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Textural changes of Canestrello Pugliese cheese measured during storage / Del Nobile, M. A. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 621-628 p. Titre : Textural changes of Canestrello Pugliese cheese measured during storage Type de document : texte imprimé Auteurs : Del Nobile, M. A., Auteur ; Chillo, S., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur Article en page(s) : 621-628 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Cheese  Ripening  Uniaxial  compression  tests  Dynamic-mechanical  analysis  Textural  changes  Fromage  Maturation  Uniaxial  compression  des  essais  Analyse  mécanique  dynamique  Textural  changements Index. décimale : 664 Résumé : The changes in the fundamental textural properties of the Canestrello Pugliese cheese, during ripening, were studied, accounting for the internal and external portions of the cheese. The cheese was ripened at 12–14 °C and 80% relative humidity and analyzed at 0, 15, 30, 45, 60, 95, and 120 days to determine the moisture content, water activity (Aw), pH values and some fundamental-mechanical and dynamic-mechanical properties such as the elastic modulus (Ec), storage modulus (G′), loss modulus (G″) and relaxation times distribution curve. Significant differences in the moisture content, Aw, pH and the elastic modulus were observed for the inside and outside portions of the investigated cheese. In particular, for the first 60 days of ripening the elastic modulus of the outer region was higher than that of the inner region. As the ripening process approached the end of the fourth month the contrary was true. Moreover, results show that, above all the pH and Aw play a major role in determining the mechanical properties of the Canestrello Pugliese cheese during ripening. Les changements dans la texture des propriétés fondamentales de la Canestrello Pugliese fromage, au cours de la maturation, ont été étudiés, pour la comptabilité interne et externe des portions de fromage. Le fromage a été mûries à 12-14 ° C et 80% d'humidité relative et analysées à 0, 15, 30, 45, 60, 95, et 120 jours pour déterminer la teneur en eau, l'activité de l'eau (Aw), les valeurs de pH et de certains fondamentaux - Mécaniques et dynamiques, les propriétés mécaniques telles que le module d'élasticité (Ec), du module (G '), module de perte (G ") et le temps de relaxation courbe de distribution. Des différences importantes dans la teneur en eau, Aw, pH et le module d'élasticité ont été observés pour l'intérieur et l'extérieur des parties de l'enquête sur le fromage. En particulier, pour les 60 premiers jours de la maturation du module d'élasticité de la paroi externe région était supérieur à celui de la région intérieure. Comme le processus de mûrissement approche de la fin du quatrième mois le contraire qui est vrai. En outre, les résultats montrent que, par-dessus tout du pH et Aw jouer un rôle majeur dans la détermination des propriétés mécaniques du Canestrello Pugliese au cours de la maturation du fromage. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Textural changes of Canestrello Pugliese cheese measured during storage [texte imprimé] / Del Nobile, M. A., Auteur ; Chillo, S., Auteur ; Falcone, P. M., Auteur . - 621-628 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 621-628 p. Mots-clés : Cheese  Ripening  Uniaxial  compression  tests  Dynamic-mechanical  analysis  Textural  changes  Fromage  Maturation  Uniaxial  compression  des  essais  Analyse  mécanique  dynamique  Textural  changements Index. décimale : 664 Résumé : The changes in the fundamental textural properties of the Canestrello Pugliese cheese, during ripening, were studied, accounting for the internal and external portions of the cheese. The cheese was ripened at 12–14 °C and 80% relative humidity and analyzed at 0, 15, 30, 45, 60, 95, and 120 days to determine the moisture content, water activity (Aw), pH values and some fundamental-mechanical and dynamic-mechanical properties such as the elastic modulus (Ec), storage modulus (G′), loss modulus (G″) and relaxation times distribution curve. Significant differences in the moisture content, Aw, pH and the elastic modulus were observed for the inside and outside portions of the investigated cheese. In particular, for the first 60 days of ripening the elastic modulus of the outer region was higher than that of the inner region. As the ripening process approached the end of the fourth month the contrary was true. Moreover, results show that, above all the pH and Aw play a major role in determining the mechanical properties of the Canestrello Pugliese cheese during ripening. Les changements dans la texture des propriétés fondamentales de la Canestrello Pugliese fromage, au cours de la maturation, ont été étudiés, pour la comptabilité interne et externe des portions de fromage. Le fromage a été mûries à 12-14 ° C et 80% d'humidité relative et analysées à 0, 15, 30, 45, 60, 95, et 120 jours pour déterminer la teneur en eau, l'activité de l'eau (Aw), les valeurs de pH et de certains fondamentaux - Mécaniques et dynamiques, les propriétés mécaniques telles que le module d'élasticité (Ec), du module (G '), module de perte (G ") et le temps de relaxation courbe de distribution. Des différences importantes dans la teneur en eau, Aw, pH et le module d'élasticité ont été observés pour l'intérieur et l'extérieur des parties de l'enquête sur le fromage. En particulier, pour les 60 premiers jours de la maturation du module d'élasticité de la paroi externe région était supérieur à celui de la région intérieure. Comme le processus de mûrissement approche de la fin du quatrième mois le contraire qui est vrai. En outre, les résultats montrent que, par-dessus tout du pH et Aw jouer un rôle majeur dans la détermination des propriétés mécaniques du Canestrello Pugliese au cours de la maturation du fromage. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]