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A comparison of the ability of several small and large deformation rheological measurements of wheat dough to predict baking behaviour / Stojceska, Valentina in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 475-482 p. Titre : A comparison of the ability of several small and large deformation rheological measurements of wheat dough to predict baking behaviour Type de document : texte imprimé Auteurs : Stojceska, Valentina, Auteur ; Butler, Francis, Auteur ; Gallagher, Eimear, Auteur Article en page(s) : 475-482 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Wheat  dough  Oscillatory  stress  rheometry  Wheat  protein  gel  Undeveloped  dough  Biaxial  extension  Loaf  volume  Pâte  de  blé  Oscillatory  souligner  rhéométrie  Protéines  de  blé  de  gel  Pâte  sous-développée  Bi-axe  prolongation  Pain  de  volume Index. décimale : 664 Résumé : The rheological characteristics of twenty wheat flour samples obtained from four organic flour blends and a non-organic control were compared in relation to their ability to predict subsequent loaf volume in the baked bread. The flour samples considered had protein contents that varied between 11–14 g/100 g. Four different rheological methods were employed. Oscillatory stress rheometry on the protein gel extracted from the wheat flour, oscillatory stress rheometry and creep measurement on undeveloped dough samples and biaxial extensional measurements on simple flour–water doughs. None of the fundamental rheological parameters correlated with loaf volume. There was a correlation between the storage modulus of the gel protein and storage modulus for the undeveloped dough (r = 0.85). There was a weak negative correlation between protein content and biaxial extensional viscosity (r = −0.62). Stepwise multiple regression related loaf volume to dough stability time (measured on the Farinograph) and tan (phase angle) for the undeveloped dough samples (overall model r2 = 0.54). The results indicate that the four rheological tests considered could not be used as predictors of subsequent loaf volume when the bread is baked. Les caractéristiques rhéologiques de la farine de blé de vingt échantillons obtenus à partir de quatre mélanges de farine biologique et non biologique de contrôle ont été comparés par rapport à leur capacité de prévoir ultérieurement volume de la miche de pain. Les échantillons de farine ont considéré que la teneur en protéine varie entre 11-14 g/100 g. L' Quatre caractéristiques rhéologiques différentes méthodes ont été employées. Oscillatory rhéométrie insister sur le gel de protéines extraites de la farine de blé, le stress oscillatoire rhéométrie fluage et de mesure sur des échantillons de pâte et sous-développée bi-axe Extensional mesures sur de simples pâtes de farine de l'eau. Aucun des paramètres rhéologiques fondamentales corrélé avec le volume du pain. Il y avait une corrélation entre le module du gel protéique et le stockage du module pour la pâte sous-développée (-r = 0,85). Il y avait une faible corrélation négative entre la teneur en protéines et bi-axe Extensional viscosité (-r = -0,62). Stepwise régression multiple liés pain volume à la pâte stabilité du temps (mesuré sur la Farinograph) et tan (angle de phase) pour la pâte sous-développée échantillons (modèle global -r2 = 0,54). Les résultats indiquent que les quatre essais rhéologiques considéré ne pouvaient pas être utilisés comme facteurs prédictifs de pain ultérieure volume lorsque le pain est cuit. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Farine En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] A comparison of the ability of several small and large deformation rheological measurements of wheat dough to predict baking behaviour [texte imprimé] / Stojceska, Valentina, Auteur ; Butler, Francis, Auteur ; Gallagher, Eimear, Auteur . - 475-482 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 475-482 p. Mots-clés : Wheat  dough  Oscillatory  stress  rheometry  Wheat  protein  gel  Undeveloped  dough  Biaxial  extension  Loaf  volume  Pâte  de  blé  Oscillatory  souligner  rhéométrie  Protéines  de  blé  de  gel  Pâte  sous-développée  Bi-axe  prolongation  Pain  de  volume Index. décimale : 664 Résumé : The rheological characteristics of twenty wheat flour samples obtained from four organic flour blends and a non-organic control were compared in relation to their ability to predict subsequent loaf volume in the baked bread. The flour samples considered had protein contents that varied between 11–14 g/100 g. Four