examiné en utilisant Fick deuxième loi de Diffusion de décrire la cinétique de réhydratation. Le processus a été caractérisée par deux coefficients de diffusion efficace (D1, D2). L'effet de la température sur D a été interprété à l'aide de la relation Arrhenius. Application de la Peleg et Weibull modèles ont été étudiés pour la prévision de l'absorption d'eau des pâtes pennes. Il a été montré que la Peleg constantes k1 et k2 diminué avec la température. Le paramètre de Weibull, α, est constante avec la température, tandis que le paramètre cinétique, β, a diminué avec l'augmentation de la température (40-80 ° C). Sur réhydratation, pâtes sèches changé d'un homogènes, structure poreuse avec peu visibles amidon, dans une structure poreuse contenant gonflées amidon lieu à l'intérieur d'un matrice protéique. Lors d'une température élevée (80 ° C), la structure ensuite développé en un réseau ouvert de protéines coagulées. Exemple de diamètre augmenté de réhydratation, avec l'ampleur de l'augmentation en volume augmente avec la température et le temps.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Transfert de masse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Modelling water absorption of pasta during soaking [texte imprimé] / Cunningham, S. E., Auteur ; McMinn, W. A. M., Auteur ; Magee, T. R. A., Auteur . - 600-607 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 600-607 p.
Mots-clés : Diffusion Mass transfer Penne pasta Peleg Rehydration Weibull Diffusion Transfert de masse Penne pâtes Peleg Rehydration Weibull Index. décimale : 664 Résumé : Rehydration of pasta at 20, 40, 60 and 80 °C was examined using Fick’s Second Law of Diffusion to describe the rehydration kinetics. The process was characterized by two effective diffusion coefficients (D1, D2). The effect of temperature on D was interpreted using the Arrhenius relationship. Application of the Peleg and Weibull models were investigated for predicting water absorption of penne pasta. It was shown that the Peleg constants k1 and k2 decreased with temperature. The Weibull parameter, α, was constant with temperature, while the kinetic parameter, β, decreased with increasing temperature (40–80 °C). On rehydration, dry pasta changed from a homogeneous, porous structure with few visible starch granules, to a porous structure containing swollen starch granules held within a protein matrix. At an elevated temperature (80 °C), the structure then developed into an open network of coagulated protein. Sample diameter increased on rehydration, with the magnitude of the volume increase increasing with temperature and time.
Réhydratation des pâtes à 20, 40, 60 et 80 ° C a été examiné en utilisant Fick deuxième loi de Diffusion de décrire la cinétique de réhydratation. Le processus a été caractérisée par deux coefficients de diffusion efficace (D1, D2). L'effet de la température sur D a été interprété à l'aide de la relation Arrhenius. Application de la Peleg et Weibull modèles ont été étudiés pour la prévision de l'absorption d'eau des pâtes pennes. Il a été montré que la Peleg constantes k1 et k2 diminué avec la température. Le paramètre de Weibull, α, est constante avec la température, tandis que le paramètre cinétique, β, a diminué avec l'augmentation de la température (40-80 ° C). Sur réhydratation, pâtes sèches changé d'un homogènes, structure poreuse avec peu visibles amidon, dans une structure poreuse contenant gonflées amidon lieu à l'intérieur d'un matrice protéique. Lors d'une température élevée (80 ° C), la structure ensuite développé en un réseau ouvert de protéines coagulées. Exemple de diamètre augmenté de réhydratation, avec l'ampleur de l'augmentation en volume augmente avec la température et le temps.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Transfert de masse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
