Documents disponibles écrits par cet auteur

Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) after frozen storage / Olivera, Daniela F. in Journal of food engineering, Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 148-155 p. Titre : Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) after frozen storage Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivera, Daniela F., Auteur ; Viña, Sonia Z., Auteur ; Marani, Claudio M., Auteur Article en page(s) : 148-155 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Frozen  vegetables  Blanching  method  Sensory  quality  Ascorbic  acid;  Antioxidant  compounds  Légumes  congelés  Méthode  de  blanchiment  Qualité  sensorielle  Acide  ascorbique  Composés  antioxydants Index. décimale : 664 Résumé : Three blanching conditions previous to freezing and frozen storage of Brussels sprouts were compared in terms of their combined effects on texture, surface colour, total chlorophyll, radical scavenging activity (RSA), ascorbic acid and total flavonoids content. The blanching alternatives were: immersion in water (50 °C; 5 min) followed by blanching in water (100 °C; 3 min) (PB); microwave heating (700 W, 5 min) followed by blanching in water (100 °C; 2 min) (MW); and direct blanching in water (100 °C; 4 min) (DB). Fresh controls and treated samples were frozen then stored at −18 °C for 8 months. Texture of sprouts was significantly affected by blanching although all treatments had a similar effect. Freezing and frozen storage caused an additional loss of firmness, but the magnitude was lower than that induced by blanching. With respect to surface colour, the PB method gave the highest −a* values as well as a better Chroma retention than the controls. All treatments increased RSA, ascorbic acid and total flavonoids contents. The only significant differences between treatments was the slightly higher value for −a* and Chroma for the PB method and an increase in final RSA levels for the MW pre-treatment. Trois conditions blanchiment précédent à la congélation et l'entreposage de surgelés choux de Bruxelles ont été comparées en termes de leurs effets combinés sur la texture de surface de couleur, de la chlorophylle totale, radicale piégeage activité (RSA), de l'acide ascorbique et le total des flavonoïdes contenus. Le blanchissement des alternatives étaient: l'immersion dans l'eau (50 ° C, 5 min), suivie de blanchir dans l'eau (100 ° C, 3 min) (PB); chauffage par micro-ondes (700 W, 5 min), suivie de blanchir dans l'eau (100 ° C, 2 min) (MW), et blanchir dans l'eau direct (100 ° C, 4 min) (DB). Fresh contrôles et les échantillons ont été traités puis stockés congelés à -18 ° C pendant 8 mois. Texture de germes a été significativement affecté par tous les traitements de blanchiment mais a eu un effet similaire. Congélation et stockage gelés causé une perte supplémentaire de la fermeté, mais l'ampleur a été plus faible que celle induite par le blanchiment. En ce qui concerne la surface de la couleur, la méthode PB accordait la plus grande des valeurs-a * ainsi qu'une meilleure rétention Chroma que les contrôles. Tous les traitements augmenté RSA, de l'acide ascorbique et le total des flavonoïdes contenus. La seule différence significative entre les traitements a été légèrement supérieur à la valeur d'une * et Chroma pour la méthode PB et une augmentation des niveaux de finale RSA MW pour la pré-traitement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Légumes surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NR1856-5&_user=1 [...] [article] Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) after frozen storage [texte imprimé] / Olivera, Daniela F., Auteur ; Viña, Sonia Z., Auteur ; Marani, Claudio M., Auteur . - 148-155 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°1 (Janvier 2008) . - 148-155 p. Mots-clés : Frozen  vegetables  Blanching  method  Sensory  quality  Ascorbic  acid;  Antioxidant  compounds  Légumes  congelés  Méthode  de  blanchiment  Qualité  sensorielle  Acide  ascorbique  Composés  antioxydants Index. décimale : 664 Résumé : Three blanching conditions previous to freezing and frozen storage of Brussels sprouts were compared in terms of their combined effects on texture, surface colour, total chlorophyll, radical scavenging activity (RSA), ascorbic acid and total flavonoids content. The blanching alternatives were: immersion in water (50 °C; 5 min) followed by blanching in water (100 °C; 3 min) (PB); microwave heating (700 W, 5 min) followed by blanching in water (100 °C; 2 min) (MW); and direct blanching in water (100 °C; 4 min) (DB). Fresh controls and treated samples were frozen then stored at −18 °C for 8 months. Texture of sprouts was significantly affected by blanching although all treatments had a similar effect. Freezing and frozen storage caused an additional loss of firmness, but the magnitude was lower than that induced by blanching. With respect to surface colour, the PB method gave the highest −a* values as well as a better Chroma retention than the controls. All treatments increased RSA, ascorbic acid and total flavonoids contents. The only significant differences between treatments was the slightly higher value for −a* and Chroma for the PB method and an increase in final RSA levels for the MW pre-treatment. Trois conditions blanchiment précédent à la congélation et l'entreposage de surgelés choux de Bruxelles ont été comparées en termes de leurs effets combinés sur la texture de surface de couleur, de la chlorophylle totale, radicale piégeage activité (RSA), de l'acide ascorbique et le total des flavonoïdes contenus. Le blanchissement des alternatives étaient: l'immersion dans l'eau (50 ° C, 5 min), suivie de blanchir dans l'eau (100 ° C, 3 min) (PB); chauffage par micro-ondes (700 W, 5 min), suivie de blanchir dans l'eau (100 ° C, 2 min) (MW), et blanchir dans l'eau direct (100 ° C, 4 min) (DB). Fresh contrôles et les échantillons ont été traités puis stockés congelés à -18 ° C pendant 8 mois. Texture de germes a été significativement affecté par tous les traitements de blanchiment mais a eu un effet similaire. Congélation et stockage gelés causé une perte supplémentaire de la fermeté, mais l'ampleur a été plus faible que celle induite par le blanchiment. En ce qui concerne la surface de la couleur, la méthode PB accordait la plus grande des valeurs-a * ainsi qu'une meilleure rétention Chroma que les contrôles. Tous les traitements augmenté RSA, de l'acide ascorbique et le total des flavonoïdes contenus. La seule différence significative entre les traitements a été légèrement supérieur à la valeur d'une * et Chroma pour la méthode PB et une augmentation des niveaux de finale RSA MW pour la pré-traitement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Légumes surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NR1856-5&_user=1 [...]