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Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality / Phimolsiripol, Yuthana in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 48-56 p. Titre : Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality Type de document : texte imprimé Auteurs : Phimolsiripol, Yuthana, Auteur ; Siripatrawan, Ubonrat, Auteur ; Tulyathan, Vanna, Auteur Article en page(s) : 48-56 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Frozen  dough  Bread  Freezing  Temperature  fluctuations  Frozen  storage  Pâte  surgelée  Pain  Congélation  Fluctuations  de  la  température  Entreposage  en  congélateur Index. décimale : 664 Résumé : The effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality were investigated. Storage regimes were selected and designed to mimic either good or poor practice likely to be experienced in the cold chain (±0.1 °C, ±1 °C, ±3 °C or ±5 °C). Quality changes and dough weight loss were measured for both constant and fluctuating frozen storage conditions. Quality was assessed as CO2 production rate, yeast viability, bread specific volume and bread crumb firmness relative to fresh dough. Both the freezing process and subsequent frozen storage had a significant effect on all quality parameters. Dough weight loss and bread crumb firmness increased with increasing storage time. CO2 production rate reduced with increased storage period, however, constant storage conditions (−18 ± 0.1 °C) and good temperature control (−18 ± 1 °C) gave no significant difference in CO2 production rate for up to 112 days after freezing. Large temperature fluctuations during frozen storage (−18 ± 5 °C) and storage at higher temperatures (a combination of −18 °C, −13 °C and −8 °C) resulted in significantly more rapid loss of dough and bread quality than storage at constant and/or colder temperatures. Les effets des fluctuations de température et de gel au cours de la congélation sur la pâte et du pain congelé qualité ont été étudiés. Stockage régimes ont été choisis et conçus pour imiter les bonnes ou mauvaises pratiques susceptibles d'être rencontrées dans la chaîne du froid (± 0,1 ° C, ± 1 ° C, ± 3 ° C ou ± 5 ° C). Changements de qualité et de la pâte à la perte de poids ont été mesurés à la fois constante et la fluctuation des conditions de stockage congelé. La qualité a été évaluée dans le rythme de production de CO2, la viabilité de levure, pain volume spécifique mie de pain et de fermeté par rapport à la pâte fraîche. Tant le processus de congélation et de stockage ultérieur gelés eu un effet significatif sur tous les paramètres de qualité. Perte de poids et de la pâte à pain mie fermeté accrue avec l'augmentation du temps de stockage. Réduit la production de CO2 a augmenté avec la durée du stockage, toutefois, constant des conditions de stockage (-18 ± 0,1 ° C) et une bonne régulation de la température (-18 ° C ± 1) n'ont donné aucune différence significative dans les taux de production de CO2 pour un maximum de 112 jours après la congélation. Les grandes variations de température au cours de la congélation (-18 ± 5 ° C) et le stockage à des températures plus élevées (une combinaison de -18 ° C, -13 ° C et -8 ° C) a entraîné beaucoup plus de perte rapide de la pâte à pain et de qualité que Constants de stockage et / ou de températures plus froides. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pain -- -- Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NKJ07G-6&_user=1 [...] [article] Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality [texte imprimé] / Phimolsiripol, Yuthana, Auteur ; Siripatrawan, Ubonrat, Auteur ; Tulyathan, Vanna, Auteur . - 48-56 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 48-56 p. Mots-clés : Frozen  dough  Bread  Freezing  Temperature  fluctuations  Frozen  storage  Pâte  surgelée  Pain  Congélation  Fluctuations  de  la  température  Entreposage  en  congélateur Index. décimale : 664 Résumé : The effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality were investigated. Storage regimes were selected and designed to mimic either good or poor practice likely to be experienced in the cold chain (±0.1 °C, ±1 °C, ±3 °C or ±5 °C). Quality changes and dough weight loss were measured for both constant and fluctuating frozen storage conditions. Quality was assessed as CO2 production rate, yeast viability, bread specific volume and bread crumb firmness relative to fresh dough. Both the freezing process and subsequent frozen storage had a significant effect on all quality parameters. Dough weight loss and bread crumb firmness increased with increasing storage time. CO2 production rate reduced with increased storage period, however, constant storage conditions (−18 ± 0.1 °C) and good temperature control (−18 ± 1 °C) gave no significant difference in CO2 production rate for up to 112 days after freezing. Large temperature fluctuations during frozen storage (−18 ± 5 °C) and storage at higher temperatures (a combination of −18 °C, −13 °C and −8 °C) resulted in significantly more rapid loss of dough and bread quality than storage at constant and/or colder temperatures. Les effets des fluctuations de température et de gel au cours de la congélation sur la pâte et du pain congelé qualité ont été étudiés. Stockage régimes ont été choisis et conçus pour imiter les bonnes ou mauvaises pratiques susceptibles d'être rencontrées dans la chaîne du froid (± 0,1 ° C, ± 1 ° C, ± 3 ° C ou ± 5 ° C). Changements de qualité et de la pâte à la perte de poids ont été mesurés à la fois constante et la fluctuation des conditions de stockage congelé. La qualité a été évaluée dans le rythme de production de CO2, la viabilité de levure, pain volume spécifique mie de pain et de fermeté par rapport à la pâte fraîche. Tant le processus de congélation et de stockage ultérieur gelés eu un effet significatif sur tous les paramètres de qualité. Perte de poids et de la pâte à pain mie fermeté accrue avec l'augmentation du temps de stockage. Réduit la production de CO2 a augmenté avec la durée du stockage, toutefois, constant des conditions de stockage (-18 ± 0,1 ° C) et une bonne régulation de la température (-18 ° C ± 1) n'ont donné aucune différence significative dans les taux de production de CO2 pour un maximum de 112 jours après la congélation. Les grandes variations de température au cours de la congélation (-18 ± 5 ° C) et le stockage à des températures plus élevées (une combinaison de -18 ° C, -13 ° C et -8 ° C) a entraîné beaucoup plus de perte rapide de la pâte à pain et de qualité que Constants de stockage et / ou de températures plus froides. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pain -- -- Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NKJ07G-6&_user=1 [...]