different rheological methods were employed. Oscillatory stress rheometry on the protein gel extracted from the wheat flour, oscillatory stress rheometry and creep measurement on undeveloped dough samples and biaxial extensional measurements on simple flour–water doughs. None of the fundamental rheological parameters correlated with loaf volume. There was a correlation between the storage modulus of the gel protein and storage modulus for the undeveloped dough (r = 0.85). There was a weak negative correlation between protein content and biaxial extensional viscosity (r = −0.62). Stepwise multiple regression related loaf volume to dough stability time (measured on the Farinograph) and tan (phase angle) for the undeveloped dough samples (overall model r2 = 0.54). The results indicate that the four rheological tests considered could not be used as predictors of subsequent loaf volume when the bread is baked. Les caractéristiques rhéologiques de la farine de blé de vingt échantillons obtenus à partir de quatre mélanges de farine biologique et non biologique de contrôle ont été comparés par rapport à leur capacité de prévoir ultérieurement volume de la miche de pain. Les échantillons de farine ont considéré que la teneur en protéine varie entre 11-14 g/100 g. L' Quatre caractéristiques rhéologiques différentes méthodes ont été employées. Oscillatory rhéométrie insister sur le gel de protéines extraites de la farine de blé, le stress oscillatoire rhéométrie fluage et de mesure sur des échantillons de pâte et sous-développée bi-axe Extensional mesures sur de simples pâtes de farine de l'eau. Aucun des paramètres rhéologiques fondamentales corrélé avec le volume du pain. Il y avait une corrélation entre le module du gel protéique et le stockage du module pour la pâte sous-développée (-r = 0,85). Il y avait une faible corrélation négative entre la teneur en protéines et bi-axe Extensional viscosité (-r = -0,62). Stepwise régression multiple liés pain volume à la pâte stabilité du temps (mesuré sur la Farinograph) et tan (angle de phase) pour la pâte sous-développée échantillons (modèle global -r2 = 0,54). Les résultats indiquent que les quatre essais rhéologiques considéré ne pouvaient pas être utilisés comme facteurs prédictifs de pain ultérieure volume lorsque le pain est cuit. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Farine En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Discrimination of crumb grain visual appearance of organic and non-organic bread loaves by image texture analysis / Gonzales-Barron, Ursula in Journal of food engineering, Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 480-488 p. Titre : Discrimination of crumb grain visual appearance of organic and non-organic bread loaves by image texture analysis Type de document : texte imprimé Auteurs : Gonzales-Barron, Ursula, Auteur ; Butler, Francis, Auteur Article en page(s) : 480-488 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Bread  crumb  Grain  Appearance  Texture  Image  analysis  Organic  bread  Miette  de  pain  Grain  Aspect  Texture  Analyse  d'image  Pain  organique Index. décimale : 664 Résumé : The objective of this work was to assess the crumb grain appearance of bread loaves prepared with four organic flours (11.3–12.4% protein content) in comparison with a control bread prepared with non-organic flour (12.4% protein content), by means of three statistical and one spectral grey-level image texture analysis methods. Stepwise-selected textural features independently extracted from each method could successfully distinguish 94–97% of the non-organic bread’s crumb grain images, and could classify 76–83% of the organic bread’s crumb grain images into their respective flour types using cross-validation. The statistical texture analysis methods (explained variance 91–96%) depicted the bread crumb visual texture better than the spectral method (explained variance 80%). Factor analysis performed over the highest discriminant textural features identified three major components: grain coarseness, heterogeneity and isotropy, being the last component extracted only from the spectral method. This model showed that crumb grain of organic breads was variably heterogeneous, coarse and, in some cases, with a high degree of isotropy, since their cells were much more rounded than the non-organic bread’s crumb cells. L'objectif de ce travail était d'évaluer l'aspect de grain de miette des pains de pain préparés avec des quatre farines organiques (teneur en protéines 11.3-12.4%) en comparaison d'un pain de commande préparé avec de la farine