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Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti / Chillo, S. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 492-500 p. Titre : Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti Type de document : texte imprimé Auteurs : Chillo, S., Auteur ; Laverse, J., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur Article en page(s) : 492-500 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Amaranthus  flour;  Breakage  susceptibility;  Cooking  loss;  Cooking  resistance;  Instrumental  stickiness  Amaranthus  farine  Bris  de  susceptibilité  Cuisson  perte  Cuisson  résistance  Instrumental  adhésivité Index. décimale : 664 Résumé : Six gluten-free spaghetti typologies in base of amaranthus flour were produced, using two types of gluten substitutes, carboxymethylcellulose sodium salt (CMC) at three different percentages, 0.1% (LCMC), 0.2% (MCMC), 0.3% (HCMC) and pregelatinized corn starch (PCS) at three different percentages, 5% (LPCS), 7% (MPCS), 9% (HPCS). The amaranthus spaghetti were compared with a control spaghetti sample of durum semolina (CTRL). We ran some tests on the samples to determine breakage susceptibility by water sorption kinetics, cooking loss, the cooking resistance by fitting the values of elastic modulus, instrumental stickiness and sensory analysis. The spaghetti obtained from amaranthus flour containing CMC and PCS showed breakage susceptibility higher than that of the CTRL, while they showed a cooking resistance equal or lower with respect to the CTRL. The spaghetti with CMC had a lower stickiness, equal values of cooking loss and similar values of sensory attributes with respect to that of the CTRL. For the spaghetti containing PCS, the cooking loss values were higher and the sensorial attributes were lower with respect to that of the CTRL and of the spaghetti containing CMC. Moreover, the stickiness values for the spaghetti samples with PCS increased as the pregelatinized corn starch concentration increased. From the result it emerged that spaghetti samples containing CMC presented better performances especially in cooking with respect to the spaghetti samples with PCS. Six spaghettis sans gluten, les typologies de base de amaranthus farine ont été produites, en utilisant deux types de substituts du gluten, sel de sodium carboxyméthylcellulose (CMC), à trois différents pourcentages, 0,1% (LCMC), 0,2% (MCMC), 0,3% (Ho Chi Minh-Ville) et Prégélatinisé fécule de maïs (PCS), à trois différents pourcentages, 5% (LPCS), 7% (MPCS), 9% (HPCS). Le amaranthus spaghettis ont été comparées avec un échantillon de contrôle spaghettis semoule de blé dur (CTRL). Nous avons proposé certains tests sur les échantillons afin de déterminer la sensibilité de bris de sorption cinétique de l'eau, la perte de cuisson, la résistance à la cuisson en équipant les valeurs du module d'élasticité, instrumentale collant et analyse sensorielle. Les spaghettis obtenues auprès amaranthus farine contenant CMC et PCS montré bris sensibilité supérieure à celle de la touche CTRL, alors qu'ils montrent une résistance à la cuisson égale ou inférieure à l'égard de la CTRL. La CMC a spaghettis avec une baisse adhésivité, de l'égalité des valeurs de la cuisine et de la perte des valeurs similaires de sensorielles à l'égard de celle de la CTRL. Pour les spaghettis contenant PCS, la perte des valeurs de cuisine étaient plus élevés et les plus bas ont été sensoriel attributs à l'égard de celle de la touche CTRL et spaghettis contenant de la CMC. En outre, les valeurs pour l'adhésivité spaghettis échantillons avec PCS augmenté à mesure que la concentration de l'amidon de maïs prégélatinisé augmenté. De la suite, il est apparu que les échantillons contenant des spaghettis CMC présenté de meilleures performances en particulier dans la cuisine à l'égard des échantillons avec des spaghettis PCS. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments -- Cuisson En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti [texte imprimé] / Chillo, S., Auteur ; Laverse, J., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur . - 492-500 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 492-500 p. Mots-clés : Amaranthus  flour;  Breakage  susceptibility;  Cooking  loss;  Cooking  resistance;  Instrumental  stickiness  Amaranthus  farine  Bris  de  susceptibilité  Cuisson  perte  Cuisson  résistance  Instrumental  adhésivité Index. décimale : 664 Résumé : Six gluten-free spaghetti typologies in base of amaranthus flour were produced, using two types of gluten substitutes, carboxymethylcellulose