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Influence of pre-gelatinised maize starch on the rheology, microstructure and processing of imitation cheese / Mounsey, John S. in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 57-64 p. Titre : Influence of pre-gelatinised maize starch on the rheology, microstructure and processing of imitation cheese Type de document : texte imprimé Auteurs : Mounsey, John S., Auteur ; O’Riordan, E. Dolores, Auteur Article en page(s) : 57-64 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Pre-gelatinised  maize  starch  Imitation  cheese  Microscopy  Rheology  Processing  conditions  Fécule  de  maïs  prégélatinisée  Fromage  d'imitation  Microscopie  Rhéologie  Conditions  de  traitement Index. décimale : 664 Résumé : Imitation cheeses were manufactured with increasing levels (0–9%, w/w) of pre-gelatinised maize starch in partial replacement of rennet casein. At increased starch levels, longer processing times (10 min at 78 °C using 9%, w/w starch) were necessary compared to the control (5 min) because of the reduced protein present to emulsify/stabilise the fat droplets. Scanning electron and confocal microscopy revealed that increased starch addition resulted in a less homogeneous protein matrix, with a honeycomb appearance although the fat globules remained small and uniformly sized. With increased levels of starch up to 9% (w/w), the storage modulus, peak stress and stress relaxation times significantly increased while hardness values remained unchanged. Results indicated that the inclusion of pre-gelatinised maize starch impaired the hydration of the casein as well as the thermoplastic properties of the imitation cheese and has most application in food products where flow resistance is required, particularly at increased temperatures. Les fromages d'imitation étaient manufacturés avec l'augmentation des niveaux (0-9%, w/w) de fécule de maïs prégélatinisée en remplacement partiel de caséine de présure. Aux niveaux accrus d'amidon, de plus longues durées de la transformation (minute 10 78 à °C utilisant 9%, amidon de w/w) nécessaire ont été comparées à la commande (minute 5) en raison de la protéine réduite actuell d'émulsionner/stabilisent les grosses gouttelettes. L'électron de balayage et la microscopie confocal ont indiqué que l'addition accrue d'amidon a eu comme conséquence une matrice moins homogène de protéine, avec un aspect de nid d'abeilles bien que les globules de graisse soient demeurés petits et uniformément classés. Avec les plus grands niveaux de l'amidon jusqu'à 9% (w/w), le module de stockage, des temps maximaux d'effort et de relaxation en contrainte a augmenté de manière significative tandis que les valeurs de dureté demeuraient sans changement. Les résultats ont indiqué que l'inclusion de la fécule de maïs prégélatinisée a altéré l'hydratation de la caséine aussi bien que les propriétés thermoplastiques du fromage d'imitation et a la plupart d'application dans des produits alimentaires où la résistance d'écoulement est exigée, en particulier aux températures accrues. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Amidon de maïs En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NKJ07G-7&_user=1 [...] [article] Influence of pre-gelatinised maize starch on the rheology, microstructure and processing of imitation cheese [texte imprimé] / Mounsey, John S., Auteur ; O’Riordan, E. Dolores, Auteur . - 57-64 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 57-64 p. Mots-clés : Pre-gelatinised  maize  starch  Imitation  cheese  Microscopy  Rheology  Processing  conditions  Fécule  de  maïs  prégélatinisée  Fromage  d'imitation  Microscopie  Rhéologie  Conditions  de  traitement Index. décimale : 664 Résumé : Imitation cheeses were manufactured with increasing levels (0–9%, w/w) of pre-gelatinised maize starch in partial replacement of rennet casein. At increased starch levels, longer processing times (10 min at 78 °C using 9%, w/w starch) were necessary compared to the control (5 min) because of the reduced protein present to emulsify/stabilise the fat droplets. Scanning electron and confocal microscopy revealed that increased starch addition resulted in a less homogeneous protein matrix, with a honeycomb appearance although the fat globules remained small and uniformly sized. With increased levels of starch up to 9% (w/w), the storage modulus, peak stress and stress relaxation times significantly increased while hardness values remained unchanged. Results indicated that the inclusion of pre-gelatinised maize starch impaired the hydration of the casein as well as the thermoplastic properties of the imitation cheese and has most application in food products where flow resistance is required, particularly at increased temperatures. Les fromages d'imitation étaient manufacturés avec l'augmentation des niveaux (0-9%, w/w) de fécule de maïs prégélatinisée en remplacement partiel de caséine de présure. Aux niveaux accrus d'amidon, de plus longues durées de la transformation (minute 10 78 à °C utilisant 9%, amidon de w/w) nécessaire ont été comparées à la commande (minute 5) en raison de la protéine réduite actuell d'émulsionner/stabilisent les grosses gouttelettes. L'électron de balayage et la microscopie confocal ont indiqué que l'addition accrue d'amidon a eu comme conséquence une matrice moins homogène de protéine, avec un aspect de nid d'abeilles bien que les globules de graisse soient demeurés petits et uniformément classés. Avec les plus grands niveaux de l'amidon jusqu'à 9% (w/w), le module de stockage, des temps maximaux d'effort et de relaxation en contrainte a augmenté de manière significative tandis que les valeurs de dureté demeuraient sans changement. Les résultats ont indiqué que l'inclusion de la fécule de maïs prégélatinisée a altéré l'hydratation de la caséine aussi bien que les propriétés thermoplastiques du fromage d'imitation et a la plupart d'application dans des produits alimentaires où la résistance d'écoulement est exigée, en particulier aux températures accrues. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Amidon de maïs En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NKJ07G-7&_user=1 [...]