non-organique (teneur en protéines 12.4%), au moyen de trois de gris-niveau d'image analyse statistiques et méthodes d'une spectrales de texture. les dispositifs de texture Par étapes-choisis indépendamment extraits à partir de chaque méthode ont pu avec succès distinguer 94-97% des images non-organiques de grain de la miette de pain, et ont pu classifier 76-83% des images organiques de grain de la miette de pain dans leurs types de farine respectifs utilisant la contre-vérification. Les méthodes d'analyse statistiques de texture (désaccord expliqué 91-96%) ont dépeint la texture visuelle de miette de pain mieux que la méthode spectrale (désaccord expliqué 80%). L'analyse factorielle a exécuté au-dessus des dispositifs de texture discriminants les plus élevés a identifié trois composants importants : grossièreté, hétérogénéité et isotropie de grain, étant le dernier composant extrait seulement à partir de la méthode spectrale. Ce modèle a prouvé que le grain de miette des pains organiques était variable hétérogène, brut et, dans certains cas, avec un niveau important d'isotropie, puisque leurs cellules étaient beaucoup plus arrondies que les cellules non-organiques de la miette de pain. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pain En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4P5R5T8-2&_user=1 [...] [article] Discrimination of crumb grain visual appearance of organic and non-organic bread loaves by image texture analysis [texte imprimé] / Gonzales-Barron, Ursula, Auteur ; Butler, Francis, Auteur . - 480-488 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 480-488 p. Mots-clés : Bread  crumb  Grain  Appearance  Texture  Image  analysis  Organic  bread  Miette  de  pain  Grain  Aspect  Texture  Analyse  d'image  Pain  organique Index. décimale : 664 Résumé : The objective of this work was to assess the crumb grain appearance of bread loaves prepared with four organic flours (11.3–12.4% protein content) in comparison with a control bread prepared with non-organic flour (12.4% protein content), by means of three statistical and one spectral grey-level image texture analysis methods. Stepwise-selected textural features independently extracted from each method could successfully distinguish 94–97% of the non-organic bread’s crumb grain images, and could classify 76–83% of the organic bread’s crumb grain images into their respective flour types using cross-validation. The statistical texture analysis methods (explained variance 91–96%) depicted the bread crumb visual texture better than the spectral method (explained variance 80%). Factor analysis performed over the highest discriminant textural features identified three major components: grain coarseness, heterogeneity and isotropy, being the last component extracted only from the spectral method. This model showed that crumb grain of organic breads was variably heterogeneous, coarse and, in some cases, with a high degree of isotropy, since their cells were much more rounded than the non-organic bread’s crumb cells. L'objectif de ce travail était d'évaluer l'aspect de grain de miette des pains de pain préparés avec des quatre farines organiques (teneur en protéines 11.3-12.4%) en comparaison d'un pain de commande préparé avec de la farine non-organique (teneur en protéines 12.4%), au moyen de trois de gris-niveau d'image analyse statistiques et méthodes d'une spectrales de texture. les dispositifs de texture Par étapes-choisis indépendamment extraits à partir de chaque méthode ont pu avec succès distinguer 94-97% des images non-organiques de grain de la miette de pain, et ont pu classifier 76-83% des images organiques de grain de la miette de pain dans leurs types de farine respectifs utilisant la contre-vérification. Les méthodes d'analyse statistiques de texture (désaccord expliqué 91-96%) ont dépeint la texture visuelle de miette de pain mieux que la méthode spectrale (désaccord expliqué 80%). L'analyse factorielle a exécuté au-dessus des dispositifs de texture discriminants les plus élevés a identifié trois composants importants : grossièreté, hétérogénéité et isotropie de grain, étant le dernier composant extrait seulement à partir de la méthode spectrale. Ce modèle a prouvé que le grain de miette des pains organiques était variable hétérogène, brut et, dans certains cas, avec un niveau important d'isotropie, puisque leurs cellules étaient beaucoup plus arrondies que les cellules non-organiques de la miette de pain. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pain En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4P5R5T8-2&_user=1 [...]