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A comparison of the ability of several small and large deformation rheological measurements of wheat dough to predict baking behaviour / Stojceska, Valentina in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 475-482 p. Titre : A comparison of the ability of several small and large deformation rheological measurements of wheat dough to predict baking behaviour Type de document : texte imprimé Auteurs : Stojceska, Valentina, Auteur ; Butler, Francis, Auteur ; Gallagher, Eimear, Auteur Article en page(s) : 475-482 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Wheat  dough  Oscillatory  stress  rheometry  Wheat  protein  gel  Undeveloped  dough  Biaxial  extension  Loaf  volume  Pâte  de  blé  Oscillatory  souligner  rhéométrie  Protéines  de  blé  de  gel  Pâte  sous-développée  Bi-axe  prolongation  Pain  de  volume Index. décimale : 664 Résumé : The rheological characteristics of twenty wheat flour samples obtained from four organic flour blends and a non-organic control were compared in relation to their ability to predict subsequent loaf volume in the baked bread. The flour samples considered had protein contents that varied between 11–14 g/100 g. Four different rheological methods were employed. Oscillatory stress rheometry on the protein gel extracted from the wheat flour, oscillatory stress rheometry and creep measurement on undeveloped dough samples and biaxial extensional measurements on simple flour–water doughs. None of the fundamental rheological parameters correlated with loaf volume. There was a correlation between the storage modulus of the gel protein and storage modulus for the undeveloped dough (r = 0.85). There was a weak negative correlation between protein content and biaxial extensional viscosity (r = −0.62). Stepwise multiple regression related loaf volume to dough stability time (measured on the Farinograph) and tan (phase angle) for the undeveloped dough samples (overall model r2 = 0.54). The results indicate that the four rheological tests considered could not be used as predictors of subsequent loaf volume when the bread is baked. Les caractéristiques rhéologiques de la farine de blé de vingt échantillons obtenus à partir de quatre mélanges de farine biologique et non biologique de contrôle ont été comparés par rapport à leur capacité de prévoir ultérieurement volume de la miche de pain. Les échantillons de farine ont considéré que la teneur en protéine varie entre 11-14 g/100 g. L' Quatre caractéristiques rhéologiques différentes méthodes ont été employées. Oscillatory rhéométrie insister sur le gel de protéines extraites de la farine de blé, le stress oscillatoire rhéométrie fluage et de mesure sur des échantillons de pâte et sous-développée bi-axe Extensional mesures sur de simples pâtes de farine de l'eau. Aucun des paramètres rhéologiques fondamentales corrélé avec le volume du pain. Il y avait une corrélation entre le module du gel protéique et le stockage du module pour la pâte sous-développée (-r = 0,85). Il y avait une faible corrélation négative entre la teneur en protéines et bi-axe Extensional viscosité (-r = -0,62). Stepwise régression multiple liés pain volume à la pâte stabilité du temps (mesuré sur la Farinograph) et tan (angle de phase) pour la pâte sous-développée échantillons (modèle global -r2 = 0,54). Les résultats indiquent que les quatre essais rhéologiques considéré ne pouvaient pas être utilisés comme facteurs prédictifs de pain ultérieure volume lorsque le pain est cuit. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Farine En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] A comparison of the ability of several small and large deformation rheological measurements of wheat dough to predict baking behaviour [texte imprimé] / Stojceska, Valentina, Auteur ; Butler, Francis, Auteur ; Gallagher, Eimear, Auteur . - 475-482 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 475-482 p. Mots-clés : Wheat  dough  Oscillatory  stress  rheometry  Wheat  protein  gel  Undeveloped  dough  Biaxial  extension  Loaf  volume  Pâte  de  blé  Oscillatory  souligner  rhéométrie  Protéines  de  blé  de  gel  Pâte  sous-développée  Bi-axe  prolongation  Pain  de  volume Index. décimale : 664 Résumé : The rheological characteristics of twenty wheat flour samples obtained from four organic flour blends and a non-organic control were compared in relation to their ability to predict subsequent loaf volume in the baked bread. The flour samples considered had protein contents that varied between 11–14 g/100 g. Four different rheological methods were employed. Oscillatory stress rheometry on the protein gel extracted from the wheat flour, oscillatory stress rheometry and creep measurement on undeveloped dough samples and biaxial extensional measurements on simple flour–water doughs. None of the fundamental rheological parameters correlated with loaf volume. There was a correlation between the storage modulus of the gel protein and storage modulus for the undeveloped dough (r = 0.85). There was a weak negative correlation between protein content and biaxial extensional viscosity (r = −0.62). Stepwise multiple regression related loaf volume to dough stability time (measured on the Farinograph) and tan (phase angle) for the undeveloped dough samples (overall model r2 = 0.54). The results indicate that the four rheological tests considered could not be used as predictors of subsequent loaf volume when the bread is baked. Les caractéristiques rhéologiques de la farine de blé de vingt échantillons obtenus à partir de quatre mélanges de farine biologique et non biologique de contrôle ont été comparés par rapport à leur capacité de prévoir ultérieurement volume de la miche de pain. Les échantillons de farine ont considéré que la teneur en protéine varie entre 11-14 g/100 g. L' Quatre caractéristiques rhéologiques différentes méthodes ont été employées. Oscillatory rhéométrie insister sur le gel de protéines extraites de la farine de blé, le stress oscillatoire rhéométrie fluage et de mesure sur des échantillons de pâte et sous-développée bi-axe Extensional mesures sur de simples pâtes de farine de l'eau. Aucun des paramètres rhéologiques fondamentales corrélé avec le volume du pain. Il y avait une corrélation entre le module du gel protéique et le stockage du module pour la pâte sous-développée (-r = 0,85). Il y avait une faible corrélation négative entre la teneur en protéines et bi-axe Extensional viscosité (-r = -0,62). Stepwise régression multiple liés pain volume à la pâte stabilité du temps (mesuré sur la Farinograph) et tan (angle de phase) pour la pâte sous-développée échantillons (modèle global -r2 = 0,54). Les résultats indiquent que les quatre essais rhéologiques considéré ne pouvaient pas être utilisés comme facteurs prédictifs de pain ultérieure volume lorsque le pain est cuit. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Farine En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]