Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate / Wang, Wei-Dong in Journal of food engineering, Vol. 82 N°3 (Octobre 2007)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) . - 271-275 p. Titre : Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate Type de document : texte imprimé Auteurs : Wang, Wei-Dong, Auteur ; Xu, Shi-Ying, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 271-275 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Blackberry juice anthocyanins Degradation kinetics Juice Concentrate jus anthocyanes Dégradation cinétique Concentré Index. décimale : 664 Résumé : Thermal and storage stabilities of anthocyanins in blackberry (Rubus fruticosus L.) juice and concentrate were studied over the temperature range 60–90 °C and 5–37 °C. Results indicate that the thermal degradation of anthocyanins followed first-order reaction kinetics. The temperature-dependent degradation was adequately modeled on the Arrhenius equation. The activation energy value for the degradation of blackberry anthocyanins during heating was 58.95 kJ/mol for the 8.90°Brix blackberry juice. During storage, antocyanins in the 65.0°Brix blackberry juice concentrate degraded more rapidly than that in 8.90°Brix blackberry juice, with the activation energies of 65.06 kJ/mol and 75.5 kJ/mol, respectively. La stabilité thermique et le stockage des anthocyanes dans la mûre (Rubus fruticosus L.) et le jus de concentré ont été étudiés sur une gamme de température de 60-90 ° C et 5-37 ° C. Les résultats indiquent que la dégradation thermique des anthocyanes suivie du premier ordre cinétique des réactions. La température dépendant de la dégradation a été correctement conçu sur le modèle du Arrhenius équation. L'activation de la valeur énergétique de la dégradation de mûre anthocyanes pendant le chauffage est 58,95 kJ / mole pour l'8,90 ° Brix mûre jus. Au cours du stockage, antocyanins dans l'65,0 ° Brix concentré de jus de mûre dégradées plus rapidement que celui de 8,90 ° Brix jus de mûre, avec l'énergie d'activation de 65,06 kJ / mole et 75,5 kJ / mole, respectivement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Anthocyanes En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate [texte imprimé] / Wang, Wei-Dong, Auteur ; Xu, Shi-Ying, Auteur . - 2007 . - 271-275 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) . - 271-275 p. Mots-clés : Blackberry juice anthocyanins Degradation kinetics Juice Concentrate jus anthocyanes Dégradation cinétique Concentré Index. décimale : 664 Résumé : Thermal and storage stabilities of anthocyanins in blackberry (Rubus fruticosus L.) juice and concentrate were studied over the temperature range 60–90 °C and 5–37 °C. Results indicate that the thermal degradation of anthocyanins followed first-order reaction kinetics. The temperature-dependent degradation was adequately modeled on the Arrhenius equation. The activation energy value for the degradation of blackberry anthocyanins during heating was 58.95 kJ/mol for the 8.90°Brix blackberry juice. During storage, antocyanins in the 65.0°Brix blackberry juice concentrate degraded more rapidly than that in 8.90°Brix blackberry juice, with the activation energies of 65.06 kJ/mol and 75.5 kJ/mol, respectively. La stabilité thermique et le stockage des anthocyanes dans la mûre (Rubus fruticosus L.) et le jus de concentré ont été étudiés sur une gamme de température de 60-90 ° C et 5-37 ° C. Les résultats indiquent que la dégradation thermique des anthocyanes suivie du premier ordre cinétique des réactions. La température dépendant de la dégradation a été correctement conçu sur le modèle du Arrhenius équation. L'activation de la valeur énergétique de la dégradation de mûre anthocyanes pendant le chauffage est 58,95 kJ / mole pour l'8,90 ° Brix mûre jus. Au cours du stockage, antocyanins dans l'65,0 ° Brix concentré de jus de mûre dégradées plus rapidement que celui de 8,90 ° Brix jus de mûre, avec l'énergie d'activation de 65,06 kJ / mole et 75,5 kJ / mole, respectivement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Anthocyanes En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

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