Diffusion of glucose and sodium chloride in green olives during curing as affected by lye treatment / Maldonado, M. B. in Journal of food engineering, Vol. 84 N°2 (Janvier 2008)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 84 N°2 (Janvier 2008) . - 224-230 p. Titre : Diffusion of glucose and sodium chloride in green olives during curing as affected by lye treatment Type de document : texte imprimé Auteurs : Maldonado, M. B., Auteur ; Zuritz, C. A., Auteur ; Assof, M. V., Auteur Année de publication : 2008 Article en page(s) : 224-230 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Diffusion Sodium chloride Glucose Alkali Debittering Green olives Chlorure de sodium Alcali Désamérisation Olives vertes Index. décimale : 664 Résumé : Green olives variety Arauco were debittered using lye concentrations of 2.00%, 2.50% and 3.00% of NaOH. Each treatment was then subjected to two rinsing processes with tap water. Next, the olives were cured with brine at 10% sodium chloride concentration. During this curing process, the loss of reducing sugars from, and the diffusion of sodium chloride into the olives was quantified. Effective diffusion coefficients of both solutes in the skin and the flesh were calculated for this period using a diffusion model for a composite hollow sphere. The debittering and rinsing processes, produced greater losses of reducing sugars from the olives with increasing lye concentration. The skin effective diffusion coefficients for both solutes ranged between 1.13 × 10−13 m2/s and 2.24 × 10−13 m2/s and were unaffected by lye concentration. The flesh coefficients varied between 2.50 × 10−09 m2/s and 4.05 × 10−09 m2/s for sodium chloride and between 1.57 × 10−10 m2/s and 5.57 × 10−10 m2/s for reducing sugars and increased with increasing lye concentration. Considering the overall process (debittering/rinsing/curing), the extra time required for debittering with lye at 2.0% is amply compensated during the curing process in terms of release of reducing sugars (needed for the lactic fermentation) into the brine. La variété Arauco d'olives vertes étaient désambérisée utilisant des concentrations en lessive de 2.00%, de 2.50% et de 3.00% de NaOH. Chaque traitement a été alors soumis à deux processus de rinicage avec de l'eau robinet. Après, les olives ont été traitées avec de la saumure à la concentration en chlorure de sodium de 10%. Pendant ce processus de traitement, la perte de sucres réducteurs de, et de la diffusion du chlorure de sodium dans les olives a été mesurée. Des coefficients de diffusion efficaces de corps dissous dans la peau et de la chair ont été calculés pour cette période utilisant un modèle de diffusion pour une sphère creuse composée. Désamérisation et les procédés de rinicage, plus grandes pertes produites de sucres réducteurs des olives avec l'augmentation de la concentration en lessive. Les coefficients de diffusion efficaces de peau pour les deux corps dissous se sont étendus entre 1.13 le × 10−13 m2/s et 2.24 le × 10−13 m2/s et étaient inchangés par concentration en lessive. Les coefficients de chair ont varié entre 2.50 le × 10−09 m2/s et 4.05 le × 10−09 m2/s pour le chlorure de sodium et entre 1.57 le × 10−10 m2/s et 5.57 le × 10−10 m2/s pour les sucres réducteurs et ont augmenté avec l'augmentation de la concentration en lessive. Vu le processus global (désamérisation/rinicage/traitant), le temps extra exigé pour la désamérisation avec de la lessive à 2.0% est amplement compensé pendant le processus de traitement en termes de dégagement des sucres réducteurs (requis pour la fermentation lactique) dans la saumure DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Olives En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NS2G96-4&_user=1 [...] [article] Diffusion of glucose and sodium chloride in green olives during curing as affected by lye treatment [texte imprimé] / Maldonado, M. B., Auteur ; Zuritz, C. A., Auteur ; Assof, M. V., Auteur . - 2008 . - 224-230 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°2 (Janvier 2008) . - 224-230 p. Mots-clés : Diffusion Sodium chloride Glucose Alkali Debittering Green olives Chlorure de sodium Alcali Désamérisation Olives vertes Index. décimale : 664 Résumé : Green olives variety Arauco were debittered using lye concentrations of 2.00%, 2.50% and 3.00% of NaOH. Each treatment was then subjected to two rinsing processes with tap water. Next, the olives were cured with brine at 10% sodium chloride concentration. During this curing process, the loss of reducing sugars from, and the diffusion of sodium chloride into the olives was quantified. Effective diffusion coefficients of both solutes in the skin and the flesh were calculated for this period using a diffusion model for a composite hollow sphere. The debittering and rinsing processes, produced greater losses of reducing sugars from the olives with increasing lye concentration. The skin effective diffusion coefficients for both solutes ranged between 1.13 × 10−13 m2/s and 2.24 × 10−13 m2/s and were unaffected by lye concentration. The flesh coefficients varied between 2.50 × 10−09 m2/s and 4.05 × 10−09 m2/s for sodium chloride and between 1.57 × 10−10 m2/s and 5.57 × 10−10 m2/s for reducing sugars and increased with increasing lye concentration. Considering the overall process (debittering/rinsing/curing), the extra time required for debittering with lye at 2.0% is amply compensated during the curing process in terms of release of reducing sugars (needed for the lactic fermentation) into the brine. La variété Arauco d'olives vertes étaient désambérisée utilisant des concentrations en lessive de 2.00%, de 2.50% et de 3.00% de NaOH. Chaque traitement a été alors soumis à deux processus de rinicage avec de l'eau robinet. Après, les olives ont été traitées avec de la saumure à la concentration en chlorure de sodium de 10%. Pendant ce processus de traitement, la perte de sucres réducteurs de, et de la diffusion du chlorure de sodium dans les olives a été mesurée. Des coefficients de diffusion efficaces de corps dissous dans la peau et de la chair ont été calculés pour cette période utilisant un modèle de diffusion pour une sphère creuse composée. Désamérisation et les procédés de rinicage, plus grandes pertes produites de sucres réducteurs des olives avec l'augmentation de la concentration en lessive. Les coefficients de diffusion efficaces de peau pour les deux corps dissous se sont étendus entre 1.13 le × 10−13 m2/s et 2.24 le × 10−13 m2/s et étaient inchangés par concentration en lessive. Les coefficients de chair ont varié entre 2.50 le × 10−09 m2/s et 4.05 le × 10−09 m2/s pour le chlorure de sodium et entre 1.57 le × 10−10 m2/s et 5.57 le × 10−10 m2/s pour les sucres réducteurs et ont augmenté avec l'augmentation de la concentration en lessive. Vu le processus global (désamérisation/rinicage/traitant), le temps extra exigé pour la désamérisation avec de la lessive à 2.0% est amplement compensé pendant le processus de traitement en termes de dégagement des sucres réducteurs (requis pour la fermentation lactique) dans la saumure DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Olives En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NS2G96-4&_user=1 [...]

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