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Enzyme-assisted liquefaction of ginger rhizomes (Zingiber officinale Rosc.) for the production of spray-dried and paste-like ginger condiments / Schweiggert, Ute in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 28-38 p. Titre : Enzyme-assisted liquefaction of ginger rhizomes (Zingiber officinale Rosc.) for the production of spray-dried and paste-like ginger condiments Type de document : texte imprimé Auteurs : Schweiggert, Ute, Auteur ; Hofmann, Silke, Auteur ; Reichel, Mareike, Auteur Article en page(s) : 28-38 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Ginger  Processing  Enzymatic  hydrolysis  Gingerols  Shogaols  Ginger  paste  Gingembre  Traitement  Hydrolyse  enzymatique  Gingerols  Shogaols  Pâte  de  gingembre Index. décimale : 664 Résumé : A novel process for the production of spray-dried ginger powder and paste-like ginger condiments was developed on pilot plant scale. The process includes the operations of fine grinding, enzymatic hydrolysis, finishing, pasteurization and spray-drying, respectively. Before scaling-up the enzymatic hydrolysis was optimized on laboratory scale using D-optimal design and analyzed by response surface methodology considering the individual and interactive effects of temperature (40–55 °C), pH (4.0–6.0), and enzyme concentration (500–5000 ppm) on the reduction of viscosity of the ginger homogenate. In-process determination of gingerols and shogaols demonstrated that pungency is hardly influenced by cell wall degrading enzymes, but significantly affected by temperature and pH. An enzyme mixture composed of cellulolytic and pectinolytic activities at a 2:1 ratio yielded maximal tissue digestion and highest retention of pungent principles within 2 h, applying a dosage of 5000 ppm at 40 °C and pH 4.0. During processing the amounts of 4-, 6-, 8- and 10-gingerol slightly diminished, while 6- and 8-shogaol faintly increased. The ginger digest obtained after finishing turned out to be a valuable raw material to be processed into various ginger products. Pasteurization and spray-drying resulted in homogenous paste-like ginger preparations and spray-dried ginger powder, respectively. Additionally, the solid residue contained large amounts of pungent principles, which enables its application as a flavoring agent. Consequently, the process described in this study allows an exhaustive utilization of ginger rhizomes for the production of various ginger applications. Un nouveau procédé pour la production de bombes de gingembre séché en poudre et collez-les condiments tels que le gingembre a été élaboré sur l'échelle pilote. Le processus comprend les opérations de broyage fin, l'hydrolyse enzymatique, de finition, de la pasteurisation et de séchage par atomisation, respectivement. Avant l'élargissement et l'hydrolyse enzymatique a été optimisé sur l'échelle du laboratoire en utilisant D-conception optimale et analysées par la méthode de surface de réponse compte tenu de la personne et interactif effets de la température (40-55 ° C), le pH (4.0-6.0), et la concentration de l'enzyme ( 500-5000 ppm) sur la réduction de la viscosité de l'homogénat de gingembre. En cours de processus de détermination des gingérols et shogaols démontré que âcreté est peu influencé par les enzymes de dégradation des parois cellulaires, mais sensiblement affectée par la température et le pH. Un mélange composé d'enzymes cellulolytiques et pectinolytiques activités à un ratio de 2:1 donné maximale tissus digestion et la rétention des plus hauts principes piquante à 2 h, l'application d'une dose de 5000 ppm à 40 ° C et pH 4,0. Au cours du traitement des montants de 4 - 6 - 8 - et 10-gingerol légèrement diminué, tandis que 6 - et 8-shogaol légèrement augmenté. Le gingembre digérer après avoir obtenu s'est avéré être une précieuse matière première pour être transformé en divers produits de gingembre. Pasteurisation et de séchage par atomisation abouti à la pâte homogène-comme le gingembre et les préparatifs de pulvérisation de poudre de gingembre séché, respectivement. En outre, le résidu solide de grandes quantités de contenus piquante principes, qui permet à son application comme aromatisant. Par conséquent, le processus décrit dans cette étude permet une utilisation exhaustive de gingembre rhizomes de la production de gingembre diverses applications. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Gingembre En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NKJ07G-4&_user=1 [...] [article] Enzyme-assisted liquefaction of ginger rhizomes (Zingiber officinale Rosc.) for the production of spray-dried and paste-like ginger condiments [texte imprimé] / Schweiggert, Ute, Auteur ; Hofmann, Silke, Auteur ; Reichel, Mareike, Auteur . - 28-38 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 28-38 p. Mots-clés : Ginger  Processing  Enzymatic  hydrolysis  Gingerols  Shogaols  Ginger  paste  Gingembre  Traitement  Hydrolyse  enzymatique  Gingerols  Shogaols  Pâte  de  gingembre Index. décimale : 664 Résumé : A novel process for the production of spray-dried ginger powder and paste-like ginger condiments was developed on pilot plant scale. The process includes the operations of fine grinding, enzymatic hydrolysis, finishing, pasteurization and spray-drying, respectively. Before scaling-up the enzymatic hydrolysis was optimized on laboratory scale using D-optimal design and analyzed by response surface methodology considering the individual and interactive effects of temperature (40–55 °C), pH (4.0–6.0), and enzyme concentration (500–5000 ppm) on the reduction of viscosity of the ginger homogenate. In-process determination of gingerols and shogaols demonstrated that pungency is hardly influenced by cell wall degrading enzymes, but significantly affected by temperature and pH. An enzyme mixture composed of cellulolytic and pectinolytic activities at a 2:1 ratio yielded maximal tissue digestion and highest retention of pungent principles within 2 h, applying a dosage of 5000 ppm at 40 °C and pH 4.0. During processing the amounts of 4-, 6-, 8- and 10-gingerol slightly diminished, while 6- and 8-shogaol faintly increased. The ginger digest obtained after finishing turned out to be a valuable raw material to be processed into various ginger products. Pasteurization and spray-drying resulted in homogenous paste-like ginger preparations and spray-dried ginger powder, respectively. Additionally, the solid residue contained large amounts of pungent principles, which enables its application as a flavoring agent. Consequently, the process described in this study allows an exhaustive utilization of ginger rhizomes for the production of various ginger applications. Un nouveau procédé pour la production de bombes de gingembre séché en poudre et collez-les condiments tels que le gingembre a été élaboré sur l'échelle pilote. Le processus comprend les opérations de broyage fin, l'hydrolyse enzymatique, de finition, de la pasteurisation et de séchage par atomisation, respectivement. Avant l'élargissement et l'hydrolyse enzymatique a été optimisé sur l'échelle du laboratoire en utilisant D-conception optimale et analysées par la méthode de surface de réponse compte tenu de la personne et interactif effets de la température (40-55 ° C), le pH (4.0-6.0), et la concentration de l'enzyme ( 500-5000 ppm) sur la réduction de la viscosité de l'homogénat de gingembre. En cours de processus de détermination des gingérols et shogaols démontré que âcreté est peu influencé par les enzymes de dégradation des parois cellulaires, mais sensiblement affectée par la température et le pH. Un mélange composé d'enzymes cellulolytiques et pectinolytiques activités à un ratio de 2:1 donné maximale tissus digestion et la rétention des plus hauts principes piquante à 2 h, l'application d'une dose de 5000 ppm à 40 ° C et pH 4,0. Au cours du traitement des montants de 4 - 6 - 8 - et 10-gingerol légèrement diminué, tandis que 6 - et 8-shogaol légèrement augmenté. Le gingembre digérer après avoir obtenu s'est avéré être une précieuse matière première pour être transformé en divers produits de gingembre. Pasteurisation et de séchage par atomisation abouti à la pâte homogène-comme le gingembre et les préparatifs de pulvérisation de poudre de gingembre séché, respectivement. En outre, le résidu solide de grandes quantités de contenus piquante principes, qui permet à son application comme aromatisant. Par conséquent, le processus décrit dans cette étude permet une utilisation exhaustive de gingembre rhizomes de la production de gingembre diverses applications. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Gingembre En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NKJ07G-4&_user=1 [...]