Prediction of meat emulsion stability using reflection photometry / Álvarez, D. in Journal of food engineering, Vol. 82 N°3 (Octobre 2007)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) . - 310-315 p. Titre : Prediction of meat emulsion stability using reflection photometry Type de document : texte imprimé Auteurs : Álvarez, D., Auteur ; Castillo, M., Auteur ; Payne, F. A., Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 310-315 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Light reflectance Monitoring Process control Emulsion stability Cooking losses Gel firmness La réflectance à la lumière Contrôle Processus de contrôle stabilité Cuisson pertes fermeté Index. décimale : 664 Résumé : Manufacture of finely comminuted meat products are operations that require improved control to produce stable products. Emulsion breakdown becomes evident during the cooking process, when it is too late for corrective actions. Two different emulsion formulations that produced high or low cooking loss tendencies were prepared. Emulsion ingredients were chopped and the mixture was sampled at different time intervals. CIELAB coordinates of each sample were measured and the samples cooked to determine cooking loss and gel firmness. L* values increased at the beginning of chopping, which was accompanied with increased gel firmness (P Finement fabrication de produits carnés sont des opérations qui exigent une meilleure maîtrise de produire des produits stables. Émulsion ventilation devient évident au cours de la cuisson, quand il est trop tard pour que des mesures correctives. Deux formules différentes émulsion qui a produit un niveau élevé ou faible perte de cuisson tendances ont été préparés. Émulsion ingrédients étaient hachées et le mélange a été échantillonnés à des intervalles de temps différents. CIELAB coordonnées de chaque échantillon ont été mesurés et les échantillons cuits afin de déterminer la perte de cuisine et le gel fermeté. L * valeurs augmenté au début de hachage, qui était accompagné d'un gel fermeté accrue (P DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Émulsions En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Prediction of meat emulsion stability using reflection photometry [texte imprimé] / Álvarez, D., Auteur ; Castillo, M., Auteur ; Payne, F. A., Auteur . - 2007 . - 310-315 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) . - 310-315 p. Mots-clés : Light reflectance Monitoring Process control Emulsion stability Cooking losses Gel firmness La réflectance à la lumière Contrôle Processus de contrôle stabilité Cuisson pertes fermeté Index. décimale : 664 Résumé : Manufacture of finely comminuted meat products are operations that require improved control to produce stable products. Emulsion breakdown becomes evident during the cooking process, when it is too late for corrective actions. Two different emulsion formulations that produced high or low cooking loss tendencies were prepared. Emulsion ingredients were chopped and the mixture was sampled at different time intervals. CIELAB coordinates of each sample were measured and the samples cooked to determine cooking loss and gel firmness. L* values increased at the beginning of chopping, which was accompanied with increased gel firmness (P Finement fabrication de produits carnés sont des opérations qui exigent une meilleure maîtrise de produire des produits stables. Émulsion ventilation devient évident au cours de la cuisson, quand il est trop tard pour que des mesures correctives. Deux formules différentes émulsion qui a produit un niveau élevé ou faible perte de cuisson tendances ont été préparés. Émulsion ingrédients étaient hachées et le mélange a été échantillonnés à des intervalles de temps différents. CIELAB coordonnées de chaque échantillon ont été mesurés et les échantillons cuits afin de déterminer la perte de cuisine et le gel fermeté. L * valeurs augmenté au début de hachage, qui était accompagné d'un gel fermeté accrue (P DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Émulsions En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

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