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Kinetics of salmon quality changes during thermal processing / Kong, Fanbin in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 510-520 p. Titre : Kinetics of salmon quality changes during thermal processing Type de document : texte imprimé Auteurs : Kong, Fanbin, Auteur ; Tang, Juming, Auteur ; Rasco, Barbara, Auteur Article en page(s) : 510-520 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Pink  salmon  Food  thermal  process  Quality  changes  Kinetics  Shear  force  Cook  loss  Area  shrinkage  Color  Thiamin  Rose  saumon  Alimentation  processus  thermique  Changements  de  qualité  Cinétique  Domaine  de  rétrécissement  Couleur  Thiamine Index. décimale : 664 Résumé : The kinetics of reactions leading to changes in salmon quality during thermal processing were evaluated. Small samples (D 30 mm × H 6 mm) cut from pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets were sealed in aluminum containers (internal dimension: D 35 mm × H 6 mm) and heated in an oil bath at 100, 111.1, 121.1, and 131.1 °C for different time intervals up to 180, 150, 120, 90 min, respectively. A fractional conversion model was used to describe the increase in cook loss during heating; and a quadratic relationship to correlate cook loss with area shrinkage ratio. Color changes (CIE L*, b* and ΔE) involved whitening and browning phases. In the browning phase, the changes of CIE L*, b* and ΔE followed a zero-order reaction. The progressive change of texture with time as indicated by shear force during heating went through four different phases, and the second (rapid tenderizing) and third phases (slow toughening) were modeled using a first-order reaction kinetic model. The decay of thiamin during heating was modeled with two different relationships: a second-order reaction in which the temperature dependence of the rate constant followed an Arrhenius relationship; and a Weibull-log logistic model recently proposed. La cinétique de réactions aboutissant à des changements dans la qualité du saumon pendant le traitement thermique ont été évalués. Petits échantillons (D 30 H mm × 6 mm), découpées dans du saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) filets ont été scellés dans des contenants d'aluminium (dimension interne: D 35 mm H × 6 mm) et chauffé dans un bain d'huile à 100, 111,1, 121,1, Et 131,1 ° C pour différents intervalles de temps jusqu'à 180, 150, 120, 90 min, respectivement. Un fractionnement de conversion modèle a été utilisé pour décrire l'augmentation de la perte cuire pendant le chauffage, et une relation quadratique cuire à mettre en corrélation avec la perte zone de rétrécissement ratio. Des changements de couleur (CIE L *, b * et Δ E) impliqués blanchissant et le brunissement phases. Dans le brunissement phase, les changements de CIE L *, b * et Δ E suite à une réaction d'ordre zéro. Le changement progressif de la texture avec le temps, comme indiqué par la force de cisaillement au cours de chauffage a connu quatre phases distinctes, et le second (tenderizing rapide) et troisième phases (lent durcissement) ont été modélisés en utilisant une réaction du premier ordre modèle cinétique. The decay of thiamine pendant le chauffage a été modélisé avec deux relations différentes: une réaction de deuxième ordre, dont la température dépendance de la constante de vitesse suite à une relation d'Arrhenius, et un log-Weibull modèle logistique a récemment proposé. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Saumons En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Kinetics of salmon quality changes during thermal processing [texte imprimé] / Kong, Fanbin, Auteur ; Tang, Juming, Auteur ; Rasco, Barbara, Auteur . - 510-520 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 510-520 p. Mots-clés : Pink  salmon  Food  thermal  process  Quality  changes  Kinetics  Shear  force  Cook  loss  Area  shrinkage  Color  Thiamin  Rose  saumon  Alimentation  processus  thermique  Changements  de  qualité  Cinétique  Domaine  de  rétrécissement  Couleur  Thiamine Index. décimale : 664 Résumé : The kinetics of reactions leading to changes in salmon quality during thermal processing were evaluated. Small samples (D 30 mm × H 6 mm) cut from pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets were sealed in aluminum containers (internal dimension: D 35 mm × H 6 mm) and heated in an oil bath at 100, 111.1, 121.1, and 131.1 °C for different time intervals up to 180, 150, 120, 90 min, respectively. A fractional conversion model was used to describe the increase in cook loss during heating; and a quadratic relationship to correlate cook loss with area shrinkage ratio. Color changes (CIE L*, b* and ΔE) involved whitening and browning phases. In the browning phase, the changes of CIE L*, b* and ΔE followed a zero-order reaction. The progressive change of texture with time as indicated by shear force during heating went through four different phases, and the second (rapid tenderizing) and third phases (slow toughening) were modeled using a first-order reaction kinetic model. The decay of thiamin during heating was modeled with two different relationships: a second-order reaction in which the temperature dependence of the rate constant followed an Arrhenius relationship; and a Weibull-log logistic model recently proposed. La cinétique de réactions aboutissant à des changements dans la qualité du saumon pendant le traitement thermique ont été évalués. Petits échantillons (D 30 H mm × 6 mm), découpées dans du saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) filets ont été scellés dans des contenants d'aluminium (dimension interne: D 35 mm H × 6 mm) et chauffé dans un bain d'huile à 100, 111,1, 121,1, Et 131,1 ° C pour différents intervalles de temps jusqu'à 180, 150, 120, 90 min, respectivement. Un fractionnement de conversion modèle a été utilisé pour décrire l'augmentation de la perte cuire pendant le chauffage, et une relation quadratique cuire à mettre en corrélation avec la perte zone de rétrécissement ratio. Des changements de couleur (CIE L *, b * et Δ E) impliqués blanchissant et le brunissement phases. Dans le brunissement phase, les changements de CIE L *, b * et Δ E suite à une réaction d'ordre zéro. Le changement progressif de la texture avec le temps, comme indiqué par la force de cisaillement au cours de chauffage a connu quatre phases distinctes, et le second (tenderizing rapide) et troisième phases (lent durcissement) ont été modélisés en utilisant une réaction du premier ordre modèle cinétique. The decay of thiamine pendant le chauffage a été modélisé avec deux relations différentes: une réaction de deuxième ordre, dont la température dépendance de la constante de vitesse suite à une relation d'Arrhenius, et un log-Weibull modèle logistique a récemment proposé. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Saumons En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]