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Changes in the physical properties of bananas on applying HTST pulse during air-drying / Hofsetz, Kelly in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 531-540 p. Titre : Changes in the physical properties of bananas on applying HTST pulse during air-drying Type de document : texte imprimé Auteurs : Hofsetz, Kelly, Auteur ; Lopes, Celso Costa, Auteur ; Hubinger, Marian Dupas, Auteur Article en page(s) : 531-540 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Dehydration  Shrinkage  Porosity  Puffing  Structure  Déshydratation  Retrait  Porosité  Structure Index. décimale : 664 Résumé : The effect of high temperature (HTST) pulse on the air-drying of banana slices was studied and compared with the conventional air-drying process. The Exponential and Page models fitted the experimental data of the dehydration kinetics for both processes well. The different drying treatments led to distinctive structural changes in the samples, affecting the shrinkage and porosity. The combined HTST/air-drying process simultaneously puffed and dried the banana slices, resulting in reduced shrinkage compared with the conventional air-dried samples. For conventionally air-dried samples, the increase in porosity reached a value of 32% at the end of the process. During the HTST/air-drying process, the porosity increment reached values of from 45% to 53% at the end of drying, resulting in the formation of a highly porous structure, which occurred together with an expansion in volume. Structural observations of the banana samples during the processes studied were able to explain the volume and porosity changes. L'effet d'une température élevée (HTST) pouls sur le séchage à l'air des tranches de banane a été étudié et comparé avec le séchage à l'air classiques. Page exponentielles et les modèles équipés les données expérimentales de la cinétique de la déshydratation pour les deux procédés. Les différents traitements de séchage distinctif conduit à des changements structurels dans les échantillons, qui affectent le processus de rétrécissement et de la porosité. Le combiné HTST / séchage à l'air soufflé processus simultanément et séché les tranches de banane, entraînant une réduction du retrait par rapport à la classique échantillons séchés à l'air. Pour conventionnellement échantillons séchés à l'air, l'augmentation de la porosité atteint une valeur de 32% à la fin du processus. Pendant la HTST / séchage à l'air, l'augmentation de la porosité atteint des valeurs de 45% à 53% à la fin du séchage, aboutissant à la formation d'une structure très poreuse, ce qui s'est produit avec une expansion en volume. Structural observations de la banane durant le processus d'échantillons étudiés ont été en mesure d'expliquer les changements de volume et de la porosité. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Déshydratation -- -- Bananes En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Changes in the physical properties of bananas on applying HTST pulse during air-drying [texte imprimé] / Hofsetz, Kelly, Auteur ; Lopes, Celso Costa, Auteur ; Hubinger, Marian Dupas, Auteur . - 531-540 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 531-540 p. Mots-clés : Dehydration  Shrinkage  Porosity  Puffing  Structure  Déshydratation  Retrait  Porosité  Structure Index. décimale : 664 Résumé : The effect of high temperature (HTST) pulse on the air-drying of banana slices was studied and compared with the conventional air-drying process. The Exponential and Page models fitted the experimental data of the dehydration kinetics for both processes well. The different drying treatments led to distinctive structural changes in the samples, affecting the shrinkage and porosity. The combined HTST/air-drying process simultaneously puffed and dried the banana slices, resulting in reduced shrinkage compared with the conventional air-dried samples. For conventionally air-dried samples, the increase in porosity reached a value of 32% at the end of the process. During the HTST/air-drying process, the porosity increment reached values of from 45% to 53% at the end of drying, resulting in the formation of a highly porous structure, which occurred together with an expansion in volume. Structural observations of the banana samples during the processes studied were able to explain the volume and porosity changes. L'effet d'une température élevée (HTST) pouls sur le séchage à l'air des tranches de banane a été étudié et comparé avec le séchage à l'air classiques. Page exponentielles et les modèles équipés les données expérimentales de la cinétique de la déshydratation pour les deux procédés. Les différents traitements de séchage distinctif conduit à des changements structurels dans les échantillons, qui affectent le processus de rétrécissement et de la porosité. Le combiné HTST / séchage à l'air soufflé processus simultanément et séché les tranches de banane, entraînant une réduction du retrait par rapport à la classique échantillons séchés à l'air. Pour conventionnellement échantillons séchés à l'air, l'augmentation de la porosité atteint une valeur de 32% à la fin du processus. Pendant la HTST / séchage à l'air, l'augmentation de la porosité atteint des valeurs de 45% à 53% à la fin du séchage, aboutissant à la formation d'une structure très poreuse, ce qui s'est produit avec une expansion en volume. Structural observations de la banane durant le processus d'échantillons étudiés ont été en mesure d'expliquer les changements de volume et de la porosité. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Déshydratation -- -- Bananes En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]