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Functional properties of five varieties of taro flour, and relationship to creep recovery and sensory characteristics of achu (taro based paste) / Njintang, Y. N. in Journal of food engineering, Vol. 82 N°2 (Septembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 82 N°2 (Septembre 2007) . - 114-120 p. Titre : Functional properties of five varieties of taro flour, and relationship to creep recovery and sensory characteristics of achu (taro based paste) Type de document : texte imprimé Auteurs : Njintang, Y. N., Auteur ; Mbofung, C. M. F., Auteur ; Moates, G. K., Auteur Article en page(s) : 114-120 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Taro  flour  Achu  Creep  recovery  Functional  properties  Sensory  analysis  Taro  farine  Achu  Creep  récupération  Propriétés  fonctionnelles  Analyse  sensorielle Index. décimale : 664 Résumé : Achu is a paste traditionally made from taro corms by boiling, peeling and pounding in a mortar to a smooth and homogeneous consistency. The present study aims to define alternative and rapid methods to evaluate the textural hardness of achu reconstituted from taro flour. The creep recovery behaviour of achu samples made from flour of five varieties of taro was evaluated on a controlled-stress rheometer. The functional properties of the taro flours, the sensory analysis of hardness and the acceptability of reconstituted achu were also evaluated. The results showed significant variation in the functional properties of the flours. The rheological properties of the achu, the sensory hardness and overall acceptability were also significantly influenced by the variety. In general, flour which absorbed more water tended to produce achu with high level of newtonian compliance and retarded elastic compliance. The creep steady state shear compliance and the viscoelasticity index of achu, were significantly (P < 0.05) correlated to the sensory hardness. Achu est une pâte traditionnellement fabriqué à partir des souches de taro par ébullition, épluchage et en frappant dans un mortier à une consistance lisse et homogène. La présente étude vise à définir des alternatives et des méthodes rapides pour évaluer la texture dureté de achu reconstitué à partir de la farine de taro. Le glissement de récupération de achu échantillons comportement fabriqués à partir de farine de cinq variétés de taro a été évalué sur un contrôlée souligner rhéomètre. Les propriétés fonctionnelles des farines de taro, l'analyse sensorielle de la dureté et de l'acceptabilité des reconstitué achu ont également été évaluées. Les résultats ont montré des différences significatives dans les propriétés fonctionnelles des farines. Les propriétés rhéologiques du achu, le sensoriel dureté et acceptabilité globale ont également été considérablement influencés par la variété. En général, de la farine qui a absorbé plus d'eau ont tendance à produire achu avec newtonien niveau élevé de conformité et le respect retardé élastique. Le glissement de l'état d'équilibre et le respect de cisaillement thermoélasticité- viscoélasticité indice de achu, étaient significativement (P <0,05) corrélées à la dureté sensorielle. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Cuisine (taro) En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Functional properties of five varieties of taro flour, and relationship to creep recovery and sensory characteristics of achu (taro based paste) [texte imprimé] / Njintang, Y. N., Auteur ; Mbofung, C. M. F., Auteur ; Moates, G. K., Auteur . - 114-120 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 82 N°2 (Septembre 2007) . - 114-120 p. Mots-clés : Taro  flour  Achu  Creep  recovery  Functional  properties  Sensory  analysis  Taro  farine  Achu  Creep  récupération  Propriétés  fonctionnelles  Analyse  sensorielle Index. décimale : 664 Résumé : Achu is a paste traditionally made from taro corms by boiling, peeling and pounding in a mortar to a smooth and homogeneous consistency. The present study aims to define alternative and rapid methods to evaluate the textural hardness of achu reconstituted from taro flour. The creep recovery behaviour of achu samples made from flour of five varieties of taro was evaluated on a controlled-stress rheometer. The functional properties of the taro flours, the sensory analysis of hardness and the acceptability of reconstituted achu were also evaluated. The results showed significant variation in the functional properties of the flours. The rheological properties of the achu, the sensory hardness and overall acceptability were also significantly influenced by the variety. In general, flour which absorbed more water tended to produce achu with high level of newtonian compliance and retarded elastic compliance. The creep steady state shear compliance and the viscoelasticity index of achu, were significantly (P < 0.05) correlated to the sensory hardness. Achu est une pâte traditionnellement fabriqué à partir des souches de taro par ébullition, épluchage et en frappant dans un mortier à une consistance lisse et homogène. La présente étude vise à définir des alternatives et des méthodes rapides pour évaluer la texture dureté de achu reconstitué à partir de la farine de taro. Le glissement de récupération de achu échantillons comportement fabriqués à partir de farine de cinq variétés de taro a été évalué sur un contrôlée souligner rhéomètre. Les propriétés fonctionnelles des farines de taro, l'analyse sensorielle de la dureté et de l'acceptabilité des reconstitué achu ont également été évaluées. Les résultats ont montré des différences significatives dans les propriétés fonctionnelles des farines. Les propriétés rhéologiques du achu, le sensoriel dureté et acceptabilité globale ont également été considérablement influencés par la variété. En général, de la farine qui a absorbé plus d'eau ont tendance à produire achu avec newtonien niveau élevé de conformité et le respect retardé élastique. Le glissement de l'état d'équilibre et le respect de cisaillement thermoélasticité- viscoélasticité indice de achu, étaient significativement (P <0,05) corrélées à la dureté sensorielle. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Cuisine (taro) En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]