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Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels / Campo, Laura in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 140-147 p. Titre : Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels Type de document : texte imprimé Auteurs : Campo, Laura, Auteur ; Tovar, Clara, Auteur Article en page(s) : 140-147 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Wheat  starch  Viscoelasticity  Gel  strength  Amidon  de  blé  Visco-élasticité  Force  de  gel Index. décimale : 664 Résumé : Changes in viscoelastic properties as a function of the wheat starch content of crab sticks from Alaska Pollock and Pacific Whiting surimi determined from transient and oscillatory measurements were studied. Based on the frequency dependence of the complex shear modulus (G*), the two types of sticks were discriminated in terms of gel stiffness (An) and the difference (G0′ − G0″) as a function of starch content. Creep and recovery tests allowed gel strength, S, to be determined from the relation modulus, G(t). This body of parameters provides an interesting method for the industrial assessment of the nominal quality of surimi and its derivatives. Overall, the tests revealed that stiffness and hardness in the product increase with increasing starch contents. Specifically, the optimum starch content for Alaska Pollock sticks was found to be 11%, above which the product becomes unacceptably hard and brittle. By contrast, the optimum starch content for Pacific Whiting sticks was 11–15%, which reflects a decreased gelling capacity of this type of surimi. Changements de propriétés viscoélastiques en fonction de la teneur en amidon de blé bâtonnets de crabe de l'Alaska Pollock et Pacifique Whiting surimi déterminée à partir de mesures transitoires et oscillatoires ont été étudiés. Basée sur la fréquence de la dépendance complexe module de cisaillement (G *), les deux types de bâtons ont fait preuve de discrimination en termes de gel de la raideur (An) et de la différence (G0 '- G0 ") en fonction de la teneur en amidon. Fluage et essais a permis la récupération de gel de la force, S, qui sera déterminée à partir de la relation module, G (t). Cet ensemble de paramètres fournit une méthode intéressante pour l'évaluation de l'industriel nominale qualité de surimi et de ses dérivés. Globalement, les essais ont révélé que la rigidité et la dureté dans le produit augmente avec l'augmentation de l'amidon contenu. Plus précisément, la teneur en amidon optimale pour l'Alaska Pollock bâtons été établi à 11%, au-dessus de laquelle le produit devient excessivement durs et cassants. En revanche, la teneur en amidon optimale pour Whiting bâtons Pacifique était 11-15%, ce qui reflète une diminution de la gélification capacité de ce type de surimi. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Amidon de blé En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NS2G96-1&_user=1 [...] [article] Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels [texte imprimé] / Campo, Laura, Auteur ; Tovar, Clara, Auteur . - 140-147 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 140-147 p. Mots-clés : Wheat  starch  Viscoelasticity  Gel  strength  Amidon  de  blé  Visco-élasticité  Force  de  gel Index. décimale : 664 Résumé : Changes in viscoelastic properties as a function of the wheat starch content of crab sticks from Alaska Pollock and Pacific Whiting surimi determined from transient and oscillatory measurements were studied. Based on the frequency dependence of the complex shear modulus (G*), the two types of sticks were discriminated in terms of gel stiffness (An) and the difference (G0′ − G0″) as a function of starch content. Creep and recovery tests allowed gel strength, S, to be determined from the relation modulus, G(t). This body of parameters provides an interesting method for the industrial assessment of the nominal quality of surimi and its derivatives. Overall, the tests revealed that stiffness and hardness in the product increase with increasing starch contents. Specifically, the optimum starch content for Alaska Pollock sticks was found to be 11%, above which the product becomes unacceptably hard and brittle. By contrast, the optimum starch content for Pacific Whiting sticks was 11–15%, which reflects a decreased gelling capacity of this type of surimi. Changements de propriétés viscoélastiques en fonction de la teneur en amidon de blé bâtonnets de crabe de l'Alaska Pollock et Pacifique Whiting surimi déterminée à partir de mesures transitoires et oscillatoires ont été étudiés. Basée sur la fréquence de la dépendance complexe module de cisaillement (G *), les deux types de bâtons ont fait preuve de discrimination en termes de gel de la raideur (An) et de la différence (G0 '- G0 ") en fonction de la teneur en amidon. Fluage et essais a permis la récupération de gel de la force, S, qui sera déterminée à partir de la relation module, G (t). Cet ensemble de paramètres fournit une méthode intéressante pour l'évaluation de l'industriel nominale qualité de surimi et de ses dérivés. Globalement, les essais ont révélé que la rigidité et la dureté dans le produit augmente avec l'augmentation de l'amidon contenu. Plus précisément, la teneur en amidon optimale pour l'Alaska Pollock bâtons été établi à 11%, au-dessus de laquelle le produit devient excessivement durs et cassants. En revanche, la teneur en amidon optimale pour Whiting bâtons Pacifique était 11-15%, ce qui reflète une diminution de la gélification capacité de ce type de surimi. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Amidon de blé En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NS2G96-1&_user=1 [...]