[article] in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 492-500 p. | Titre : | Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Chillo, S., Auteur ; Laverse, J., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur | | Article en page(s) : | 492-500 p. | | Note générale : | Génie Chimique | | Langues : | Anglais (eng) | | Mots-clés : | Amaranthus flour; Breakage susceptibility; Cooking loss; Cooking resistance; Instrumental stickiness Amaranthus farine Bris de susceptibilité Cuisson perte Cuisson résistance Instrumental adhésivité | | Index. décimale : | 664 | | Résumé : | Six gluten-free spaghetti typologies in base of amaranthus flour were produced, using two types of gluten substitutes, carboxymethylcellulose sodium salt (CMC) at three different percentages, 0.1% (LCMC), 0.2% (MCMC), 0.3% (HCMC) and pregelatinized corn starch (PCS) at three different percentages, 5% (LPCS), 7% (MPCS), 9% (HPCS). The amaranthus spaghetti were compared with a control spaghetti sample of durum semolina (CTRL). We ran some tests on the samples to determine breakage susceptibility by water sorption kinetics, cooking loss, the cooking resistance by fitting the values of elastic modulus, instrumental stickiness and sensory analysis. The spaghetti obtained from amaranthus flour containing CMC and PCS showed breakage susceptibility higher than that of the CTRL, while they showed a cooking resistance equal or lower with respect to the CTRL. The spaghetti with CMC had a lower stickiness, equal values of cooking loss and similar values of sensory attributes with respect to that of the CTRL. For the spaghetti containing PCS, the cooking loss values were higher and the sensorial attributes were lower with respect to that of the CTRL and of the spaghetti containing CMC. Moreover, the stickiness values for the spaghetti samples with PCS increased as the pregelatinized corn starch concentration increased. From the result it emerged that spaghetti samples containing CMC presented better performances especially in cooking with respect to the spaghetti samples with PCS.
Six spaghettis sans gluten, les typologies de base de amaranthus farine ont été produites, en utilisant deux types de substituts du gluten, sel de sodium carboxyméthylcellulose (CMC), à trois différents pourcentages, 0,1% (LCMC), 0,2% (MCMC), 0,3% (Ho Chi Minh-Ville) et Prégélatinisé fécule de maïs (PCS), à trois différents pourcentages, 5% (LPCS), 7% (MPCS), 9% (HPCS). Le amaranthus spaghettis ont été comparées avec un échantillon de contrôle spaghettis semoule de blé dur (CTRL). Nous avons proposé certains tests sur les échantillons afin de déterminer la sensibilité de bris de sorption cinétique de l'eau, la perte de cuisson, la résistance à la cuisson en équipant les valeurs du module d'élasticité, instrumentale collant et analyse sensorielle. Les spaghettis obtenues auprès amaranthus farine contenant CMC et PCS montré bris sensibilité supérieure à celle de la touche CTRL, alors qu'ils montrent une résistance à la cuisson égale ou inférieure à l'égard de la CTRL. La CMC a spaghettis avec une baisse adhésivité, de l'égalité des valeurs de la cuisine et de la perte des valeurs similaires de sensorielles à l'égard de celle de la CTRL. Pour les spaghettis contenant PCS, la perte des valeurs de cuisine étaient plus élevés et les plus bas ont été sensoriel attributs à l'égard de celle de la touche CTRL et spaghettis contenant de la CMC. En outre, les valeurs pour l'adhésivité spaghettis échantillons avec PCS augmenté à mesure que la concentration de l'amidon de maïs prégélatinisé augmenté. De la suite, il est apparu que les échantillons contenant des spaghettis CMC présenté de meilleures performances en particulier dans la cuisine à l'égard des échantillons avec des spaghettis PCS. | | DEWEY : | 664 | | ISSN : | 0260-8774 | | RAMEAU : | Aliments -- Cuisson | | En ligne : | http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] |
[article] Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti [texte imprimé] / Chillo, S., Auteur ; Laverse, J., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur . - 492-500 p. Génie Chimique Langues : Anglais ( eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 492-500 p. | Mots-clés : | Amaranthus flour; Breakage susceptibility; Cooking loss; Cooking resistance; Instrumental stickiness Amaranthus farine Bris de susceptibilité Cuisson perte Cuisson résistance Instrumental adhésivité | | Index. décimale : | 664 | | Résumé : | Six gluten-free spaghetti typologies in base of amaranthus flour were produced, using two types of gluten substitutes, carboxymethylcellulose sodium salt (CMC) at three different percentages, 0.1% (LCMC), 0.2% (MCMC), 0.3% (HCMC) and pregelatinized corn starch (PCS) at three different percentages, 5% (LPCS), 7% (MPCS), 9% (HPCS). The amaranthus spaghetti were compared with a control spaghetti sample of durum semolina (CTRL). We ran some tests on the samples to determine breakage susceptibility by water sorption kinetics, cooking loss, the cooking resistance by fitting the values of elastic modulus, instrumental stickiness and sensory analysis. The spaghetti obtained from amaranthus flour containing CMC and PCS showed breakage susceptibility higher than that of the CTRL, while they showed a cooking resistance equal or lower with respect to the CTRL. The spaghetti with CMC had a lower stickiness, equal values of cooking loss and similar values of sensory attributes with respect to that of the CTRL. For the spaghetti containing PCS, the cooking loss values were higher and the sensorial attributes were lower with respect to that of the CTRL and of the spaghetti containing CMC. Moreover, the stickiness values for the spaghetti samples with PCS increased as the pregelatinized corn starch concentration increased. From the result it emerged that spaghetti samples containing CMC presented better performances especially in cooking with respect to the spaghetti samples with PCS.
Six spaghettis sans gluten, les typologies de base de amaranthus farine ont été produites, en utilisant deux types de substituts du gluten, sel de sodium carboxyméthylcellulose (CMC), à trois différents pourcentages, 0,1% (LCMC), 0,2% (MCMC), 0,3% (Ho Chi Minh-Ville) et Prégélatinisé fécule de maïs (PCS), à trois différents pourcentages, 5% (LPCS), 7% (MPCS), 9% (HPCS). Le amaranthus spaghettis ont été comparées avec un échantillon de contrôle spaghettis semoule de blé dur (CTRL). Nous avons proposé certains tests sur les échantillons afin de déterminer la sensibilité de bris de sorption cinétique de l'eau, la perte de cuisson, la résistance à la cuisson en équipant les valeurs du module d'élasticité, instrumentale collant et analyse sensorielle. Les spaghettis obtenues auprès amaranthus farine contenant CMC et PCS montré bris sensibilité supérieure à celle de la touche CTRL, alors qu'ils montrent une résistance à la cuisson égale ou inférieure à l'égard de la CTRL. La CMC a spaghettis avec une baisse adhésivité, de l'égalité des valeurs de la cuisine et de la perte des valeurs similaires de sensorielles à l'égard de celle de la CTRL. Pour les spaghettis contenant PCS, la perte des valeurs de cuisine étaient plus élevés et les plus bas ont été sensoriel attributs à l'égard de celle de la touche CTRL et spaghettis contenant de la CMC. En outre, les valeurs pour l'adhésivité spaghettis échantillons avec PCS augmenté à mesure que la concentration de l'amidon de maïs prégélatinisé augmenté. De la suite, il est apparu que les échantillons contenant des spaghettis CMC présenté de meilleures performances en particulier dans la cuisine à l'égard des échantillons avec des spaghettis PCS. | | DEWEY : | 664 | | ISSN : | 0260-8774 | | RAMEAU : | Aliments -- Cuisson | | En ligne : | http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] |
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