Optimization of osmotic dehydration of tomatoes in a ternary system followed by air-drying / Souza, Josilma S. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 501-509 p. Titre : Optimization of osmotic dehydration of tomatoes in a ternary system followed by air-drying Type de document : texte imprimé Auteurs : Souza, Josilma S., Auteur ; Medeiros, Maria F. D., Auteur ; Magalhaes, Margarida M. A., Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 501-509 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Lycopersicum esculentum Tomato Osmotic dehydration Ternary system Optimization Tomate Déshydratation osmotique Ternaires système Optimisation Index. décimale : 664 Résumé : Osmotic dehydration and air drying technology represent a technique that can reduce post-harvest loss of fruits and vegetables. In this work the influence of osmotic solution composition (water/sugar/salt) and temperature on the osmotic dehydration of tomatoes (Lycopersicum esculentum) were examined. Tomatoes with and without skin were studied. The process of osmotic dehydration followed by air-drying was studied and modeled, so it could be optimized aiming the reduction of total processing time. The results showed the advantage of two different processes for the tomatoes with skin and without skin. Tomatoes without skin are processed faster using air-drying without submitting the fruit to osmotic dehydration. Whereas, the tomatoes with skin dry faster when submitted to an osmotic solution consisting of 35% of sucrose and 5% of salt at 60 °C prior to air-drying. Déshydratation osmotique et le séchage à l'air technologie représentent une technique qui peut réduire les pertes après la récolte des fruits et légumes. Dans ce travail, l'influence de la composition de solution osmotique (eau / sucre / sel) et de la température sur la déshydratation osmotique de tomates (Lycopersicum esculentum) ont été examinés. Tomates avec et sans peau ont été étudiés. Le processus de déshydratation osmotique suivie par séchage à l'air a été étudié et modélisé, de sorte qu'il peut être optimisé en vue de la réduction des temps total de traitement. Les résultats ont montré l'avantage des deux procédés différents pour les tomates avec la peau et sans peau. Tomates sans peau sont traitées plus rapidement en utilisant le séchage sans présenter le fruit de déshydratation osmotique. Considérant que, les tomates avec la peau sèche plus rapidement lorsqu'elles sont soumises à une solution consistant osmotique de 35% de saccharose et 5% de sel à 60 ° C avant le séchage. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Déshydratation -- -- Tomate En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Optimization of osmotic dehydration of tomatoes in a ternary system followed by air-drying [texte imprimé] / Souza, Josilma S., Auteur ; Medeiros, Maria F. D., Auteur ; Magalhaes, Margarida M. A., Auteur . - 2007 . - 501-509 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 501-509 p. Mots-clés : Lycopersicum esculentum Tomato Osmotic dehydration Ternary system Optimization Tomate Déshydratation osmotique Ternaires système Optimisation Index. décimale : 664 Résumé : Osmotic dehydration and air drying technology represent a technique that can reduce post-harvest loss of fruits and vegetables. In this work the influence of osmotic solution composition (water/sugar/salt) and temperature on the osmotic dehydration of tomatoes (Lycopersicum esculentum) were examined. Tomatoes with and without skin were studied. The process of osmotic dehydration followed by air-drying was studied and modeled, so it could be optimized aiming the reduction of total processing time. The results showed the advantage of two different processes for the tomatoes with skin and without skin. Tomatoes without skin are processed faster using air-drying without submitting the fruit to osmotic dehydration. Whereas, the tomatoes with skin dry faster when submitted to an osmotic solution consisting of 35% of sucrose and 5% of salt at 60 °C prior to air-drying. Déshydratation osmotique et le séchage à l'air technologie représentent une technique qui peut réduire les pertes après la récolte des fruits et légumes. Dans ce travail, l'influence de la composition de solution osmotique (eau / sucre / sel) et de la température sur la déshydratation osmotique de tomates (Lycopersicum esculentum) ont été examinés. Tomates avec et sans peau ont été étudiés. Le processus de déshydratation osmotique suivie par séchage à l'air a été étudié et modélisé, de sorte qu'il peut être optimisé en vue de la réduction des temps total de traitement. Les résultats ont montré l'avantage des deux procédés différents pour les tomates avec la peau et sans peau. Tomates sans peau sont traitées plus rapidement en utilisant le séchage sans présenter le fruit de déshydratation osmotique. Considérant que, les tomates avec la peau sèche plus rapidement lorsqu'elles sont soumises à une solution consistant osmotique de 35% de saccharose et 5% de sel à 60 ° C avant le séchage. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Déshydratation -- -- Tomate En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]

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