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Osmotic dehydration of carrot tissue enhanced by pulsed electric field, salt and centrifugal force / Amami, E. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 605-613 p. Titre : Osmotic dehydration of carrot tissue enhanced by pulsed electric field, salt and centrifugal force Type de document : texte imprimé Auteurs : Amami, E., Auteur ; Vorobiev, E., Auteur ; Fersi, A., Auteur Article en page(s) : 605-613 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Osmotic  dehydration  Pulsed  electric  field  Centrifugal  field  Sucrose  solution  NaCl/sucrose  solution  Carrot  Limited  volume  of  osmotic  solution  Déshydratation  osmotique  Champs  électriques  pulsés  Centrifuges  domaine  Sucrée  solution  NaCl/saccharose  solution  Carotte  Volume  limité  de  la  solution  osmotique Index. décimale : 664 Résumé : The osmotic dehydration (OD) kinetics of carrot disc untreated and treated by pulsed electric field (PEF) was studied under centrifugation (2400 × g), stirring (250 rpm) and with a salt addition (NaCl/sucrose solutions 0%/65%, 5%/60% and 15%/50%). The PEF intensity was E = 0.60 kV/cm and the treatment duration was tPEF = 0.05 s (500 rectangular monopolar pulses each of 100 μs). The water loss (WL), solids gain (SG) and water loss/solids gain ratios (WL/SG) were evaluated in the binary (sucrose + water) and ternary (sucrose + salt + water) solutions at the temperature of 20 °C during 4 h. The mass ratio of sample to solution was 1:3. The PEF treatment and salt addition enhanced the OD kinetics. WL and SG were increased under centrifugation (centrifugal OD) and under stirring (static OD). The centrifugal field enhanced the WL, however, decreased the SG comparing to the static OD. Therefore, the static OD has advantages for the higher SG (confectionary adds), while the centrifugal OD is better appropriated if the WL should be increased and the solids (sugar) uptake should be limited (dietetic products). The two-exponential kinetic model fitted well to experimental data for both static and centrifugal OD. The correlation coefficient was R2 = 0.982–0.999 and the standard error was 5–10%. La déshydratation osmotique (OD) cinétique de la carotte disque non traitées et traitées par les champs électriques pulsés (DEP) a été étudié dans le cadre de la centrifugation (2400 × g), en remuant (250 tr / min) et avec un ajout de sel (NaCl / saccharose solutions 0% / 65% , 5% / 60% et 15% / 50%). L'intensité était PEF E = 0,60 kV / cm et la durée de traitement a été tPEF = 0,05 s (500 rectangulaire monopolaire impulsions chacune des 100 μ s). La perte d'eau (WL), les solides gains (SG) et la perte d'eau / solides ratios de gain (WL / SG) ont été évaluées dans le binaire (saccharose + eau) et ternaire (saccharose + eau + sel) solutions à la température de 20 ° C pendant 4 h. Le rapport de masse de l'échantillon, la solution a été 1:3. Le PEF traitement et le sel outre renforcé le OD cinétiques. WL et SG ont été augmentés en vertu de la centrifugation (centrifuge OD), et sous remuant (statique OD). Le champ centrifuge renforcé le WL, cependant, a diminué le SG comparant à la statique DO. Par conséquent, le OD statique présente des avantages pour le supérieur SG (ajoute confiserie), alors que les OD centrifuge est mieux approprié si le WL devrait être augmenté et les matières solides (sucre), l'absorption devrait être limitée (produits diététiques). Les deux-exponentielle modèle cinétique s'intégraient bien à des données expérimentales pour les deux statiques et centrifuges DO. Le coefficient de corrélation était R2 = 0.982-0.999 et de l'erreur-type est 5-10%. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Déshydratation -- Carotte En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Osmotic dehydration of carrot tissue enhanced by pulsed electric field, salt and centrifugal force [texte imprimé] / Amami, E., Auteur ; Vorobiev, E., Auteur ; Fersi, A., Auteur . - 605-613 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 605-613 p. Mots-clés : Osmotic  dehydration  Pulsed  electric  field  Centrifugal  field  Sucrose  solution  NaCl/sucrose  solution  Carrot  Limited  volume  of  osmotic  solution  Déshydratation  osmotique  Champs  électriques  pulsés  Centrifuges  domaine  Sucrée  solution  NaCl/saccharose  solution  Carotte  Volume  limité  de  la  solution  osmotique Index. décimale : 664 Résumé : The osmotic dehydration (OD) kinetics of carrot disc untreated and treated by pulsed electric field (PEF) was studied under centrifugation (2400 × g), stirring (250 rpm) and with a salt addition (NaCl/sucrose solutions 0%/65%, 5%/60% and 15%/50%). The PEF intensity was E = 0.60 kV/cm and the treatment duration was tPEF = 0.05 s (500 rectangular monopolar pulses each of 100 μs). The water loss (WL), solids gain (SG) and water loss/solids gain ratios (WL/SG) were evaluated in the binary (sucrose + water) and ternary (sucrose + salt + water) solutions at the temperature of 20 °C during 4 h. The mass ratio of sample to solution was 1:3. The PEF treatment and salt addition enhanced the OD kinetics. WL and SG were increased under centrifugation (centrifugal OD) and under stirring (static OD). The centrifugal field enhanced the WL, however, decreased the SG comparing to the static OD. Therefore, the static OD has advantages for the higher SG (confectionary adds), while the centrifugal OD is better appropriated if the WL should be increased and the solids (sugar) uptake should be limited (dietetic products). The two-exponential kinetic model fitted well to experimental data for both static and centrifugal OD. The correlation coefficient was R2 = 0.982–0.999 and the standard error was 5–10%. La déshydratation osmotique (OD) cinétique de la carotte disque non traitées et traitées par les champs électriques pulsés (DEP) a été étudié dans le cadre de la centrifugation (2400 × g), en remuant (250 tr / min) et avec un ajout de sel (NaCl / saccharose solutions 0% / 65% , 5% / 60% et 15% / 50%). L'intensité était PEF E = 0,60 kV / cm et la durée de traitement a été tPEF = 0,05 s (500 rectangulaire monopolaire impulsions chacune des 100 μ s). La perte d'eau (WL), les solides gains (SG) et la perte d'eau / solides ratios de gain (WL / SG) ont été évaluées dans le binaire (saccharose + eau) et ternaire (saccharose + eau + sel) solutions à la température de 20 ° C pendant 4 h. Le rapport de masse de l'échantillon, la solution a été 1:3. Le PEF traitement et le sel outre renforcé le OD cinétiques. WL et SG ont été augmentés en vertu de la centrifugation (centrifuge OD), et sous remuant (statique OD). Le champ centrifuge renforcé le WL, cependant, a diminué le SG comparant à la statique DO. Par conséquent, le OD statique présente des avantages pour le supérieur SG (ajoute confiserie), alors que les OD centrifuge est mieux approprié si le WL devrait être augmenté et les matières solides (sucre), l'absorption devrait être limitée (produits diététiques). Les deux-exponentielle modèle cinétique s'intégraient bien à des données expérimentales pour les deux statiques et centrifuges DO. Le coefficient de corrélation était R2 = 0.982-0.999 et de l'erreur-type est 5-10%. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Déshydratation -- Carotte En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]