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Modelling colour changes during the caramelisation reaction / Quintas, Mafalda A.C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 483-491 p. Titre : Modelling colour changes during the caramelisation reaction Type de document : texte imprimé Auteurs : Quintas, Mafalda A.C., Auteur ; Brandão, Teresa R. S., Auteur ; Silva, Cristina L.M., Auteur Article en page(s) : 483-491 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Caramelisation  reaction  Colour  kinetics  Sucrose  degradation  and  hydroxymethylfurfural  (HMF)  formation  Caramélisation  réaction  Couleur  cinétique  Saccharose  dégradation  et  hydroxymethylfurfural  (HMF)  la  formation Index. décimale : 664 Résumé : Sucrose solutions, with concentrations near or superior to saturation, present high potentialities for the candy and pastry industries. The development of colour in a neutral and highly concentrated sucrose solution (16.32%(w/w) water content) subjected to isothermal heat treatment (in the 100–160 °C range) was investigated. Under such conditions, sucrose degrades through caramelisation and 5-hydroxymethylfurfural (HMF) is formed. Colour development was monitored through lightness/darkening (L/L0) and total colour difference (TCDH) changes during reaction course. Kinetic behaviour was mathematically described using modified Gompertz equations. The effect of temperature on the reaction was described by an Arrhenius type dependency. Colour development and sucrose degradation kinetic parameters were compared and similar lag phases were found. However, the same was not observed for reactions rate, indicating that not only sucrose degradation contributes to colour development. To investigate the colour development/HMF content relationship, a fractional conversion and a power law models where successfully proposed to express, respectively, L/L0 and TCDH dependence on HMF content. Saccharose des solutions, avec des concentrations proches ou supérieures à la saturation, présente des potentialités pour la haute bonbons et les industries de pâte. Le développement de la couleur d'une manière neutre et très concentré saccharose solution de (16,32% (p / p) la teneur en eau) soumis à un traitement thermique isotherme (dans les 100-160 ° C gamme) a été étudiée. Dans de telles conditions, saccharose dégrade grâce caramélisation et 5 hydroxymethylfurfural (HMF) est formé. Couleur développement a été contrôlée grâce à la légèreté / obscurité (L/L0) et le total des différence de couleur (TCDH) les changements au cours de la réaction. Kinetic comportement était mathématiquement décrits à l'aide des équations Gompertz modifié. L'effet de la température sur la réaction a été décrite par un Arrhenius type de dépendance. Couleur développement et de la dégradation du saccharose paramètres cinétiques ont été comparées et décalage des phases similaires ont été trouvés. Toutefois, le même n'a pas été observée pour les taux de réactions, ce qui indique que non seulement le saccharose contribue à la dégradation de la couleur de développement. D'enquêter sur le développement de couleur / HMF contenu relation, d'un fractionnement de la conversion et d'une puissance de droit où les modèles proposés avec succès à exprimer, respectivement, L/L0 et TCDH dépendance à l'égard des HMF contenu. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Caramel -- -- Saccharose En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Modelling colour changes during the caramelisation reaction [texte imprimé] / Quintas, Mafalda A.C., Auteur ; Brandão, Teresa R. S., Auteur ; Silva, Cristina L.M., Auteur . - 483-491 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 483-491 p. Mots-clés : Caramelisation  reaction  Colour  kinetics  Sucrose  degradation  and  hydroxymethylfurfural  (HMF)  formation  Caramélisation  réaction  Couleur  cinétique  Saccharose  dégradation  et  hydroxymethylfurfural  (HMF)  la  formation Index. décimale : 664 Résumé : Sucrose solutions, with concentrations near or superior to saturation, present high potentialities for the candy and pastry industries. The development of colour in a neutral and highly concentrated sucrose solution (16.32%(w/w) water content) subjected to isothermal heat treatment (in the 100–160 °C range) was investigated. Under such conditions, sucrose degrades through caramelisation and 5-hydroxymethylfurfural (HMF) is formed. Colour development was monitored through lightness/darkening (L/L0) and total colour difference (TCDH) changes during reaction course. Kinetic behaviour was mathematically described using modified Gompertz equations. The effect of temperature on the reaction was described by an Arrhenius type dependency. Colour development and sucrose degradation kinetic parameters were compared and similar lag phases were found. However, the same was not observed for reactions rate, indicating that not only sucrose degradation contributes to colour development. To investigate the colour development/HMF content relationship, a fractional conversion and a power law models where successfully proposed to express, respectively, L/L0 and TCDH dependence on HMF content. Saccharose des solutions, avec des concentrations proches ou supérieures à la saturation, présente des potentialités pour la haute bonbons et les industries de pâte. Le développement de la couleur d'une manière neutre et très concentré saccharose solution de (16,32% (p / p) la teneur en eau) soumis à un traitement thermique isotherme (dans les 100-160 ° C gamme) a été étudiée. Dans de telles conditions, saccharose dégrade grâce caramélisation et 5 hydroxymethylfurfural (HMF) est formé. Couleur développement a été contrôlée grâce à la légèreté / obscurité (L/L0) et le total des différence de couleur (TCDH) les changements au cours de la réaction. Kinetic comportement était mathématiquement décrits à l'aide des équations Gompertz modifié. L'effet de la température sur la réaction a été décrite par un Arrhenius type de dépendance. Couleur développement et de la dégradation du saccharose paramètres cinétiques ont été comparées et décalage des phases similaires ont été trouvés. Toutefois, le même n'a pas été observée pour les taux de réactions, ce qui indique que non seulement le saccharose contribue à la dégradation de la couleur de développement. D'enquêter sur le développement de couleur / HMF contenu relation, d'un fractionnement de la conversion et d'une puissance de droit où les modèles proposés avec succès à exprimer, respectivement, L/L0 et TCDH dépendance à l'égard des HMF contenu. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Caramel -- -- Saccharose En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]