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Heating induced optical property changes in beef muscle / Xia, Jinjun in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 75-81 p. Titre : Heating induced optical property changes in beef muscle Type de document : texte imprimé Auteurs : Xia, Jinjun, Auteur ; Weaver, Amanda ; Gerrard , David E., Auteur Article en page(s) : 75-81 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Muscle  Heating  Denaturation  Optical  scattering  Absorption  Absorbance  Warner–Bratzler  shear  force  Muscle  Chauffage  Dénaturation  Dispersion  optique  Absorption  Absorbance  Force  de  cisaillement  de  Warner-Bratzler Index. décimale : 664 Résumé : Optical scattering, absorption and absorbance spectra were evaluated in beef psoas major and semitendinosus muscle samples heated to different temperatures. Corresponding Warner–Bratzler shear force values were also measured as an assessment of the tenderness property. The characteristic absorbing peaks of myoglobin and its derivatives were better resolved in the absorption spectra than in the conventional absorbance spectra. Optical scattering coefficients were susceptible to muscle structural changes induced by heating. Taken together with shear force measurements, our measurements suggest that myofibril and collagen components have different effects on the optical scattering properties of meat. These results provide insight into the complicated process of light-muscle interactions, which is essential for the development of optical techniques for muscle characterization. Des spectres optiques de dispersion, d'absorption et d'absorbance ont été évalués dans le psoas iliaque de boeuf et les échantillons de muscle de semitendineux ont chauffé aux différentes températures. Des valeurs correspondantes de force de cisaillement de Warner-Bratzler ont été également mesurées comme évaluation de la propriété de tendresse. Les crêtes absorbantes caractéristiques de la myoglobine et ses dérivés mieux ont été résolus dans les spectres d'absorption que dans les spectres conventionnels d'absorbance. Les coéfficients de dispersion optiques étaient susceptibles des changements structurels de muscle induits par le chauffage. Pris ainsi que des mesures de force de cisaillement, nos mesures suggèrent que les composants de myofibrille et de collagène exercent différents effets sur les propriétés optiques de dispersion de la viande. Ces résultats fournissent la perspicacité dans le processus compliqué des interactions de lumière-muscle, qui est essentiel pour le développement des techniques optiques pour la caractérisation de muscle. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Dispersion rotatoire (optique) En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NMWPK6-1&_user=1 [...] [article] Heating induced optical property changes in beef muscle [texte imprimé] / Xia, Jinjun, Auteur ; Weaver, Amanda ; Gerrard , David E., Auteur . - 75-81 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 75-81 p. Mots-clés : Muscle  Heating  Denaturation  Optical  scattering  Absorption  Absorbance  Warner–Bratzler  shear  force  Muscle  Chauffage  Dénaturation  Dispersion  optique  Absorption  Absorbance  Force  de  cisaillement  de  Warner-Bratzler Index. décimale : 664 Résumé : Optical scattering, absorption and absorbance spectra were evaluated in beef psoas major and semitendinosus muscle samples heated to different temperatures. Corresponding Warner–Bratzler shear force values were also measured as an assessment of the tenderness property. The characteristic absorbing peaks of myoglobin and its derivatives were better resolved in the absorption spectra than in the conventional absorbance spectra. Optical scattering coefficients were susceptible to muscle structural changes induced by heating. Taken together with shear force measurements, our measurements suggest that myofibril and collagen components have different effects on the optical scattering properties of meat. These results provide insight into the complicated process of light-muscle interactions, which is essential for the development of optical techniques for muscle characterization. Des spectres optiques de dispersion, d'absorption et d'absorbance ont été évalués dans le psoas iliaque de boeuf et les échantillons de muscle de semitendineux ont chauffé aux différentes températures. Des valeurs correspondantes de force de cisaillement de Warner-Bratzler ont été également mesurées comme évaluation de la propriété de tendresse. Les crêtes absorbantes caractéristiques de la myoglobine et ses dérivés mieux ont été résolus dans les spectres d'absorption que dans les spectres conventionnels d'absorbance. Les coéfficients de dispersion optiques étaient susceptibles des changements structurels de muscle induits par le chauffage. Pris ainsi que des mesures de force de cisaillement, nos mesures suggèrent que les composants de myofibrille et de collagène exercent différents effets sur les propriétés optiques de dispersion de la viande. Ces résultats fournissent la perspicacité dans le processus compliqué des interactions de lumière-muscle, qui est essentiel pour le développement des techniques optiques pour la caractérisation de muscle. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Dispersion rotatoire (optique) En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NMWPK6-1&_user=1 [...]