sodium salt (CMC) at three different percentages, 0.1% (LCMC), 0.2% (MCMC), 0.3% (HCMC) and pregelatinized corn starch (PCS) at three different percentages, 5% (LPCS), 7% (MPCS), 9% (HPCS). The amaranthus spaghetti were compared with a control spaghetti sample of durum semolina (CTRL). We ran some tests on the samples to determine breakage susceptibility by water sorption kinetics, cooking loss, the cooking resistance by fitting the values of elastic modulus, instrumental stickiness and sensory analysis. The spaghetti obtained from amaranthus flour containing CMC and PCS showed breakage susceptibility higher than that of the CTRL, while they showed a cooking resistance equal or lower with respect to the CTRL. The spaghetti with CMC had a lower stickiness, equal values of cooking loss and similar values of sensory attributes with respect to that of the CTRL. For the spaghetti containing PCS, the cooking loss values were higher and the sensorial attributes were lower with respect to that of the CTRL and of the spaghetti containing CMC. Moreover, the stickiness values for the spaghetti samples with PCS increased as the pregelatinized corn starch concentration increased. From the result it emerged that spaghetti samples containing CMC presented better performances especially in cooking with respect to the spaghetti samples with PCS. Six spaghettis sans gluten, les typologies de base de amaranthus farine ont été produites, en utilisant deux types de substituts du gluten, sel de sodium carboxyméthylcellulose (CMC), à trois différents pourcentages, 0,1% (LCMC), 0,2% (MCMC), 0,3% (Ho Chi Minh-Ville) et Prégélatinisé fécule de maïs (PCS), à trois différents pourcentages, 5% (LPCS), 7% (MPCS), 9% (HPCS). Le amaranthus spaghettis ont été comparées avec un échantillon de contrôle spaghettis semoule de blé dur (CTRL). Nous avons proposé certains tests sur les échantillons afin de déterminer la sensibilité de bris de sorption cinétique de l'eau, la perte de cuisson, la résistance à la cuisson en équipant les valeurs du module d'élasticité, instrumentale collant et analyse sensorielle. Les spaghettis obtenues auprès amaranthus farine contenant CMC et PCS montré bris sensibilité supérieure à celle de la touche CTRL, alors qu'ils montrent une résistance à la cuisson égale ou inférieure à l'égard de la CTRL. La CMC a spaghettis avec une baisse adhésivité, de l'égalité des valeurs de la cuisine et de la perte des valeurs similaires de sensorielles à l'égard de celle de la CTRL. Pour les spaghettis contenant PCS, la perte des valeurs de cuisine étaient plus élevés et les plus bas ont été sensoriel attributs à l'égard de celle de la touche CTRL et spaghettis contenant de la CMC. En outre, les valeurs pour l'adhésivité spaghettis échantillons avec PCS augmenté à mesure que la concentration de l'amidon de maïs prégélatinisé augmenté. De la suite, il est apparu que les échantillons contenant des spaghettis CMC présenté de meilleures performances en particulier dans la cuisine à l'égard des échantillons avec des spaghettis PCS. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments -- Cuisson En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea / Chillo, S. in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 101-107 p. Titre : Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea Type de document : texte imprimé Auteurs : Chillo, S., Auteur ; Laverse, J., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur Article en page(s) : 101-107 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Quinoa;  Broad  bean  Chick  pea  Spaghetti  Breakage  susceptibility  Cooking  quality  Quinoa  Fève  Pois  chiche  Spaghetti  Susceptibilité  de  rupture  Cuisson  de  la  qualité Index. décimale : 664 Résumé : The quality of three gluten free spaghetti typologies, made from amaranthus flour plus the addition of quinoa (CQA), broad bean (CBA) or chick pea (CCA), was investigated. The quality of the produced spaghetti was compared to that of spaghetti made of durum semolina (CTRL). Tests were run on the samples to determine breakage susceptibility of dry spaghetti, the cooking resistance, instrumental stickiness in cooking and over cooking, cooking loss and some sensorial attributes at the optimal cooking time. The spaghetti obtained from amaranthus flour when compared to the CTRL, had equal or lower dry breakage susceptibility and cooking resistance, higher cooking loss and visibly lower instrumental stickiness. However, these spaghetti did not demonstrate relevant sensorial differences. La qualité de trois typologies de spaghettis sans gluten, fabriqué