Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum–protein emulsifier in a model mayonnaise system / Ghoush, Mahmoud Abu in Journal of food engineering, Vol. 84 N°2 (Janvier 2008)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 84 N°2 (Janvier 2008) . - 348-357 p. Titre : Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum–protein emulsifier in a model mayonnaise system Type de document : texte imprimé Auteurs : Ghoush, Mahmoud Abu, Auteur ; Samhouri, Murad, Auteur ; Al-Holy, Murad, Auteur Année de publication : 2008 Article en page(s) : 348-357 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Mayonnaise Stability Viscosity Iota-carrageenan Wheat protein Emulsifier Fuzzy Stabilité Viscosité Iota-carraghénane Protéine de blé Émulsifiant Brouillé Index. décimale : 664 Résumé : The aim of this study was to employ iota-carrageenan (IC) and wheat protein (WP) as an emulsifier alternative to egg yolk in a model mayonnaise system. A solution of 0.1% IC and 4% WP was prepared and used as an emulsifier in five different mayonnaise formulas. All mayonnaise treatments were evaluated and compared based on emulsion stability and viscosity at 4, 23, and 40 °C. In addition, an adaptive neuro-fuzzy inference system (ANFIS) was used to model and identify the properties of the resulted mayonnaise, with the temperature and ratios. Experimental validation runs were conducted to compare the measured values and the predicted ones. The mayonnaise formulated with the 25:75 (E: CP) at 4 °C was the highest stable system. The maximum viscosity was observed in the 100% egg yolk. The comparison showed that the adoption of this neuro-fuzzy modeling technique (i.e., ANFIS) achieved a very satisfactory prediction accuracy of about 96%. Le but de cette étude était d'utiliser l'iota-carraghénane (IC) et la protéine de blé (wp) comme alternative d'émulsifiant au jaune d'oeuf dans un système modèle de mayonnaise. Une solution de 0.1% IC et 4% wp a été préparée et a employé comme émulsifiant dans cinq formules différentes de mayonnaise. Tous les traitements de mayonnaise ont été évalués et ont comparé basé sur la stabilité d'émulsion et la viscosité à 4, 23, et 40 °C. en outre, un système d'inférence neuro--brouillé adaptatif (ANFIS) a été employée pour modeler et identifier les propriétés de la mayonnaise résultée, avec la température et les rapports. Des courses expérimentales de validation ont été conduites pour comparer les valeurs mesurées et prévues. La mayonnaise formulée avec le 25:75 (E : Le CP) au °C 4 était le système stable le plus élevé. On a observé la viscosité maximum dans le jaune d'oeuf de 100%. La comparaison a prouvé que l'adoption de cette technique de modélisation neuro--brouillée (c.-à-d., ANFIS) a réalisé une exactitude très satisfaisante de prévision environ de 96%. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Mayonnaise En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NTRSY3-6&_user=1 [...] [article] Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum–protein emulsifier in a model mayonnaise system [texte imprimé] / Ghoush, Mahmoud Abu, Auteur ; Samhouri, Murad, Auteur ; Al-Holy, Murad, Auteur . - 2008 . - 348-357 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°2 (Janvier 2008) . - 348-357 p. Mots-clés : Mayonnaise Stability Viscosity Iota-carrageenan Wheat protein Emulsifier Fuzzy Stabilité Viscosité Iota-carraghénane Protéine de blé Émulsifiant Brouillé Index. décimale : 664 Résumé : The aim of this study was to employ iota-carrageenan (IC) and wheat protein (WP) as an emulsifier alternative to egg yolk in a model mayonnaise system. A solution of 0.1% IC and 4% WP was prepared and used as an emulsifier in five different mayonnaise formulas. All mayonnaise treatments were evaluated and compared based on emulsion stability and viscosity at 4, 23, and 40 °C. In addition, an adaptive neuro-fuzzy inference system (ANFIS) was used to model and identify the properties of the resulted mayonnaise, with the temperature and ratios. Experimental validation runs were conducted to compare the measured values and the predicted ones. The mayonnaise formulated with the 25:75 (E: CP) at 4 °C was the highest stable system. The maximum viscosity was observed in the 100% egg yolk. The comparison showed that the adoption of this neuro-fuzzy modeling technique (i.e., ANFIS) achieved a very satisfactory prediction accuracy of about 96%. Le but de cette étude était d'utiliser l'iota-carraghénane (IC) et la protéine de blé (wp) comme alternative d'émulsifiant au jaune d'oeuf dans un système modèle de mayonnaise. Une solution de 0.1% IC et 4% wp a été préparée et a employé comme émulsifiant dans cinq formules différentes de mayonnaise. Tous les traitements de mayonnaise ont été évalués et ont comparé basé sur la stabilité d'émulsion et la viscosité à 4, 23, et 40 °C. en outre, un système d'inférence neuro--brouillé adaptatif (ANFIS) a été employée pour modeler et identifier les propriétés de la mayonnaise résultée, avec la température et les rapports. Des courses expérimentales de validation ont été conduites pour comparer les valeurs mesurées et prévues. La mayonnaise formulée avec le 25:75 (E : Le CP) au °C 4 était le système stable le plus élevé. On a observé la viscosité maximum dans le jaune d'oeuf de 100%. La comparaison a prouvé que l'adoption de cette technique de modélisation neuro--brouillée (c.-à-d., ANFIS) a réalisé une exactitude très satisfaisante de prévision environ de 96%. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Mayonnaise En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NTRSY3-6&_user=1 [...]

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