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Effect of different protein isolates and transglutaminase on rice flour properties / Marcoa, Cristina in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 132-139 p. Titre : Effect of different protein isolates and transglutaminase on rice flour properties Type de document : texte imprimé Auteurs : Marcoa, Cristina, Auteur ; Rosell, Cristina M., Auteur Article en page(s) : 132-139 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Rice  flour  Protein  isolates  Transglutaminase  Rice-protein  blends  properties  Rheology  Farine  de  riz  Isolats  de  protéine  Transglutaminase  Riz-protéine  mélange  des  propriétés  Rhéologie Index. décimale : 664 Résumé : The effect of the addition of different protein isolates (pea, soybean, egg albumen and whey proteins) on the viscosimetric and rheological properties of the rice flour dough, and the development of a protein network through the use of microbial transglutaminase (TG) were evaluated. Protein isolates significantly (p < 0.05) modified the gelatinization and gelling behaviour of the rice starch determined in the rapid viscoanalyser (RVA). Pea, soybean and whey proteins significantly (p < 0.05) decreased the final viscosity in addition, whey protein also promoted a significant decrease (27.3%) in the peak viscosity. The elastic modulus value (G′) recorded in the oscillatory tests was significantly (p < 0.01) affected by both the protein isolates and the TG. The extent of the effect was dependent on the protein source; pea and soybean increased this parameter, whereas egg albumen and whey protein drastically decreased it. A modification in the emulsifying properties was also observed by the addition of protein isolates and the TG treatment. The decrease in the amount of free amino groups after TG treatment confirmed the protein crosslinking catalysed by TG. Therefore, the use of protein isolates and TG broads the applications of rice flour in the bakery industry, and brings about an increase in the protein content with the subsequent nutritional improvement of the resulting products. L'effet de l'ajout de différents isolats de protéines (pois, soja, albumine d'oeuf et de protéines de lactosérum) et viscosimetric sur les propriétés rhéologiques de la pâte de farine de riz, et le développement d'un réseau de protéines grâce à l'utilisation de la transglutaminase microbienne (TG) ont été évalués . Isolats de protéines de façon significative (p <0,05) a modifié le comportement de la gélification et de gélatinisation de l'amidon de riz déterminée dans le viscoanalyser rapide (RVA). De pois, de soja et de protéines de lactosérum de façon significative (p <0,05) a réduit la viscosité finale en outre, les protéines de lactosérum également favorisé une diminution significative (27,3%) dans le pic de viscosité. Le module d'élasticité valeur (G ') enregistrées dans les tests oscillante était significativement (p <0,01) à la fois par les isolats de protéines et de la TG. L'ampleur de l'effet était à la charge de la source de protéines, de pois et de soja a augmenté ce paramètre, alors que l'albumine d'oeuf et de protéines de lactosérum drastiquement diminué. Une modification dans les propriétés émulsifiantes a également été observé par l'ajout d'isolats de protéines et de la TG traitement. La diminution du montant des groupes aminés libres après traitement TG confirmé la réticulation catalysées par des protéines TG. Par conséquent, l'utilisation de protéines et TG broads isole les applications de la farine de riz dans l'industrie de la boulangerie, et entraîne une augmentation de la teneur en protéines à la suite de l'amélioration nutritionnelle des produits qui en découlent. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Farine de riz En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NR1856-3&_user=1 [...] [article] Effect of different protein isolates and transglutaminase on rice flour properties [texte imprimé] / Marcoa, Cristina, Auteur ; Rosell, Cristina M., Auteur . - 132-139 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 132-139 p. Mots-clés : Rice  flour  Protein  isolates  Transglutaminase  Rice-protein  blends  properties  Rheology  Farine  de  riz  Isolats  de  protéine  Transglutaminase  Riz-protéine  mélange  des  propriétés  Rhéologie Index. décimale : 664 Résumé : The effect of the addition of different protein isolates (pea, soybean, egg albumen and whey proteins) on the viscosimetric and rheological properties of the rice flour dough, and the development of a protein network through the use of microbial transglutaminase (TG) were evaluated. Protein isolates significantly (p < 0.05) modified the gelatinization and gelling behaviour of the rice starch determined in the rapid viscoanalyser (RVA). Pea, soybean and whey proteins significantly (p < 0.05) decreased the final viscosity in addition, whey protein also promoted a significant decrease (27.3%) in the peak viscosity. The elastic modulus value (G′) recorded in the oscillatory tests was significantly (p < 0.01) affected by both the protein isolates and the TG. The extent of the effect was dependent on the protein source; pea and soybean increased this parameter, whereas egg albumen and whey protein drastically decreased it. A modification in the emulsifying properties was also observed by the addition of protein isolates and the TG treatment. The decrease in the amount of free amino groups after TG treatment confirmed the protein crosslinking catalysed by TG. Therefore, the use of protein isolates and TG broads the applications of rice flour in the bakery industry, and brings about an increase in the protein content with the subsequent nutritional improvement of the resulting products. L'effet de l'ajout de différents isolats de protéines (pois, soja, albumine d'oeuf et de protéines de lactosérum) et viscosimetric sur les propriétés rhéologiques de la pâte de farine de riz, et le développement d'un réseau de protéines grâce à l'utilisation de la transglutaminase microbienne (TG) ont été évalués . Isolats de protéines de façon significative (p <0,05) a modifié le comportement de la gélification et de gélatinisation de l'amidon de riz déterminée dans le viscoanalyser rapide (RVA). De pois, de soja et de protéines de lactosérum de façon significative (p <0,05) a réduit la viscosité finale en outre, les protéines de lactosérum également favorisé une diminution significative (27,3%) dans le pic de viscosité. Le module d'élasticité valeur (G ') enregistrées dans les tests oscillante était significativement (p <0,01) à la fois par les isolats de protéines et de la TG. L'ampleur de l'effet était à la charge de la source de protéines, de pois et de soja a augmenté ce paramètre, alors que l'albumine d'oeuf et de protéines de lactosérum drastiquement diminué. Une modification dans les propriétés émulsifiantes a également été observé par l'ajout d'isolats de protéines et de la TG traitement. La diminution du montant des groupes aminés libres après traitement TG confirmé la réticulation catalysées par des protéines TG. Par conséquent, l'utilisation de protéines et TG broads isole les applications de la farine de riz dans l'industrie de la boulangerie, et entraîne une augmentation de la teneur en protéines à la suite de l'amélioration nutritionnelle des produits qui en découlent. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Farine de riz En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NR1856-3&_user=1 [...]