à partir de farine plus amaranthus l'ajout de quinoa (CQA), la fève (ABC), ou de pois chiches (CCA), a été étudié. La qualité du produit spaghetti a été comparée à celle des spaghettis faits de semoule de blé dur (CTRL). Les épreuves ont été effectuées sur les échantillons afin de déterminer la susceptibilité des bris sec spaghetti, la résistance à la cuisson, l'adhésivité instrumental dans la cuisson et plus de la cuisine, la cuisine et la perte de certains attributs sensoriels à la durée de cuisson optimale. Le spaghetti amaranthus obtenues à partir de farine par rapport à la touche CTRL, sont égaux ou inférieurs à sec bris prédisposition et la résistance de cuisson, la cuisson plus élevées et visiblement plus faible perte instrumental collant. Toutefois, ces spaghettis n'ont pas permis de démontrer les différences sensorielles. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Quinoa En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NMWPK6-2&_user=1 [...] [article] Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea [texte imprimé] / Chillo, S., Auteur ; Laverse, J., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur . - 101-107 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 101-107 p. Mots-clés : Quinoa;  Broad  bean  Chick  pea  Spaghetti  Breakage  susceptibility  Cooking  quality  Quinoa  Fève  Pois  chiche  Spaghetti  Susceptibilité  de  rupture  Cuisson  de  la  qualité Index. décimale : 664 Résumé : The quality of three gluten free spaghetti typologies, made from amaranthus flour plus the addition of quinoa (CQA), broad bean (CBA) or chick pea (CCA), was investigated. The quality of the produced spaghetti was compared to that of spaghetti made of durum semolina (CTRL). Tests were run on the samples to determine breakage susceptibility of dry spaghetti, the cooking resistance, instrumental stickiness in cooking and over cooking, cooking loss and some sensorial attributes at the optimal cooking time. The spaghetti obtained from amaranthus flour when compared to the CTRL, had equal or lower dry breakage susceptibility and cooking resistance, higher cooking loss and visibly lower instrumental stickiness. However, these spaghetti did not demonstrate relevant sensorial differences. La qualité de trois typologies de spaghettis sans gluten, fabriqué à partir de farine plus amaranthus l'ajout de quinoa (CQA), la fève (ABC), ou de pois chiches (CCA), a été étudié. La qualité du produit spaghetti a été comparée à celle des spaghettis faits de semoule de blé dur (CTRL). Les épreuves ont été effectuées sur les échantillons afin de déterminer la susceptibilité des bris sec spaghetti, la résistance à la cuisson, l'adhésivité instrumental dans la cuisson et plus de la cuisine, la cuisine et la perte de certains attributs sensoriels à la durée de cuisson optimale. Le spaghetti amaranthus obtenues à partir de farine par rapport à la touche CTRL, sont égaux ou inférieurs à sec bris prédisposition et la résistance de cuisson, la cuisson plus élevées et visiblement plus faible perte instrumental collant. Toutefois, ces spaghettis n'ont pas permis de démontrer les différences sensorielles. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Quinoa En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NMWPK6-2&_user=1 [...]

Textural changes of Canestrello Pugliese cheese measured during storage / Del Nobile, M. A. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 621-628 p. Titre : Textural changes of Canestrello Pugliese cheese measured during storage Type de document : texte imprimé Auteurs : Del Nobile, M. A., Auteur ; Chillo, S., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur Article en page(s) : 621-628 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Cheese  Ripening  Uniaxial  compression  tests  Dynamic-mechanical  analysis  Textural  changes  Fromage  Maturation  Uniaxial  compression  des  essais  Analyse  mécanique  dynamique  Textural  changements Index. décimale : 664 Résumé : The changes in the fundamental textural properties of the Canestrello Pugliese cheese, during ripening, were studied, accounting for the internal and external portions of the cheese. The cheese was ripened at 12–14 °C and 80% relative humidity and analyzed at 0, 15, 30, 45, 60, 95, and 120 days to determine the moisture content, water activity (Aw), pH values and some fundamental-mechanical and dynamic-mechanical properties such as the elastic modulus (Ec), storage modulus (G′), loss modulus (G″) and relaxation times distribution curve. Significant differences in the moisture content, Aw, pH and the elastic modulus were observed