Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) influenced by chitosan / Mao, Linchun in Journal of food engineering, Vol. 82 N°2 (Septembre 2007)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 82 N°2 (Septembre 2007) . - 128-134 p. Titre : Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) influenced by chitosan Type de document : texte imprimé Auteurs : Mao, Linchun, Auteur ; Wu, Tao, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 128-134 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Chitosan Grass carp Kamaboko gel Gelling property Lipid oxidation carpe Gel Gélifiant propriété Oxydation des lipides Index. décimale : 664 Résumé : Chitosan was applied to kamaboko gels made from grass carp (Ctenopharyngodon idellus), and the correlative influences on gelling quality and lipid oxidation were evaluated by color, texture, expressible water, TBA (2-thiobarbituric acid) and peroxide values. Whiteness, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, adhesiveness, TBA value increased, while expressible water and peroxide value decreased when 1% chitosan was added in gels. Addition with 1% chitosan was considered as a promising approach in the processing of grass carp gels to improve thermal gelling properties and delay lipid oxidation. Chitosan du kamaboko a été appliquée à des gels à base de graminées carpe (Ctenopharyngodon idellus), et la corrélation des influences sur la qualité et la gélification oxydation des lipides ont été évalués par la couleur, la texture, expressible eau, TBA (2 - thiobarbituric acide) et le peroxyde de valeurs. Blancheur, dureté, élasticité, sa cohésion, chewiness, adhésion, à déterminer la valeur a augmenté, tandis que expressible eau et de peroxyde diminué lorsque 1% chitosane a été ajouté dans les gels. Addition à 1% chitosane a été considérée comme une approche prometteuse dans le traitement de l'herbe carpe gels de gélifiant pour améliorer les propriétés thermiques et de retarder l'oxydation des lipides. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Chitosane En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) influenced by chitosan [texte imprimé] / Mao, Linchun, Auteur ; Wu, Tao, Auteur . - 2007 . - 128-134 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 82 N°2 (Septembre 2007) . - 128-134 p. Mots-clés : Chitosan Grass carp Kamaboko gel Gelling property Lipid oxidation carpe Gel Gélifiant propriété Oxydation des lipides Index. décimale : 664 Résumé : Chitosan was applied to kamaboko gels made from grass carp (Ctenopharyngodon idellus), and the correlative influences on gelling quality and lipid oxidation were evaluated by color, texture, expressible water, TBA (2-thiobarbituric acid) and peroxide values. Whiteness, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, adhesiveness, TBA value increased, while expressible water and peroxide value decreased when 1% chitosan was added in gels. Addition with 1% chitosan was considered as a promising approach in the processing of grass carp gels to improve thermal gelling properties and delay lipid oxidation. Chitosan du kamaboko a été appliquée à des gels à base de graminées carpe (Ctenopharyngodon idellus), et la corrélation des influences sur la qualité et la gélification oxydation des lipides ont été évalués par la couleur, la texture, expressible eau, TBA (2 - thiobarbituric acide) et le peroxyde de valeurs. Blancheur, dureté, élasticité, sa cohésion, chewiness, adhésion, à déterminer la valeur a augmenté, tandis que expressible eau et de peroxyde diminué lorsque 1% chitosane a été ajouté dans les gels. Addition à 1% chitosane a été considérée comme une approche prometteuse dans le traitement de l'herbe carpe gels de gélifiant pour améliorer les propriétés thermiques et de retarder l'oxydation des lipides. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Chitosane En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

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