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Effect of resistant starch on the water binding properties of imitation cheese / Duggan, E. in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 108-115 p. Titre : Effect of resistant starch on the water binding properties of imitation cheese Type de document : texte imprimé Auteurs : Duggan, E., Auteur ; Noronha, N., Auteur ; O’Riordan, E. D., Auteur Article en page(s) : 108-115 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Starch  Imitation  cheese  Water  activity  Sorption  isotherms  Bound  water  Amidon  Fromage  d'imitation  Activité  de  l'eau  Isothermes  de  sorption  Eau  liée Index. décimale : 664 Résumé : The effect of moisture and resistant starch concentration on the water activity (aw) and water sorption of imitation cheese was investigated. The Guggenheim–Anderson–deBoer (GAB) equation was found to be a good description of the experimental moisture sorption isotherms. Inclusion of starch in cheese increased moisture sorption over the aw range studied. The GAB monolayer value indicated starch-containing cheese bound an additional 1.4 g water/100 g dry matter when compared to a starch-free cheese. Increasing cheese moisture content had an insignificant effect on moisture sorption but increased aw. Increasing starch concentration had little influence on the GAB parameters but nonetheless decreased aw. It is believed that starch, while relatively inert in terms of water binding, may organise water molecules causing them to be physically entrapped within the cheese matrix. By not competing with protein for water molecules, the starch allowed the water to remain available for plasticization to maintain good functionality of the cheese. L'effet de l'humidité et de l'amidon résistant concentration sur l'activité de l'eau (aw) et l'eau de sorption d'imitation du fromage a été étudié. Le Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB), l'équation s'est avérée une bonne description de l'expérience de sorption d'humidité isothermes. Inclusion de l'amidon dans le fromage a augmenté de sorption d'humidité sur la gamme aw étudiés. Les GAB monocouche valeur indiquée fromage contenant de l'amidon lié supplémentaires water/100 g 1,4 g de matière sèche par rapport à un amidon exempt fromage. L'augmentation de la teneur en eau du fromage a un effet insignifiant sur la sorption d'humidité, mais il a augmenté aw. L'augmentation de la concentration d'amidon avaient peu d'influence sur les GAB paramètres mais néanmoins diminué aw. On croit que l'amidon, tout en étant relativement neutres en terme de rétention d'eau, les molécules d'eau peuvent organiser leur causer d'être physiquement piégés dans la matrice du fromage. Par pas en concurrence avec les protéines pour les molécules d'eau, de l'amidon permis à l'eau de rester disponible pour plastification à maintenir une bonne fonctionnalité du fromage. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Amidons En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NSWYV9-1&_user=1 [...] [article] Effect of resistant starch on the water binding properties of imitation cheese [texte imprimé] / Duggan, E., Auteur ; Noronha, N., Auteur ; O’Riordan, E. D., Auteur . - 108-115 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 108-115 p. Mots-clés : Starch  Imitation  cheese  Water  activity  Sorption  isotherms  Bound  water  Amidon  Fromage  d'imitation  Activité  de  l'eau  Isothermes  de  sorption  Eau  liée Index. décimale : 664 Résumé : The effect of moisture and resistant starch concentration on the water activity (aw) and water sorption of imitation cheese was investigated. The Guggenheim–Anderson–deBoer (GAB) equation was found to be a good description of the experimental moisture sorption isotherms. Inclusion of starch in cheese increased moisture sorption over the aw range studied. The GAB monolayer value indicated starch-containing cheese bound an additional 1.4 g water/100 g dry matter when compared to a starch-free cheese. Increasing cheese moisture content had an insignificant effect on moisture sorption but increased aw. Increasing starch concentration had little influence on the GAB parameters but nonetheless decreased aw. It is believed that starch, while relatively inert in terms of water binding, may organise water molecules causing them to be physically entrapped within the cheese matrix. By not competing with protein for water molecules, the starch allowed the water to remain available for plasticization to maintain good functionality of the cheese. L'effet de l'humidité et de l'amidon résistant concentration sur l'activité de l'eau (aw) et l'eau de sorption d'imitation du fromage a été étudié. Le Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB), l'équation s'est avérée une bonne description de l'expérience de sorption d'humidité isothermes. Inclusion de l'amidon dans le fromage a augmenté de sorption d'humidité sur la gamme aw étudiés. Les GAB monocouche valeur indiquée fromage contenant de l'amidon lié supplémentaires water/100 g 1,4 g de matière sèche par rapport à un amidon exempt fromage. L'augmentation de la teneur en eau du fromage a un effet insignifiant sur la sorption d'humidité, mais il a augmenté aw. L'augmentation de la concentration d'amidon avaient peu d'influence sur les GAB paramètres mais néanmoins diminué aw. On croit que l'amidon, tout en étant relativement neutres en terme de rétention d'eau, les molécules d'eau peuvent organiser leur causer d'être physiquement piégés dans la matrice du fromage. Par pas en concurrence avec les protéines pour les molécules d'eau, de l'amidon permis à l'eau de rester disponible pour plastification à maintenir une bonne fonctionnalité du fromage. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Amidons En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NSWYV9-1&_user=1 [...]