for the inside and outside portions of the investigated cheese. In particular, for the first 60 days of ripening the elastic modulus of the outer region was higher than that of the inner region. As the ripening process approached the end of the fourth month the contrary was true. Moreover, results show that, above all the pH and Aw play a major role in determining the mechanical properties of the Canestrello Pugliese cheese during ripening. Les changements dans la texture des propriétés fondamentales de la Canestrello Pugliese fromage, au cours de la maturation, ont été étudiés, pour la comptabilité interne et externe des portions de fromage. Le fromage a été mûries à 12-14 ° C et 80% d'humidité relative et analysées à 0, 15, 30, 45, 60, 95, et 120 jours pour déterminer la teneur en eau, l'activité de l'eau (Aw), les valeurs de pH et de certains fondamentaux - Mécaniques et dynamiques, les propriétés mécaniques telles que le module d'élasticité (Ec), du module (G '), module de perte (G ") et le temps de relaxation courbe de distribution. Des différences importantes dans la teneur en eau, Aw, pH et le module d'élasticité ont été observés pour l'intérieur et l'extérieur des parties de l'enquête sur le fromage. En particulier, pour les 60 premiers jours de la maturation du module d'élasticité de la paroi externe région était supérieur à celui de la région intérieure. Comme le processus de mûrissement approche de la fin du quatrième mois le contraire qui est vrai. En outre, les résultats montrent que, par-dessus tout du pH et Aw jouer un rôle majeur dans la détermination des propriétés mécaniques du Canestrello Pugliese au cours de la maturation du fromage. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Textural changes of Canestrello Pugliese cheese measured during storage [texte imprimé] / Del Nobile, M. A., Auteur ; Chillo, S., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur . - 621-628 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 621-628 p. Mots-clés : Cheese  Ripening  Uniaxial  compression  tests  Dynamic-mechanical  analysis  Textural  changes  Fromage  Maturation  Uniaxial  compression  des  essais  Analyse  mécanique  dynamique  Textural  changements Index. décimale : 664 Résumé : The changes in the fundamental textural properties of the Canestrello Pugliese cheese, during ripening, were studied, accounting for the internal and external portions of the cheese. The cheese was ripened at 12–14 °C and 80% relative humidity and analyzed at 0, 15, 30, 45, 60, 95, and 120 days to determine the moisture content, water activity (Aw), pH values and some fundamental-mechanical and dynamic-mechanical properties such as the elastic modulus (Ec), storage modulus (G′), loss modulus (G″) and relaxation times distribution curve. Significant differences in the moisture content, Aw, pH and the elastic modulus were observed for the inside and outside portions of the investigated cheese. In particular, for the first 60 days of ripening the elastic modulus of the outer region was higher than that of the inner region. As the ripening process approached the end of the fourth month the contrary was true. Moreover, results show that, above all the pH and Aw play a major role in determining the mechanical properties of the Canestrello Pugliese cheese during ripening. Les changements dans la texture des propriétés fondamentales de la Canestrello Pugliese fromage, au cours de la maturation, ont été étudiés, pour la comptabilité interne et externe des portions de fromage. Le fromage a été mûries à 12-14 ° C et 80% d'humidité relative et analysées à 0, 15, 30, 45, 60, 95, et 120 jours pour déterminer la teneur en eau, l'activité de l'eau (Aw), les valeurs de pH et de certains fondamentaux - Mécaniques et dynamiques, les propriétés mécaniques telles que le module d'élasticité (Ec), du module (G '), module de perte (G ") et le temps de relaxation courbe de distribution. Des différences importantes dans la teneur en eau, Aw, pH et le module d'élasticité ont été observés pour l'intérieur et l'extérieur des parties de l'enquête sur le fromage. En particulier, pour les 60 premiers jours de la maturation du module d'élasticité de la paroi externe région était supérieur à celui de la région intérieure. Comme le processus de mûrissement approche de la fin du quatrième mois le contraire qui est vrai. En outre, les résultats montrent que, par-dessus tout du pH et Aw jouer un rôle majeur dans la détermination des propriétés mécaniques du Canestrello Pugliese au cours de la maturation du fromage. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]