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Prediction of meat emulsion stability using reflection photometry / Álvarez, D. in Journal of food engineering, Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) . - 310-315 p. Titre : Prediction of meat emulsion stability using reflection photometry Type de document : texte imprimé Auteurs : Álvarez, D., Auteur ; Castillo, M., Auteur ; Payne, F. A., Auteur Article en page(s) : 310-315 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Light  reflectance  Monitoring  Process  control  Emulsion  stability  Cooking  losses  Gel  firmness  La  réflectance  à  la  lumière  Contrôle  Processus  de  contrôle  Emulsion  stabilité  Cuisson  pertes  Gel  fermeté Index. décimale : 664 Résumé : Manufacture of finely comminuted meat products are operations that require improved control to produce stable products. Emulsion breakdown becomes evident during the cooking process, when it is too late for corrective actions. Two different emulsion formulations that produced high or low cooking loss tendencies were prepared. Emulsion ingredients were chopped and the mixture was sampled at different time intervals. CIELAB coordinates of each sample were measured and the samples cooked to determine cooking loss and gel firmness. L* values increased at the beginning of chopping, which was accompanied with increased gel firmness (P < 0.01) and reduced cooking loss (P < 0.001). After 8 min of chopping (emulsion temperature greater-or-equal, slanted22 °C) a reduction in L* and b* values and in emulsion firmness was observed simultaneously with increasing cooking losses. These results suggest the feasibility of an on-line optical sensor technology to predict the optimum endpoint of emulsification in the manufacture of finely comminuted meat products. Finement fabrication de produits carnés sont des opérations qui exigent une meilleure maîtrise de produire des produits stables. Émulsion ventilation devient évident au cours de la cuisson, quand il est trop tard pour que des mesures correctives. Deux formules différentes émulsion qui a produit un niveau élevé ou faible perte de cuisson tendances ont été préparés. Émulsion ingrédients étaient hachées et le mélange a été échantillonnés à des intervalles de temps différents. CIELAB coordonnées de chaque échantillon ont été mesurés et les échantillons cuits afin de déterminer la perte de cuisine et le gel fermeté. L * valeurs augmenté au début de hachage, qui était accompagné d'un gel fermeté accrue (P <0,01) et une réduction de la perte de cuisson (P <0,001). Après 8 min de broyage (émulsion de température - ou plus - l'égalité, slanted22 ° C), une réduction de L * et b * valeurs et de fermeté dans l'émulsion a été observée en même temps que l'augmentation des pertes de cuisson. Ces résultats suggèrent la faisabilité d'une ligne sur la technologie des capteurs optiques pour prédire le meilleur critère d'évaluation d'émulsification dans la fabrication de produits carnés finement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Émulsions En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Prediction of meat emulsion stability using reflection photometry [texte imprimé] / Álvarez, D., Auteur ; Castillo, M., Auteur ; Payne, F. A., Auteur . - 310-315 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) . - 310-315 p. Mots-clés : Light  reflectance  Monitoring  Process  control  Emulsion  stability  Cooking  losses  Gel  firmness  La  réflectance  à  la  lumière  Contrôle  Processus  de  contrôle  Emulsion  stabilité  Cuisson  pertes  Gel  fermeté Index. décimale : 664 Résumé : Manufacture of finely comminuted meat products are operations that require improved control to produce stable products. Emulsion breakdown becomes evident during the cooking process, when it is too late for corrective actions. Two different emulsion formulations that produced high or low cooking loss tendencies were prepared. Emulsion ingredients were chopped and the mixture was sampled at different time intervals. CIELAB coordinates of each sample were measured and the samples cooked to determine cooking loss and gel firmness. L* values increased at the beginning of chopping, which was accompanied with increased gel firmness (P < 0.01) and reduced cooking loss (P < 0.001). After 8 min of chopping (emulsion temperature greater-or-equal, slanted22 °C) a reduction in L* and b* values and in emulsion firmness was observed simultaneously with increasing cooking losses. These results suggest the feasibility of an on-line optical sensor technology to predict the optimum endpoint of emulsification in the manufacture of finely comminuted meat products. Finement fabrication de produits carnés sont des opérations qui exigent une meilleure maîtrise de produire des produits stables. Émulsion ventilation devient évident au cours de la cuisson, quand il est trop tard pour que des mesures correctives. Deux formules différentes émulsion qui a produit un niveau élevé ou faible perte de cuisson tendances ont été préparés. Émulsion ingrédients étaient hachées et le mélange a été échantillonnés à des intervalles de temps différents. CIELAB coordonnées de chaque échantillon ont été mesurés et les échantillons cuits afin de déterminer la perte de cuisine et le gel fermeté. L * valeurs augmenté au début de hachage, qui était accompagné d'un gel fermeté accrue (P <0,01) et une réduction de la perte de cuisson (P <0,001). Après 8 min de broyage (émulsion de température - ou plus - l'égalité, slanted22 ° C), une réduction de L * et b * valeurs et de fermeté dans l'émulsion a été observée en même temps que l'augmentation des pertes de cuisson. Ces résultats suggèrent la faisabilité d'une ligne sur la technologie des capteurs optiques pour prédire le meilleur critère d'évaluation d'émulsification dans la fabrication de produits carnés finement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Émulsions En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]